Tomino

Cos’è il tomino

Il tomino è il piccolo formaggio fresco del Piemonte: una formella cilindrica di poche decine o centinaia di grammi, bianca e morbida, che si mangia dopo uno o pochi giorni. In regione ne esistono molte versioni tradizionali, quasi tutte di latte vaccino, che si dividono in due famiglie a seconda di come si coagula il latte: con il caglio oppure lasciandolo acidificare.

Caratteristiche

Denominazione

Tipo

Formaggio fresco o di breve stagionatura a pasta molle

Latte

latte vaccino, a volte caprino o misto

Zona tipica

Piemonte

Zona di produzione

Tutto il Piemonte, con tomini tradizionali (PAT) nelle province di Torino, Cuneo e Biella.

Che cos’è il tomino

La parola è il diminutivo di «toma» e indica proprio questo: un formaggio piccolo. Nasce nelle famiglie contadine che avevano una o due vacche e poco latte da trasformare; con quel che avanzava si facevano formaggini da consumare in fretta, magari a merenda o come cena leggera.

Due famiglie: presamico e lattico

In Piemonte «tomino» indica due prodotti diversi, e la confusione è frequente anche fra gli addetti. Il tomino in senso cuneese è presamico: il latte coagula in fretta grazie al caglio e la pasta resta morbida, umida e compatta. Il tomino canavesano invece è a coagulazione lattica o acido-presamica: il latte riposa a lungo con poco caglio e i fermenti, e la pasta diventa cremosa e spalmabile, con una nota acidula più evidente.

I tomini tradizionali del Piemonte

L’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali piemontesi ne conta parecchi, ognuno legato a una zona: - Tomino canavesano fresco e Tomino canavesano asciutto, del Canavese (provincia di Torino), il primo pronto il giorno dopo la produzione, spesso venduto «a rotolo»; - Tomino di Rivalta, del comune di Rivalta di Torino: 120-130 grammi, con la trama della tela impressa sulla superficie; - Tomino del Bot, della bassa Val Varaita (Cuneo): circa 10 cm di diametro e 300-400 grammi, pasta leggermente gessata; - Tomino del Talucco, Tomino delle valli saluzzesi, Tomino di San Giacomo di Boves, Tomino di Saronsella e Tomino di Sordevolo. Le dimensioni vanno da poche decine di grammi a quasi mezzo chilo. In Val Varaita il tomino storico è il Toumin dal Mel, a latte crudo e crosta fiorita bianca, Presidio Slow Food.

Come si fa

Per i tomini presamici il latte, spesso pastorizzato, si scalda e si caglia; la cagliata si rompe grossolanamente, così da trattenere acqua e restare morbida, e si mette in stampini o su tele a sgrondare. Per quelli lattici il latte acidifica per molte ore prima di essere messo negli stampi, e la pasta che ne esce è più fine e cremosa. In entrambi i casi la salatura è leggera e la maturazione, quando c’è, si conta in giorni.

Caratteristiche e sapore

Il tomino fresco non ha crosta: è bianco latte, umido, morbido, con un sapore dolce di latte e panna e una lieve acidità. Le versioni lasciate maturare qualche giorno sviluppano una pellicola sottile, a volte una leggera fioritura bianca, e una pasta più compatta e saporita. Il canavesano è il più cremoso; i tomini presamici sono più elastici e reggono meglio la cottura.

Il tomino da cuocere

Nei banchi frigo si trovano anche tomini pensati per la piastra o il forno, a volte avvolti nello speck o nel prosciutto: una volta scaldati diventano filanti all’interno. Sono preparazioni commerciali recenti, diverse dai tomini tradizionali, che si mangiano a crudo.

Tutela

Il nome «tomino» non è protetto da una DOP: è un nome generico. Sono riconosciuti come prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) i singoli tomini locali elencati sopra. Il «tomino» venduto senza altra indicazione può essere prodotto ovunque.

Conservazione

È un formaggio molto deperibile: va in frigorifero nella sua confezione e si consuma entro pochi giorni, rispettando la data di scadenza. Il tomino sott’olio, con erbe o peperoncino, si conserva più a lungo finché resta coperto dall’olio.

In cucina e abbinamenti

Nell’antipasto piemontese il tomino compare in due versioni classiche: «al verde», con una salsa di prezzemolo, aglio e olio, e «elettrico», con una salsa piccante al peperoncino. Si mangia anche semplicemente con olio, sale e pepe, o con miele e noci. Con il vino vanno bene bianchi freschi o rossi giovani e leggeri. Fra i formaggi parenti vedi la scheda generale della toma, la robiola e la Robiola di Cocconato, lo stracchino e il primo sale. Vedi anche la guida ai formaggi tipici di Piemonte e Valle d’Aosta.

Domande frequenti

Che cos’è il tomino?

Un piccolo formaggio fresco piemontese, di solito di latte vaccino, a pasta molle e senza crosta, da consumare in pochi giorni.

Che differenza c’è tra tomino e toma?

Il tomino è piccolo e fresco; la toma è una forma grande, spesso stagionata. Il nome tomino è proprio il diminutivo di toma.

Quali tipi di tomino esistono?

In Piemonte sono tradizionali, fra gli altri, il Tomino canavesano (fresco e asciutto), di Rivalta, del Bot, del Talucco, delle valli saluzzesi, di San Giacomo di Boves, di Saronsella e di Sordevolo.

Dove si producono i tomini tradizionali?

Nel Canavese e a Rivalta di Torino (provincia di Torino), in Val Varaita, nel Saluzzese e a Boves (provincia di Cuneo), a Sordevolo nel Biellese.

Il tomino è DOP?

No. «Tomino» è un nome generico; alcuni tomini locali sono prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) del Piemonte.

Cos’è il tomino elettrico?

Un antipasto piemontese: tomini freschi conditi con una salsa piccante al peperoncino.

Come si cuoce il tomino?

I tomini da piastra si cuociono pochi minuti per lato in padella o al forno, finché sono morbidi dentro. I tomini freschi tradizionali si mangiano crudi.

Quanto dura il tomino in frigo?

Pochi giorni: è un formaggio fresco e va consumato entro la scadenza indicata.

Chi produce il Tomino

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

Azienda Agricola Brignè

Bardineto (SV)

Tomino primo sale

Naturale, all'erba cipollina o al peperoncino.

• Latte: vaccino