Formaggi tipici del Piemonte e della Valle d'Aosta

Il Cuneese: Bra, Raschera e Castelmagno

La provincia di Cuneo è il cuore caseario del Piemonte. Il Bra DOP e la Raschera DOP hanno la stessa zona di produzione: l'intera provincia di Cuneo più il comune di Villafranca Piemonte (TO). Il Bra si fa con latte vaccino, con possibili piccole aggiunte di latte ovino o caprino, ed esiste in due tipologie: Bra Tenero, stagionato almeno 45 giorni, e Bra Duro, stagionato almeno 6 mesi. Prende il nome dalla città di Bra, per secoli il suo principale mercato. La Raschera è a pasta semidura, si riconosce dalla forma rotonda o quadrata e stagiona almeno un mese; quella prodotta oltre i 900 metri nei comuni del Monregalese porta la menzione «d'Alpeggio». Il Castelmagno DOP è il più circoscritto: si produce con latte vaccino crudo solo a Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in Valle Grana. La cagliata riposa a lungo, viene sbriciolata, pressata e matura almeno 60 giorni in grotte naturali o locali equivalenti; con la stagionatura la pasta può sviluppare venature blu-verdastre.

Langhe e Monferrato: Murazzano e Robiola di Roccaverano

Nell'Alta Langa cuneese nasce il Murazzano DOP, piccolo formaggio a pasta fresca fatto con latte di pecora di razza delle Langhe in purezza oppure con almeno il 60% di latte ovino e non oltre il 40% di vaccino. Matura da 4 a 90 giorni, salvo quando è conservato nelle tradizionali «burnie» di vetro. Più a est, tra la Langa Astigiana e l'Alto Monferrato, 19 comuni delle province di Asti e Alessandria producono la Robiola di Roccaverano DOP, fatta solo con latte crudo intero di capra e a coagulazione prevalentemente lattica. Si mangia fresca, dal quarto al decimo giorno, oppure affinata dall'undicesimo giorno in poi.

Toma Piemontese e Ossolano, il Piemonte di montagna

La Toma Piemontese DOP ha la zona più ampia: le province di Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo e Verbano-Cusio-Ossola, più alcuni comuni di Asti e Alessandria. È fatta con latte vaccino, a latte intero o semigrasso, e stagiona da 15 a 60 giorni secondo il peso della forma. All'estremo nord, in 38 comuni della Val d'Ossola, si produce l'Ossolano DOP: latte vaccino intero, pasta semicotta e pressata, almeno 60 giorni di stagionatura. Il disciplinare lega la sua tecnica alla cultura dei Walser; la versione «d'Alpe» si fa d'estate negli alpeggi sopra i 1400 metri.

Gorgonzola e Taleggio, DOP condivise con la Lombardia

Il Gorgonzola DOP è spesso considerato un formaggio lombardo, ma la sua zona comprende anche le province piemontesi di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio-Ossola e comuni dell'Alessandrino È un erborinato a pasta cruda di latte vaccino intero pastorizzato, nelle versioni dolce e piccante (vedi la guida agli erborinati italiani). Anche il Taleggio DOP, formaggio a pasta molle con crosta lavata, si può produrre e stagionare nelle province di Novara e del Verbano-Cusio-Ossola oltre che in Lombardia e in provincia di Treviso. Lo stesso vale per il Grana Padano DOP, la cui zona comprende 32 province tra Piemonte, Lombardia, Trentino, Veneto ed Emilia-Romagna.

Valle d'Aosta: Fontina e Fromadzo

La Fontina DOP si fa con latte vaccino intero di bovine di razza valdostana; produzione, stagionatura e porzionatura devono avvenire in Valle d'Aosta, con almeno 80 giorni di maturazione. Il Valle d'Aosta Fromadzo DOP è invece semigrasso o magro: il latte di almeno due mungiture riposa perché affiori la panna, poi si lavora con caglio naturale e matura da 60 giorni fino a 8-10 mesi. Da giovane è semidolce, stagionato diventa più sapido e talvolta piccante. Nel disciplinare «fromadzo» compare tra i termini del patois locale per indicare il formaggio.

Monte Rosa e Valpelline: toma Walser, Salignon e Reblec

Nella valle del Lys, ai piedi del Monte Rosa, le comunità Walser di Gressoney-Saint-Jean, Gressoney-La-Trinité, Issime e Gaby hanno due specialità proprie. La Toma di Gressoney è una toma semigrassa di latte vaccino crudo, scremato dopo una notte di riposo, con la crosta lavata rossiccia: si vende soprattutto giovane, ma con un anno di cantina diventa molto più saporita. Il Salignon è invece una ricotta lavorata con sale, peperoncino ed erbe, cremosa e piccante, da spalmare sulle miasse, le cialde di mais cotte fra due piastre; una versione simile, il Salignun, si fa nel Canavese. Più a ovest, in Valpelline, il Reblec è il formaggio dell’ultima mungitura: latte intero crudo, cagliata non rotta e niente sale, da mangiare entro due giorni, salato con le erbe oppure dolce con zucchero o cacao. In pianura, soprattutto nel Torinese, la Paglierina è una piccola crosta fiorita vaccina che matura da una a quattro settimane: il nome ricorda la paglia su cui le forme asciugavano, e le righe delle griglie restano ancora sulla crosta bianca.

Ricotte e formaggi tradizionali

Accanto alle DOP, l'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) registra molte produzioni locali. Tra queste c'è il Seirass, la ricotta tradizionale piemontese ottenuta scaldando il siero, spesso arricchito con un po' di latte, in quattro versioni: di latte, di siero di pecora, «del fen» avvolto nel fieno e stagionato. Per capire le differenze tra le sigle vedi la guida DOP, IGP, STG e PAT.

Alpeggio, montagna e dove comprarli

Diverse DOP del Nord-Ovest prevedono menzioni per la produzione in quota: «d'Alpeggio» per la Raschera, «d'Alpe» per l'Ossolano, «prodotto della montagna» e «di alpeggio» per il Castelmagno. Ne parliamo nella guida ai formaggi d’alpeggio e di malga. Tra Biellese e Valsesia, poi, gli alpeggi producono il Macagn, la versione d’alpe a latte crudo del Maccagno, tutelata da un Presidio Slow Food. Per acquistarli direttamente da chi li produce consulta i caseifici del Piemonte e i caseifici della Valle d'Aosta, e leggi i consigli su come comprare formaggi dal caseificio. Per un confronto con le altre regioni vedi i formaggi DOP italiani per regione.

Domande frequenti

Quali sono i formaggi DOP del Piemonte?

Sono Bra, Castelmagno, Murazzano, Ossolano, Raschera, Robiola di Roccaverano e Toma Piemontese; Gorgonzola, Taleggio e Grana Padano sono DOP con zone di produzione che comprendono anche province piemontesi.

Quali sono i formaggi DOP della Valle d'Aosta?

Sono due: la Fontina, di latte vaccino intero di razza valdostana, e il Valle d'Aosta Fromadzo, semigrasso o magro.

Dove si produce il Castelmagno?

Solo nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in Valle Grana (provincia di Cuneo), con latte vaccino crudo.

Che differenza c'è tra Bra Tenero e Bra Duro?

La stagionatura: il Bra Tenero matura almeno 45 giorni, il Bra Duro almeno 6 mesi e ha sapore più intenso.

La Robiola di Roccaverano è di capra?

Sì: il disciplinare prevede solo latte crudo intero di capra, in 19 comuni tra le province di Asti e Alessandria.