Toma del lait brusc

Cos’è la Toma del lait brusc

La Toma del lait brusc, conosciuta anche come Bianca Alpina, è una toma vaccina delle valli alpine torinesi fatta con latte crudo lasciato inacidire prima della cagliata: «brusc», in piemontese, vuol dire proprio acido. Ne esce una pasta bianca, gessosa e friabile, dal gusto acidulo che con i mesi si arrotonda e può venarsi naturalmente di blu.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio a pasta semidura, cruda, a lunga stagionatura

Latte

latte vaccino crudo, parzialmente scremato e acidificato

Zona tipica

Piemonte

Zona di produzione

Montagne e pedemontane della provincia di Torino: Valle di Susa, Val Sangone, valli Ceronda e Casternone, Valli di Lanzo e Canavese (valli Orco e Soana).

Il formaggio del latte inacidito

Quasi ovunque il casaro cerca di lavorare il latte prima che inacidisca. Qui succede il contrario: l’acidità è voluta ed è la base della ricetta. Il latte crudo viene lasciato riposare, in parte affiorare o scremare, finché non diventa acidulo; solo allora si aggiunge il caglio, e in dose molto ridotta, perché è l’acidità stessa a fare buona parte del lavoro. Il risultato è una toma che non somiglia alle altre del Piemonte: bianca come il gesso, asciutta, che si sbriciola sotto il coltello invece di tagliarsi in fette elastiche.

Storia

La tradizione la fa risalire ad almeno un secolo fa, negli alpeggi delle valli a ovest di Torino. In estate, senza frigoriferi, il latte munto la sera arrivava al mattino già acido: invece di buttarlo, i margari impararono a cagliarlo così com’era, con pochissimo presame o anche senza. Era spesso un formaggio per la famiglia, fatto a fine stagione con il latte che restava quando le mandrie si assottigliavano. Un tempo si produceva solo d’estate; oggi, per rispondere alla domanda, alcuni caseifici la fanno tutto l’anno lasciando inacidire il latte con un riposo prolungato. Accanto alla versione classica, parzialmente scremata, qualcuno propone anche una toma a latte intero.

Territorio

La zona è quella delle vallate alpine della provincia di Torino: la Valle di Susa, la Val Sangone, le valli Ceronda e Casternone, le tre Valli di Lanzo e, nel Canavese, le valli dell’Orco e del Soana. La maturazione può avvenire in tutta la provincia. La produzione d’alpeggio si concentra fra giugno e settembre, quando le vacche sono al pascolo.

Il latte

Latte vaccino crudo, in genere di due mungiture, parzialmente scremato per affioramento della panna. L’elemento decisivo è l’acidificazione: in passato il riposo del latte poteva durare da un giorno a quasi due, oggi è più breve ma resta indispensabile prima della coagulazione.

Come si fa

Il latte acido si scalda fra 32 e 37 °C e si coagula con poco caglio animale, per tre quarti d’ora o un’ora a seconda dell’acidità. La cagliata si rompe fino a grani piccoli, senza semicottura, e riposa per qualche minuto sotto il siero. Poi viene raccolta in una tela di canapa, la «rairola», oppure in uno stampo: alcuni casari danno ancora forma alla toma con la sola tela, secondo una tecnica antica. Segue una pressatura che di norma dura da mezza giornata a un giorno. Il sale si mette nella pasta, a secco sulle facce o in salamoia.

Caratteristiche

La forma è cilindrica, con facce piane e scalzo diritto. La scheda regionale indica 20-25 cm di diametro, 10-20 cm di scalzo e un peso di 3-6 kg, ma le misure variano da un produttore all’altro e si trovano anche forme più grandi. La crosta è liscia o un po’ irregolare, grigia o appena aranciata. La pasta non ha occhi, è consistente e friabile, di colore dal bianco avorio al paglierino chiaro.

Stagionatura e sapore

Proprio perché nasce da latte magro e molto acido, ha bisogno di tempo: oggi stagiona almeno 70 giorni, in cantine naturali o celle, con rivoltamenti e spazzolature della crosta. Con l’età può comparire una erborinatura naturale, mai provocata bucando le forme. Al palato l’acidità è la prima sensazione, più viva nelle forme giovani e più morbida in quelle mature, dove arrivano note piccanti, di latte cotto ed erbe di montagna, con un retrogusto che ricorda la nocciola tostata e il gheriglio di noce.

Tutela

Con entrambi i nomi, Toma del lait brusc e Bianca Alpina, questo formaggio figura tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) del Piemonte. Non ha una DOP né un marchio collettivo: la si riconosce dalla pasta bianca e friabile e dalla provenienza dalle valli torinesi.

Conservazione

Si tiene in frigorifero, nel ripiano meno freddo, avvolta in carta per alimenti e chiusa in un contenitore per non farla seccare troppo. Le forme con erborinatura vanno separate dagli altri formaggi. Conviene servirla a temperatura ambiente.

In cucina e abbinamenti

Il modo più antico di mangiarla è con le patate bollite o semplicemente col pane, oppure con polenta e salumi. In cucina la sua nota acida serve a bilanciare piatti dolci: sbriciolata su uno sformato di zucca, sugli gnocchi di patate, su un carpaccio o sciolta in una salsa. Chiede vini rossi strutturati. Tra le altre tome piemontesi vedi la Toma Piemontese, il Maccagno e il Castelmagno; per una pasta erborinata vedi il Gorgonzola. Vedi anche la guida ai formaggi tipici piemontesi e valdostani e quella ai formaggi d’alpeggio e di malga.

Domande frequenti

Che cos’è la Toma del lait brusc?

Una toma vaccina piemontese a pasta cruda, fatta con latte crudo parzialmente scremato e lasciato inacidire prima della cagliata; ha pasta bianca, gessosa e friabile.

Cosa vuol dire «lait brusc»?

In piemontese significa «latte acido»: il nome ricorda che il formaggio nasce dal latte inacidito durante la notte.

Toma del lait brusc e Bianca Alpina sono lo stesso formaggio?

Sì. Bianca Alpina è l’altro nome ufficiale con cui la Regione Piemonte iscrive questa toma tra i suoi prodotti tradizionali.

Dove si produce la Toma del lait brusc?

Nelle valli alpine della provincia di Torino: Valle di Susa, Val Sangone, valli Ceronda e Casternone, Valli di Lanzo e Canavese.

In quali comuni si fa la Toma del lait brusc?

I produttori che abbiamo verificato lavorano a Balangero, nelle Valli di Lanzo, e a Rubiana, sopra la Valle di Susa. La zona tradizionale comprende i comuni montani delle valli di Susa e Sangone, come Condove, Borgone Susa, Sant’Antonino di Susa e Giaveno, oltre alle Valli di Lanzo e al Canavese.

Quanto stagiona la Toma del lait brusc?

Almeno 70 giorni. Le forme stagionate più a lungo possono sviluppare un’erborinatura naturale.

Che sapore ha la Toma del lait brusc?

Acidulo e fresco da giovane; con la stagionatura diventa più rotondo, con note piccanti, di erbe di montagna, nocciola tostata e noce.

È un formaggio erborinato?

Non per costruzione: le venature blu compaiono da sole nelle forme molto stagionate, senza forare la pasta come si fa per i formaggi erborinati.

Come si mangia la Toma del lait brusc?

Con patate lesse, pane, polenta e salumi, oppure sbriciolata su gnocchi, carpacci e sformati di zucca; si abbina a vini rossi strutturati.

Chi produce la Toma del lait brusc

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Caseificio Valli Di Lanzo Srl — Balangero