Murazzano

Cos’è il Murazzano

Il Murazzano DOP è un piccolo formaggio a pasta fresca dell’Alta Langa, in provincia di Cuneo, fatto con latte di pecora di razza delle Langhe in purezza oppure con almeno il 60% di latte ovino e non oltre il 40% di latte vaccino. Matura almeno 4 giorni e al massimo 90, tranne quando viene conservato nelle tradizionali «burnie» di vetro. Si mangia come formaggio da tavola ed entra in molte ricette piemontesi.

Caratteristiche

Denominazione

DOP

Tipo

Formaggio a pasta fresca

Latte

latte di pecora delle Langhe (min. 60%), eventuale vaccino

Zona tipica

Piemonte

Zona di produzione

50 comuni dell’Alta Langa in provincia di Cuneo, tra cui Murazzano, Ceva, Cortemilia, Bossolasco, Mombarcaro e Saliceto (elenco completo nel disciplinare).

Latte di pecora delle Langhe

Il disciplinare richiede latte ovino di razza delle Langhe, in purezza o misto con almeno il 60% di latte di pecora e al massimo il 40% di latte vaccino. Almeno il 70% della sostanza secca della razione deve venire da foraggi, e almeno l’80% dei foraggi dalla zona di origine; quando la stagione lo consente le pecore vanno al pascolo. Si produce tutto l’anno.

Lavorazione e forma

Il latte, coagulato a circa 37 °C con caglio di vitello, subisce una doppia rottura: prima grossolana, «a dimensione di arancia», poi a nocciola. La cagliata va in fascere cilindriche e la salatura è a secco, una volta per faccia. La forma è cilindrica, con facce leggermente orlate, diametro di 10-15 cm, scalzo di 3-4 cm e peso di 250-400 g. Il grasso sulla sostanza secca è almeno del 50% per il prodotto di sola pecora e del 47% per quello misto.

Maturazione e burnie

La maturazione minima è di 4 giorni e quella massima di 90. Fa eccezione il Murazzano conservato nelle tradizionali «burnie», vasi di vetro a chiusura ermetica: dopo almeno 20 giorni di stagionatura può restarvi fino a 15 mesi, senza aggiunta di altri prodotti. Fresco ha colore bianco latte e sapore delicato che ricorda il latte ovino; con il tempo diventa paglierino, più consistente e più intenso.

Per approfondire

Per un quadro dei formaggi della regione vedi la guida ai formaggi tipici del Piemonte e della Valle d'Aosta.

Domande frequenti

Il Murazzano è un formaggio di pecora?

Sì: di sola pecora delle Langhe oppure con almeno il 60% di latte ovino e al massimo il 40% di vaccino.

Dove si produce il Murazzano?

In 50 comuni dell’Alta Langa, in provincia di Cuneo. Le due aziende verificate dalla redazione hanno sede a Bossolasco e a Paroldo.

Quanto matura il Murazzano?

Da un minimo di 4 giorni a un massimo di 90; nelle burnie di vetro fino a 15 mesi.

Che cosa sono le burnie?

Vasi di vetro a chiusura ermetica in cui il Murazzano, dopo almeno 20 giorni, può essere conservato fino a 15 mesi.

Quanto pesa una forma di Murazzano?

Da 250 a 400 grammi.

Il Murazzano ha la crosta?

Le forme fresche non hanno crosta: l’esterno è bianco latte, a volte con una leggera patina paglierina.

Chi produce il Murazzano

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.