Robiola

Cos’è la robiola

La robiola è un formaggio a pasta molle, fresco o appena maturato, diffuso soprattutto fra Piemonte, Lombardia e Liguria. Sotto lo stesso nome convivono formaggi molto diversi: la Robiola di Roccaverano DOP di latte di capra, robiole vaccine senza crosta da mangiare in pochi giorni, robiole quadrate a crosta lavata stagionate in grotta e perfino robiole di pecora. Le accomunano la piccola pezzatura e una pasta morbida, spesso cremosa.

Caratteristiche

Denominazione

Tipo

Formaggio fresco o di breve maturazione a pasta molle

Latte

latte vaccino, caprino, ovino o misto

Zona tipica

Zona di produzione

Soprattutto Piemonte, Lombardia e Liguria, con una variante tradizionale anche in Emilia (provincia di Piacenza).

Che cos’è la robiola

È un formaggio piccolo, da qualche etto a meno di un chilo, a pasta molle e cruda. Può essere senza crosta e da consumare entro pochi giorni, oppure avere una crosta sottile, fiorita o lavata, dopo qualche settimana di maturazione. Il latte cambia da zona a zona: vacca nella maggior parte dei casi, capra nelle Langhe astigiane, pecora nell’entroterra ligure.

Da dove viene il nome

Le spiegazioni più citate sono due. Una lo fa derivare dal latino «rubeola», da «rubere», rosseggiare, per il colore rossiccio che prende la crosta delle forme più mature. L’altra lo collega al comune di Robbio, in Lomellina, che ne rivendica la paternità.

La Robiola di Roccaverano DOP

È l’unica robiola con denominazione d’origine protetta: si fa con latte crudo di capra nella Langa astigiana e in alcuni comuni dell’Alessandrino, attorno a Roccaverano. Si vende fresca o affinata, e la sua scheda raccoglie regole e produttori: Robiola di Roccaverano.

Le robiole tradizionali

Fra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) ci sono molte robiole locali, diverse per forma e latte: - Robiola di Cocconato, nel Monferrato astigiano: vaccina, piatta, senza crosta, matura in circa cinque giorni; - Robiola d’Alba, nella zona di Alba: vaccina, rotonda, 300-400 grammi, spesso aromatizzata con tartufo, peperoncino o erbe; - Robiola bresciana, attorno al lago d’Iseo: quadrata o rettangolare, segnata dalle stuoie di canna su cui sgocciola, morbida o «dura» dopo una ventina di giorni; in Franciacorta la chiamano «strachì bianc»; - Robiola della Valsassina, nel Lecchese: quadrata, a crosta lavata rossiccia, matura almeno 30 giorni nelle grotte naturali della valle; - Robiola della Val Bormida, nell’entroterra di Savona: di latte crudo di pecora, piccolissima, da 200 a 400 grammi; - Robiola o «furmai nis» della Val Tidone, nel Piacentino: non un formaggio vero e proprio ma una crema ottenuta facendo fermentare in vaso pezzi di formaggio di pecora con vino bianco o distillato.

Robiola fresca e robiola stagionata

La differenza di gusto è netta. Le robiole fresche, senza crosta, sono bianche, umide e delicate, con un sapore di latte e panna e una leggera acidità. Quelle che maturano qualche settimana sviluppano una crosta e una pasta che si scioglie partendo dall’esterno: sotto la crosta diventa cremosa e più gialla, mentre il cuore può restare gessato. Le robiole a crosta lavata ricordano nei profumi il Taleggio.

Robiola, stracchino e crescenza

Nei banchi frigo «robiola» indica spesso anche un formaggio fresco vaccino industriale, cremoso e spalmabile, molto vicino allo stracchino. Le robiole tradizionali, invece, hanno una forma propria, una zona d’origine e quasi sempre una breve maturazione.

Come si fa

La lavorazione cambia molto, ma lo schema è comune: il latte si caglia a temperatura moderata, la cagliata si rompe poco (o non si rompe affatto) per trattenere umidità, si mette negli stampi e sgocciola, poi si sala a secco. Le robiole di capra delle Langhe sono a coagulazione lattica, lenta; quelle vaccine sono in genere presamiche e più rapide.

Conservazione

Le robiole fresche si tengono in frigorifero nella loro confezione e si consumano entro pochi giorni. Quelle a crosta vanno avvolte in carta per alimenti e tolte dal frigo mezz’ora prima di servirle, così la pasta torna morbida.

In cucina e abbinamenti

Le robiole fresche si mangiano al naturale con pane, olio e pepe, nelle insalate con sedano e noci, o schiacciate nei ripieni e nei risotti. Quelle maturate stanno bene sul tagliere con miele di acacia o mostarde. Con il vino: bianchi freschi per le fresche, rossi giovani o bollicine per le più saporite. Vedi anche il tomino, il Murazzano, il Montebore e lo Squacquerone di Romagna.

Domande frequenti

Che cos’è la robiola?

Un formaggio a pasta molle di piccola pezzatura, fresco o appena maturato, di latte vaccino, caprino, ovino o misto, tipico del Nord-Ovest.

Qual è la robiola DOP?

La Robiola di Roccaverano DOP, di latte crudo di capra, prodotta nella Langa astigiana e in alcuni comuni dell’Alessandrino.

Quali sono le robiole tradizionali?

Fra le principali la Robiola di Cocconato, d’Alba, bresciana, della Valsassina, della Val Bormida e il furmai nis piacentino.

Dove si producono le robiole?

In Piemonte a Roccaverano e nella Langa astigiana, a Cocconato e nella zona di Alba; in Lombardia attorno al lago d’Iseo e in Valsassina (per esempio a Pasturo e Introbio); in Liguria in alta Val Bormida.

Perché si chiama robiola?

Secondo una spiegazione dal latino «rubeola», per la crosta che rosseggia maturando; secondo un’altra dal comune di Robbio, in Lomellina.

Che differenza c’è tra robiola e stracchino?

Lo stracchino è un formaggio fresco vaccino lombardo senza crosta; molte robiole tradizionali hanno invece una forma propria, latti diversi e una breve maturazione. La robiola industriale fresca è però molto simile allo stracchino.

La robiola ha la crosta?

Le robiole fresche no; quelle maturate qualche settimana hanno una crosta sottile, fiorita o lavata.

Come si mangia la robiola?

Fresca al naturale con olio e pepe, in insalata o nei ripieni; maturata sul tagliere con miele o mostarde.

Chi produce la Robiola

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

Azienda Agricola Teston Alberto - Prodotti di Capra a Km Zero

Roncade

Robiola di capra "Musestre"

• Latte: capra