Che differenza c’è tra tuma e primo sale?

La tuma è il formaggio appena fatto, senza sale; il primo sale ha ricevuto la prima salatura e ha 8-10 giorni.

È lo stesso formaggio semistagionato, di 2-4 mesi, salato una seconda volta.

Con che latte si fa il primo sale?

In Sicilia con latte di pecora intero e crudo; altrove si trova anche di latte vaccino o caprino.

Il primo sale è DOP?

No. Il Picurinu siciliano (tuma, primosale, secondo sale, stagionato) è un PAT; il Pecorino Siciliano DOP non riconosce più il termine «primo sale».

Perché il primo sale ha la crosta rigata?

Per i canestri di giunco, le fascedde, in cui si mette la cagliata.

Quanto si conserva il primo sale?

Pochi giorni in frigorifero, ben chiuso o avvolto in carta per alimenti.

Primo sale

Primo sale (primosale)

Cos’è il primo sale

Il primo sale (o primosale) è un formaggio fresco consumato dopo circa 8-10 giorni, quando ha ricevuto soltanto la prima salatura. Nella tradizione siciliana è uno stadio del pecorino: viene dopo la tuma senza sale e prima del secondo sale e dello stagionato. Ha pasta bianca, morbida e sapore dolce di latte.

Caratteristiche

Denominazione
Tipo: Formaggio fresco salato una prima volta
Latte: latte ovino (tradizione siciliana), anche vaccino o caprino
Zona tipica: Sicilia

Zona di produzione

Tradizionale in tutta la Sicilia, dove il Picurinu (tuma, primosale, secondo sale, stagionato) è un PAT regionale; un «pecorino primo sale» è PAT anche in Calabria. Oggi si produce in molti caseifici del Centro-Sud.

Che cos’è il primo sale

Il nome dice già tutto: è un formaggio che ha ricevuto soltanto la prima salatura. La scheda PAT della Regione Siciliana sul Picurinu, il pecorino siciliano tradizionale, lo definisce come un formaggio fresco di circa 8-10 giorni, salato a secco o in salamoia satura. Il primo sale è quindi una fase della vita del formaggio più che un formaggio a sé: la stessa forma, lasciata maturare, diventa secondo sale e poi stagionato. Per questo il nome si usa anche per formaggi freschi di altre zone, di vacca o di capra, venduti giovani dopo una sola salatura.

Tuma, primo sale, secondo sale, stagionato

La tradizione siciliana dà un nome a ogni tappa: – tuma: il formaggio fresco, senza alcuna salatura; – primosale: fresco di 8-10 giorni, salato una prima volta; – secondosale: semistagionato di 2-4 mesi, salato una seconda volta; – stagionato: oltre 4 mesi di maturazione. Il Pecorino Siciliano DOP ha regole proprie: il disciplinare aggiornato prevede le tipologie Fresco (20-30 giorni), Semistagionato (60-90 giorni) e Stagionato (almeno 120 giorni) e non riconosce più i termini «tuma» e «primo sale».

Come si fa

Nella lavorazione tradizionale siciliana il latte ovino intero e crudo coagula in una tina di legno a circa 34-35 °C con caglio in pasta di agnello o capretto, in circa 45 minuti. La cagliata viene messa nei canestri di giunco, le «fascedde», e fatta spurgare con le mani; i canestri lasciano sulla superficie la tipica rigatura. Al momento di riempire i canestri si possono aggiungere grani di pepe nero o fiocchi di peperoncino. Le forme vengono poi scottate con siero caldo per alcune ore e messe ad asciugare su un tavoliere di legno; il giorno dopo si salano a mano, a secco o in salamoia.

Caratteristiche e sapore

Il primo sale ha crosta assente o appena accennata, con i segni del canestro, e pasta bianca, morbida e umida. Il sapore è dolce, lattico, appena sapido; quello di pecora conserva una leggera nota animale. Le versioni con pepe nero o peperoncino sono tra le più diffuse in Sicilia.

Le altre tradizioni

Oltre al Picurinu siciliano, l’elenco nazionale dei PAT comprende il «Pecorino primo sale» della Calabria e il «Primosale stagionato di Cuffiano» in Campania. In molte regioni si trova anche il primo sale di latte vaccino, venduto fresco nei caseifici.

Conservazione

È un formaggio fresco: si conserva in frigorifero, ben chiuso o avvolto in carta per alimenti, e va consumato entro pochi giorni. Se lo si lascia maturare, la pasta si asciuga e il sapore si fa più deciso, come nel secondo sale.

In cucina

Si mangia al naturale con pane e olio extravergine, in insalata con pomodori e olive, a fette alla piastra o impanato. Si abbina bene a verdure crude e frutta fresca. Per un altro formaggio fresco da tavola vedi la caciotta e la ricotta.

Curiosità

Nella tradizione siciliana i nomi tuma, primosale, secondo sale e stagionato indicano i diversi stadi di salatura e maturazione dello stesso formaggio.
Le fascedde, i canestri di giunco in cui si mette la cagliata, lasciano sulla superficie del formaggio una caratteristica rigatura.

Altri formaggi siciliani e freschi

Galleria

Caglio aggiunto al latte per la produzione del primosale — Foto: 8w9d — fonte, licenza CC0 · 8w9d via Wikimedia Commons, CC0

Domande frequenti

Che cos’è il primo sale?: È un formaggio fresco di circa 8-10 giorni che ha ricevuto solo la prima salatura, a secco o in salamoia.
Che differenza c’è tra tuma e primo sale?: La tuma è il formaggio appena fatto, senza sale; il primo sale ha ricevuto la prima salatura e ha 8-10 giorni.
E il secondo sale?: È lo stesso formaggio semistagionato, di 2-4 mesi, salato una seconda volta.
Con che latte si fa il primo sale?: In Sicilia con latte di pecora intero e crudo; altrove si trova anche di latte vaccino o caprino.
Il primo sale è DOP?: No. Il Picurinu siciliano (tuma, primosale, secondo sale, stagionato) è un PAT; il Pecorino Siciliano DOP non riconosce più il termine «primo sale».
Perché il primo sale ha la crosta rigata?: Per i canestri di giunco, le fascedde, in cui si mette la cagliata.
Quanto si conserva il primo sale?: Pochi giorni in frigorifero, ben chiuso o avvolto in carta per alimenti.
Esiste il primo sale con il pepe?: Sì: nella lavorazione siciliana si possono aggiungere grani di pepe nero o fiocchi di peperoncino alla cagliata.