Come fare
Come conservare i formaggi in frigo (e quanto durano)
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Un formaggio conservato male perde aroma, si secca o si rovina prima del tempo. Le regole di base sono poche: temperatura giusta, contenitore chiuso, distanza dagli altri alimenti e attenzione alle date in etichetta. Qui le mettiamo in ordine partendo dalle indicazioni dei consorzi di tutela e delle autorità sanitarie, con una differenza importante tra formaggi stagionati e formaggi freschi.
In frigo, ma alla temperatura giusta
Per il Parmigiano Reggiano il Consorzio di tutela consiglia il frigorifero a una temperatura tra 4 e 8 °C. È un buon riferimento per i formaggi a pasta dura e semidura. I formaggi freschi vanno sempre tenuti in frigo e consumati entro la data indicata sulla confezione: l’Istituto Superiore di Sanità ricorda che la Listeria è in grado di moltiplicarsi anche alle temperature di refrigerazione, quindi il frigo rallenta ma non azzera i rischi.
Come avvolgerli
Il Consorzio del Parmigiano Reggiano suggerisce contenitori di vetro o plastica, oppure pellicola per alimenti, e di tenere il formaggio separato dagli altri cibi, così non assorbe odori e non si secca. Lo stesso principio, contenitore chiuso e separato dagli altri alimenti, è un buon punto di partenza anche per gli altri formaggi stagionati.
Quanto dura un formaggio aperto
Dipende dal tipo. Per il Parmigiano Reggiano il Consorzio indica circa 15 giorni per un pezzo aperto di 12-18 mesi e circa un mese per le stagionature di 24 mesi e oltre: più il formaggio è stagionato e asciutto, più si conserva. I formaggi freschi e a pasta molle durano molto meno: per loro vale quello che c’è scritto in etichetta, comprese le eventuali indicazioni sul consumo dopo l’apertura.
Muffa e congelatore
Sul Parmigiano Reggiano, se compare un po’ di muffa in superficie, il Consorzio indica di asportarla con un coltello. È un consiglio pensato per un formaggio a pasta dura: per freschi e molli la regola è la data di scadenza. Lo stesso Consorzio sconsiglia di congelare il Parmigiano Reggiano.
«Preferibilmente entro» o «entro»?
Il Regolamento UE 1169/2011 distingue due date. «Da consumarsi preferibilmente entro» è il termine minimo di conservazione: oltre quella data il prodotto può perdere qualità ma non diventa per forza pericoloso. «Da consumare entro» è la data di scadenza, usata per gli alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico: dopo quella data l’alimento è considerato a rischio. I formaggi freschi riportano in genere la data di scadenza.
Le conservazioni tradizionali
Alcuni disciplinari ricordano metodi antichi. Il Murazzano DOP può essere conservato nelle «burnie», vasi di vetro a chiusura ermetica, fino a 15 mesi dopo almeno 20 giorni di stagionatura. Il disciplinare della Robiola di Roccaverano ricorda che la robiola artigianale si conserva anche 6 mesi in barattoli di vetro con olio o nella paglia. Sono tecniche dei produttori, non indicazioni per il formaggio comprato al banco.
Domande frequenti
- A che temperatura conservare i formaggi?
- In frigorifero; per il Parmigiano Reggiano il Consorzio indica 4-8 °C.
- Quanto dura il Parmigiano aperto in frigo?
- Circa 15 giorni se stagionato 12-18 mesi, circa un mese se di 24 mesi e oltre (Consorzio Parmigiano Reggiano).
- Si può congelare il formaggio?
- Il Consorzio del Parmigiano Reggiano lo sconsiglia per il suo formaggio. Per gli altri formaggi segui le indicazioni in etichetta.
- Se c’è la muffa sul formaggio posso mangiarlo?
- Sul Parmigiano Reggiano la muffa superficiale si può togliere con un coltello; per freschi e molli fai riferimento alla data di scadenza e, nel dubbio, non consumarli.
- Che differenza c’è tra «da consumarsi preferibilmente entro» e «da consumare entro»?
- La prima è il termine minimo di conservazione; la seconda è la data di scadenza dei prodotti molto deperibili, dopo la quale l’alimento è considerato a rischio (Reg. UE 1169/2011).
Informazioni verificate dalla redazione il 15/10/2026.