Montebore

Cos’è il Montebore

Il Montebore è il formaggio «a castello» delle valli del Tortonese, nell’Appennino della provincia di Alessandria: tre o più formelle di diametro decrescente impilate una sull’altra, come una piccola torta nuziale. Si fa con latte crudo di vacca e di pecora, si mangia fresco dopo pochi giorni o stagionato per mesi, ed è tornato in produzione solo alla fine degli anni Novanta dopo decenni di oblio.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio a pasta cruda, molle o semidura secondo la stagionatura

Latte

latte crudo e intero, in prevalenza vaccino con latte di pecora (e talvolta di capra)

Zona tipica

Piemonte

Zona di produzione

Le valli Curone, Grue e Borbera, nell’Appennino tortonese (provincia di Alessandria), attorno al monte Giarolo.

Un formaggio riconoscibile al primo sguardo

Nessun altro formaggio italiano ha una sagoma simile. Il Montebore si costruisce sovrapponendo da tre a cinque piccole forme rotonde, dalla più larga in basso alla più stretta in cima: il risultato, chiamato «castellino», pesa in tutto fra mezzo chilo e poco più di un chilo. Il nome viene da Montebore, frazione del comune di Dernice, in un angolo di Piemonte che confina con Liguria e Lombardia.

Storia: dai monaci alla rinascita del 1999

La tradizione locale lega l’origine del formaggio ai monaci benedettini che fra il IX e l’XI secolo abitavano un’abbazia sulle pendici del Giarolo, il monte da cui scendono le tre valli. Una notizia molto citata lo colloca sulla tavola del banchetto di nozze di Gian Galeazzo Sforza con Isabella d’Aragona, a Tortona nel 1489, con Leonardo da Vinci nel ruolo di cerimoniere. Per secoli il Montebore viaggiò verso Genova e la Lombardia; poi, con lo spopolamento delle valli dopo la Seconda guerra mondiale, smise quasi di esistere. Il recupero è cominciato a fine anni Novanta con un progetto delle comunità montane della zona: alcune anziane casare di Montebore e Calvadi, ultime custodi del metodo, lo hanno insegnato ai giovani della cooperativa Vallenostra. Nel 1999 le prime sette forme sono state presentate a Cheese, a Bra; avviato il caseificio, il formaggio è diventato Presidio Slow Food.

Territorio

Si produce nell’Appennino tortonese, in provincia di Alessandria: il territorio delle valli Curone, Grue e Borbera, oggi riunite nell’Unione montana Terre del Giarolo. Sono colline e montagne basse, con pascoli e prati da fieno; in Val Curone, a Fabbrica Curone, è stato recuperato in anni recenti un caseificio destinato proprio a questo formaggio.

Il latte

La regola è un latte misto, crudo e intero, in cui la parte vaccina prevale. Le schede tecniche indicano fino a tre quarti di latte di vacca, e il resto di pecora o capra; il Presidio Slow Food ammette solo vacca e pecora, con la pecora fra un quarto e due quinti del totale. Fra le razze bovine compaiono la Bruna Alpina e tre razze locali dell’Appennino: Tortonese, Genovese e Cabannina. Le munte precedenti alla lavorazione si conservano a 4 °C.

Come si fa

Il latte coagula con caglio di vitello a 35-37 °C in poco più di mezz’ora. La cagliata si rompe in due momenti, fino a granelli fra il chicco di mais e la nocciola, e riposa una ventina di minuti sotto il siero prima di essere distribuita in stampi di tre misure, fra 9 e 15 cm di diametro. Le formelle restano in un locale tiepido per 12-24 ore, poi si salano a secco o in salamoia e si lavano con acqua tiepida leggermente salata. Solo a questo punto si impilano, dalla più grande alla più piccola, e il castellino passa in stagionatura su assi di ciliegio o di carpino nero, in ambienti fra 12 e 17 °C.

Perché ha la forma di un castello

Le spiegazioni sono tre, e nessuna è dimostrata. Impilare formaggi piccoli li fa seccare meno e li mantiene morbidi più a lungo; le pile occupano meno spazio nelle cantine; oppure la sagoma ricorderebbe la torre diroccata del borgo di Montebore. Lo stesso accorgimento, raccontano le fonti, si usava in altre zone del Piemonte con i tomini destinati a stagionare.

Stagionatura e versioni

Il Montebore cambia molto con il tempo. Nella versione morbida bastano 5-6 giorni, e la pasta è bianca, compatta e tenera, che con una o due settimane in più diventa quasi cremosa. Verso i 20 giorni lo si apprezza fresco, a 45-60 giorni è considerato di media stagionatura, dopo quattro o cinque mesi diventa duro, saporito e pungente. Esiste anche una versione storica, il «comodà»: il formaggio di oltre sei mesi, ormai adatto solo alla grattugia, viene privato della crosta, sminuzzato e chiuso in vasi di vetro coperto d’olio d’oliva.

Caratteristiche e sapore

La crosta manca nelle forme freschissime; dopo qualche giorno compare una pellicola sottile, chiara e un po’ rugosa che i valligiani chiamano «camisa», legata all’uso del fieno nelle assi di stagionatura. Con i lavaggi può prendere riflessi giallo-aranciati. All’assaggio è dolce, delicato ed equilibrato: si sentono latte e burro, poi una chiusura che ricorda la castagna e l’erba. Con la stagionatura il gusto si fa più deciso e la piccantezza cresce.

Tutela e Presidio Slow Food

Il Montebore è iscritto tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) del Piemonte e non ha una DOP. È anche un Presidio Slow Food, uno dei primi nati in Piemonte per un formaggio, che fissa regole più strette sul latte (solo vacca e pecora). Le aziende sono pochissime: già nel 2016 la stampa locale ne contava due, e il formaggio resta una produzione di nicchia.

In cucina e abbinamenti

Fresco sta bene con miele di castagno, melata, confetture di arance, cugnà (la mostarda piemontese d’uva), noci e fichi. Stagionato condisce paste ripiene, gnocchi, risotti e sformati di verdure; dopo sei mesi si grattugia. Il vino della zona è il Timorasso dei Colli Tortonesi, bianco secco e strutturato. Tra i formaggi piemontesi vedi anche il Murazzano, la Robiola di Roccaverano, il Bra e la Toma Piemontese; tra le paste morbide di piccola pezzatura la scheda generale della robiola. Vedi anche la guida ai formaggi tipici di Piemonte e Valle d’Aosta.

Domande frequenti

Che cos’è il Montebore?

Un formaggio piemontese a latte crudo vaccino e ovino, fatto impilando da tre a cinque piccole forme di diametro decrescente in una sagoma a castello.

Dove si produce il Montebore?

Nelle valli Curone, Grue e Borbera, sull’Appennino tortonese in provincia di Alessandria, attorno al monte Giarolo.

Quali sono i comuni di produzione del Montebore?

Il nome viene dalla frazione Montebore di Dernice; oggi si produce soprattutto a Mongiardino Ligure, in Val Borbera, e a Fabbrica Curone è stato recuperato un caseificio dedicato. Tutta l’area rientra nella provincia di Alessandria.

Perché il Montebore ha quella forma?

Le ipotesi sono tre: le forme impilate si seccano meno, occupano meno spazio in cantina, oppure imitano la torre del borgo di Montebore.

Con che latte si fa il Montebore?

Con latte crudo e intero, in maggioranza di vacca e per il resto di pecora (o capra). Il Presidio Slow Food ammette solo vacca e pecora.

Il Montebore è DOP?

No. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Piemonte e un Presidio Slow Food.

Quanto stagiona il Montebore?

Da 5-6 giorni per la versione morbida a quattro o cinque mesi e oltre per quella stagionata; oltre i sei mesi diventa «comodà», sott’olio.

Che sapore ha il Montebore?

Dolce e delicato, di latte e burro con un finale di castagna ed erba; più intenso e piccante con la stagionatura.

Con cosa si abbina il Montebore?

Con miele di castagno, cugnà, noci e fichi; in cucina con paste ripiene, gnocchi e risotti. Il vino classico è il Timorasso dei Colli Tortonesi.

Chi produce il Montebore

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

Caseificio Terre del Giarolo

Fabbrica Curone (AL)

Il Montébore Maxi

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