Robiola di Cocconato
Robiola di Cocconato (Robiola Coconà)
PAT
Cos’è la Robiola di Cocconato
La Robiola di Cocconato è una robiola fresca di latte vaccino, bassa e tonda, che si mangia tutta perché non ha crosta. Nasce in un solo comune del Monferrato astigiano, Cocconato, dove matura appena cinque giorni in cella: il risultato è una pasta bianca, cremosa e morbida, dal gusto di latte fresco con una punta acidula.
Caratteristiche
- Denominazione
- PAT
- Tipo
- Formaggio fresco a pasta molle, senza crosta
- Latte
- latte vaccino intero pastorizzato
- Zona tipica
- Piemonte
Zona di produzione
Il comune di Cocconato, nel Monferrato astigiano (provincia di Asti).
Una robiola da mangiare intera
Il tratto che la distingue è l’assenza di crosta: niente da scartare, dalla superficie al cuore. È un disco piatto di 12-14 cm di diametro e appena 1-1,5 cm di spessore, che pesa fra 350 e 400 grammi e si affloscia un po’ ai bordi per quanto è morbido. Tra i prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte figura con il nome del paese, Cocconato, che i produttori abbreviano in «Coconà».
Storia
Le cronache locali raccontano che già nel 1666 il paese spedì alcune robiole come regalo per chi comandava la fortezza di Verrua. Allora si facevano in famiglia, e secondo i produttori di oggi con latte di pecora; più tardi si passò al latte di vacca. La tradizione attribuisce la ricetta alle donne delle cascine, che si occupavano della trasformazione del latte. Il poeta piemontese Nino Costa le dedicò versi scherzosi, raccomandando una «cura della robiola» a chi ha lo stomaco delicato. Alla fine degli anni Cinquanta nacque in paese un piccolo caseificio dedicato solo a questa robiola, rilevato negli anni Sessanta dalla famiglia che la produce ancora a Cocconato.
Territorio
La zona è un solo comune: Cocconato, sulle colline del Monferrato nel nord della provincia di Asti. È un paese di crinale, ventilato, che i promotori turistici chiamano «la Riviera del Monferrato»; attorno si alternano vigneti e prati da foraggio.
Il latte
Serve latte di vacca intero, di due o più munte, raffreddato a 4 °C e poi pastorizzato all’inizio della lavorazione. Per guidare l’acidificazione si aggiungono fermenti lattici; le vacche sono di razze diverse e mangiano erba fresca o fieno della zona.
Come si fa
La coagulazione si fa a 38 °C con caglio liquido di vitello e dura una mezz’ora. Il casaro incide la cagliata a croce con la lira, aspetta un quarto d’ora e la riduce poi in pezzi grandi come noci. Estratta dalla caldaia, la massa va negli stampi e passa due o tre ore in un locale caldo per la «stufatura», poi riceve una sola salatura a secco per faccia. La maturazione è brevissima: circa cinque giorni in cella a 4 °C, il tempo che serve alla pasta per diventare cremosa.
Caratteristiche e sapore
La pasta è bianco latte, molle e senza occhi; le facce sono piane ma irregolari e lo scalzo, basso, tende a cedere. Profumo e gusto sono delicati: latte fresco, panna e una leggera nota acidula dei fermenti, con il sale appena percettibile.
Tutela
La Robiola di Cocconato è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Regione Piemonte e non ha una DOP. Da non confondere con la Robiola di Roccaverano, che è DOP, si fa con latte crudo di capra e nasce nella stessa provincia ma nella Langa astigiana.
Conservazione
È un formaggio freschissimo: va tenuto in frigorifero nella sua confezione e consumato entro pochi giorni. Prima di servirlo conviene lasciarlo un quarto d’ora a temperatura ambiente, così la pasta torna cremosa.
In cucina e abbinamenti
Il modo più semplice è al naturale, con una biova di pane fresco, oppure con un filo d’olio extravergine e una macinata di pepe. D’estate fa da secondo leggero accanto a un’insalata; d’inverno nel Monferrato la si accompagna con gli spinaci ricci di Asti appena scottati e passati nel burro. Con il vino servono bianchi poco alcolici. Per conoscere le altre robiole d’Italia vedi la scheda generale della robiola; fra i formaggi freschi vaccini vedi anche lo stracchino e il tomino. Vedi anche la guida ai formaggi tipici di Piemonte e Valle d’Aosta.
Curiosità
- Secondo la storia del paese, nel 1666 Cocconato fece dono di robiole al comandante della fortezza di Verrua: segno che erano già un prodotto da offrire agli ospiti di riguardo.
- Nei suoi versi in piemontese il poeta Nino Costa scherzava che perfino i farmacisti raccomandavano questa robiola contro le pene di cuore.
Robiole e formaggi freschi piemontesi
Domande frequenti
- Che cos’è la Robiola di Cocconato?
- Una robiola fresca piemontese di latte vaccino intero pastorizzato, piatta e tonda, senza crosta, prodotta a Cocconato in provincia di Asti.
- Dove si produce la Robiola di Cocconato?
- Solo nel comune di Cocconato, nel Monferrato astigiano.
- In quali comuni si produce la Robiola di Cocconato?
- La zona riconosciuta comprende un solo comune: Cocconato, in provincia di Asti.
- La Robiola di Cocconato ha la crosta?
- No, è senza crosta e si mangia tutta.
- Quanto stagiona la Robiola di Cocconato?
- Circa cinque giorni in cella a 4 °C: è un formaggio fresco, da consumare in breve tempo.
- La Robiola di Cocconato è DOP?
- No, è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Piemonte. La robiola DOP del Piemonte è quella di Roccaverano.
- Che differenza c’è con la Robiola di Roccaverano?
- La Robiola di Cocconato è vaccina, pastorizzata e PAT; la Robiola di Roccaverano DOP si fa con latte crudo di capra nella Langa astigiana.
- Come si mangia la Robiola di Cocconato?
- Al naturale con pane fresco, con olio e pepe, con un’insalata o con spinaci saltati nel burro.
Chi produce la Robiola di Cocconato
Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.
- Caseificio Balzi Marco Srl — Cocconato
Informazioni verificate dalla redazione a ottobre 2026.
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