Paglierina

Cos’è la Paglierina

La Paglierina è un piccolo formaggio piemontese a pasta molle e crosta fiorita, fatto con latte vaccino intero. Deve il nome alla paglia su cui un tempo veniva messo ad asciugare, e ancora oggi porta sulla crosta bianca le righe lasciate dalle griglie. Ha un sapore delicato di latte e panna, con una nota di fungo.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio a pasta molle e crosta fiorita, di breve stagionatura

Latte

latte vaccino intero, oggi quasi sempre pastorizzato

Zona tipica

Piemonte

Zona di produzione

Piemonte: soprattutto la provincia di Torino, più raramente le province di Cuneo e Asti.

Un formaggio di poco latte

La Paglierina nasce nelle cascine piemontesi che avevano due o tre vacche e quindi poco latte da lavorare, oppure in pianura d’estate, quando la mandria saliva in alpeggio e nella stalla restavano solo pochi animali. Con quantità così piccole conveniva fare un formaggio rapido, da vendere entro poche settimane. Le cronache dei dazi sul mercato di Torino mostrano che formaggi molli di questo tipo entravano in città già alla metà del Seicento.

Perché si chiama così

Essendo un formaggio molto umido, le forme venivano messe ad asciugare su letti di paglia o su stuoie intrecciate, da cambiare ogni giorno perché assorbissero il siero. Il nome Paglierina lo ha dato circa un secolo fa un caseificio di San Francesco al Campo, nel Torinese. Oggi la paglia è stata sostituita da griglie di acciaio o di plastica alimentare, che però lasciano sulla crosta le stesse righe di una volta.

Come si fa

Il latte intero, che in passato era crudo e oggi è quasi sempre pastorizzato, viene inoculato con le spore della muffa bianca Geotrichum candidum e coagulato con caglio liquido di vitello in circa mezz’ora. La cagliata si rompe con delicatezza, in due tempi, fino a grani grandi come chicchi di mais, e si mette negli stampi senza pressarla. Gli stampi restano per qualche ora in un ambiente tiepido, fra 20 e 30 gradi: è la «stufatura», che fa lavorare i fermenti e dà alla pasta la giusta acidità. Poi le forme si salano, oggi per lo più in salamoia.

La stagionatura e la muffa

La sosta minima è di una settimana o dieci giorni, ma si può arrivare a un mese. Nei primi giorni la muffa bianca copre la superficie: oltre a dare l’aspetto vellutato, lavora la pasta dall’esterno verso l’interno. Una Paglierina giovane ha il cuore ancora compatto; dopo due o tre settimane diventa cremosa, quasi colante sotto la crosta. Un tempo la pasta all’inizio era gessosa e si ammorbidiva solo col tempo; le tecniche moderne la rendono morbida fin da subito.

Caratteristiche

È un piccolo cilindro basso, largo da 10 a 15 centimetri, alto uno-tre centimetri, che pesa fra due e quattro etti. La crosta è sottile e morbida, bianca o bianco-paglierina, spesso rigata. La pasta è bianca o avorio, morbida, di solito senza occhi.

Sapore e profumi

Profuma di latte fresco e panna, con sentori di nocciola e di fungo dati dalla muffa superficiale. Il gusto è dolce e armonico, di intensità bassa: un formaggio facile, adatto anche a chi non ama i sapori forti.

Conservazione

Si conserva in frigorifero nella sua carta, lontano da alimenti dall’odore forte, e va tirata fuori almeno mezz’ora prima di mangiarla. Chi la preferisce cremosa può lasciarla maturare qualche giorno in più, sempre al fresco.

In cucina e abbinamenti

Si mangia soprattutto così com’è, con pane casereccio, magari in un tagliere di formaggi accanto a formaggi più stagionati. Scaldata in forno su un crostone di pane è ottima sopra un’insalata mista, e chi ama i sapori delicati la usa per mantecare un risotto. Con le forme giovani stanno bene bianchi piemontesi di medio corpo come il Roero Arneis o la Langhe Favorita; con quelle più mature un Langhe Chardonnay o una Freisa vivace. Gli altri formaggi della regione sono raccolti nella guida ai formaggi tipici di Piemonte e Valle d’Aosta.

Galleria

Domande frequenti

Che cos’è la Paglierina?

È un formaggio piemontese di latte vaccino intero, a pasta molle e crosta fiorita bianca, di breve stagionatura. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Piemonte.

Perché si chiama Paglierina?

Perché un tempo le forme asciugavano su paglia o stuoie di paglia intrecciata; il nome fu scelto circa un secolo fa da un caseificio di San Francesco al Campo, nel Torinese.

Dove si produce la Paglierina?

Soprattutto nella provincia di Torino, e in misura minore nelle province di Cuneo e Asti. Fra i caseifici presenti sul sito, quelli verificati che la producono sono a Frossasco e Rivarolo Canavese, nel Torinese, e a Barge, nel Cuneese.

La crosta della Paglierina si mangia?

Sì, la crosta fiorita bianca è sottile e morbida e si mangia insieme alla pasta.

Che sapore ha la Paglierina?

Delicato e dolce, di latte e panna, con note di nocciola e fungo; più matura, diventa cremosa.

Quanto stagiona la Paglierina?

Da circa una settimana fino a un mese; dopo due-tre settimane la pasta sotto la crosta diventa cremosa.

Che vino abbinare alla Paglierina?

Bianchi piemontesi di medio corpo come Roero Arneis o Langhe Favorita; per le forme più mature un Langhe Chardonnay o una Freisa vivace.

Chi produce la Paglierina

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Caseificio Valle Infernotto Di Comba Roberto & C. (s.n.c.) — Barge