Che differenza c’è tra Bra Tenero e Bra Duro?

Il Tenero stagiona almeno 45 giorni ed è morbido; il Duro almeno 6 mesi ed è più compatto e saporito.

Che cos’è il Bra Duro Stravecchio?

È il Bra Duro stagionato oltre un anno, che può riportare la menzione «Bra Duro dop Stravecchio».

Dove si produce il Bra DOP?

In tutta la provincia di Cuneo e nel comune di Villafranca Piemonte (TO). Fra i caseifici presenti sul sito ci sono aziende a Scarnafigi, Marene, Moretta e Martiniana Po e una a Monterosso Grana, in Valle Grana.

Perché si chiama Bra?

Dalla città di Bra, storico mercato del formaggio, citata già negli Ordinati Braidesi del 1371.

Che cos’è il Bra d’Alpeggio?

Il Bra ottenuto con latte del periodo di monticazione, dal 1° giugno al 15 ottobre, da animali allevati al pascolo.

Bra

Bra DOP

DOP

Pezzo di Bra Tenero DOP con pasta chiara e crosta sottile — Foto: Yozh — fonte, licenza CC BY-SA 4.0 · Yozh via Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Cos’è il Bra

Il Bra DOP è un formaggio piemontese a pasta pressata prodotto con latte vaccino, eventualmente con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino. Esiste in due tipologie: Bra Tenero, stagionato almeno 45 giorni, e Bra Duro, stagionato almeno 6 mesi. Prende il nome dalla città di Bra, che per secoli è stata il principale mercato di questo formaggio.

Caratteristiche

Denominazione: DOP
Tipo: Formaggio a pasta pressata, Tenero o Duro
Latte: latte di vacca (con eventuale piccola aggiunta di pecora o capra)
Zona tipica: Piemonte

Zona di produzione

L’intera provincia di Cuneo e il comune di Villafranca Piemonte (TO).

Tenero, Duro e Stravecchio

Il Bra Tenero stagiona almeno 45 giorni ed è morbido e delicato; il Bra Duro almeno 6 mesi e ha pasta più compatta e sapore più deciso. Il Bra Duro stagionato oltre un anno può riportare la menzione «Bra Duro dop Stravecchio» su una striscia applicata al contrassegno cartaceo. Per il Bra Duro e per il Bra d’Alpeggio è ammessa la parziale scrematura del latte.

Latte e lavorazione

Il latte è vaccino, eventualmente igienizzato, con possibili piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino (in tutto non oltre il 20%) e con eventuali fermenti lattici o innesti naturali. La salatura è in salamoia oppure a secco. La forma è cilindrica, con diametro di 30-40 cm, scalzo di 6-10 cm e peso di 6-9 kg. Il grasso sulla sostanza secca è almeno del 32%.

Bra d’Alpeggio

Il Bra Tenero o Duro «d’Alpeggio» deriva dal latte ottenuto nel periodo di monticazione, tra il 1° giugno e il 15 ottobre, da animali allevati al pascolo, con un’integrazione alimentare limitata. Il Bra Tenero è un formaggio da tavola; il Duro si usa da tavola e da grattugia.

Per approfondire

Per un quadro dei formaggi della regione vedi la guida ai formaggi tipici del Piemonte e della Valle d'Aosta.

Curiosità

La città di Bra deve il suo nome al longobardo «brayda» e lo ha dato al formaggio perché ne era il principale mercato: già gli Ordinati Braidesi del 1371 indicano Bra come attivo centro commerciale del formaggio.
Il Bra non si produce in città: la zona di produzione è l’intera provincia di Cuneo più Villafranca Piemonte, mentre Bra ha dato il nome come piazza di commercio.

Galleria

Spicchi di Bra Duro con pasta più compatta e gialla — Foto: F. D. Richards from Clinton, MI — fonte, licenza CC BY-SA 2.0 · F. D. Richards from Clinton, MI via Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0

Domande frequenti

Che differenza c’è tra Bra Tenero e Bra Duro?: Il Tenero stagiona almeno 45 giorni ed è morbido; il Duro almeno 6 mesi ed è più compatto e saporito.
Che cos’è il Bra Duro Stravecchio?: È il Bra Duro stagionato oltre un anno, che può riportare la menzione «Bra Duro dop Stravecchio».
Dove si produce il Bra DOP?: In tutta la provincia di Cuneo e nel comune di Villafranca Piemonte (TO). Fra i caseifici presenti sul sito ci sono aziende a Scarnafigi, Marene, Moretta e Martiniana Po e una a Monterosso Grana, in Valle Grana.
Il Bra si fa con latte di vacca?: Sì, con latte vaccino, eventualmente con piccole aggiunte di latte di pecora e/o capra.
Perché si chiama Bra?: Dalla città di Bra, storico mercato del formaggio, citata già negli Ordinati Braidesi del 1371.
Che cos’è il Bra d’Alpeggio?: Il Bra ottenuto con latte del periodo di monticazione, dal 1° giugno al 15 ottobre, da animali allevati al pascolo.