Che cos’è il Piacentinu Ennese?

È un formaggio DOP siciliano a pasta pressata, fatto con latte intero crudo di pecora, zafferano e grani di pepe nero, prodotto nella provincia di Enna.

Perché il Piacentinu Ennese è giallo?

Per lo zafferano aggiunto al latte: il disciplinare ne consente fino a 5 grammi ogni 100 litri e richiede che sia prodotto nella zona.

Con quale latte si fa?

Solo latte di pecora intero e crudo, di razze Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci.

Quanto stagiona il Piacentinu Ennese?

Almeno 60 giorni, secondo il disciplinare di produzione.

In tutta la provincia di Enna, in Sicilia.

Quanto pesa una forma?

Da 3,5 a 4,5 kg, con diametro di 18-20 cm e scalzo di 11-15 cm.

Che cosa significa «piacentinu»?

Secondo il disciplinare viene dal siciliano «piacenti», cioè «che piace».

Il Piacentinu Ennese è un Presidio Slow Food?

Sì: qui DOP e presidio riguardano lo stesso formaggio. Il presidio comprende nove comuni ennesi – Enna, Calascibetta, Villarosa, Valguarnera, Assoro, Aidone, Piazza Armerina, Pietraperzia e Barrafranca – e lavora per aumentare i volumi, coinvolgendo nuovi casari, e per far arrivare il Piacentinu sulle tavole del resto d’Italia. Fra gli aderenti ci sono Caseificio Valvo, Tenuta Bubudello, Il Cavalcatore, Centro Form e Caseari Di Venti.

Il Piacentinu Ennese è un Presidio Slow Food?

Sì: qui DOP e presidio riguardano lo stesso formaggio. Il presidio comprende nove comuni ennesi – Enna, Calascibetta, Villarosa, Valguarnera, Assoro, Aidone, Piazza Armerina, Pietraperzia e Barrafranca – e lavora per aumentare i volumi, coinvolgendo nuovi casari, e per far arrivare il Piacentinu sulle tavole del resto d’Italia. Fra gli aderenti ci sono Caseificio Valvo, Tenuta Bubudello, Il Cavalcatore, Centro Form e Caseari Di Venti.

Piacentinu Ennese

Piacentinu Ennese DOP

DOPPresidio Slow Food

Fetta di Piacentinu Ennese con pasta gialla allo zafferano e grani di pepe nero — Foto: HaguardDuNord — fonte, licenza CC BY 4.0 · HaguardDuNord via Wikimedia Commons, CC BY 4.0

Cos’è il Piacentinu Ennese

Il Piacentinu Ennese DOP è un formaggio a pasta pressata prodotto con latte intero crudo di pecora, aromatizzato con zafferano e grani interi di pepe nero. Si fa in tutta la provincia di Enna con il latte di pecore Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci e stagiona almeno 60 giorni. Lo zafferano, che deve essere prodotto nella stessa zona, dà alla pasta il colore giallo intenso che lo rende riconoscibile al primo taglio. Oltre alla DOP, è un Presidio Slow Food.

Caratteristiche

Denominazione: DOP
Presidio Slow Food: Piacentinu ennese
Tipo: Formaggio a pasta pressata, con zafferano e pepe nero
Latte: latte di pecora intero crudo
Zona tipica: Sicilia

Zona di produzione

L’intero territorio della provincia di Enna, in Sicilia: allevamento, produzione e stagionatura avvengono qui (disciplinare DOP). Comuni con caseifici produttori presenti sul sito: Enna, Aidone, Assoro e Calascibetta.

Latte, zafferano e pepe

Il disciplinare prevede solo latte di pecora intero e crudo, di razze autoctone siciliane (Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci). Al latte si aggiungono caglio in pasta di agnello o capretto, ottenuto da animali allevati nella zona, e zafferano (Crocus sativus) prodotto nella zona, in quantità non superiore a 5 grammi ogni 100 litri di latte. Nella pasta vanno grani interi di pepe nero, passati per pochi secondi in acqua oltre 80 °C prima di essere aggiunti. Il sale è a grani grossi.

Forma e stagionatura

La forma è cilindrica, con scalzo di 11-15 cm, diametro di 18-20 cm e peso tra 3,5 e 4,5 kg. La crosta, sottile (non oltre 5 mm), porta i segni del canestro di giunco in cui viene formata la cagliata. La stagionatura minima è di 60 giorni. Il grasso sulla sostanza secca è di almeno il 40%.

Come riconoscerlo

Ogni forma riceve, già in fase di formatura e pressatura, una placca di caseina con la scritta «Piacentinu Ennese» e i codici identificativi della forma; a questa si aggiunge l’etichetta della denominazione. Può essere venduto intero o porzionato. Al taglio si vedono la pasta gialla per lo zafferano e i grani di pepe nero distribuiti nella massa.

Curiosità

Il nome viene dal siciliano «piacenti», cioè «che piace»: il disciplinare collega la sua «piacevolezza» anche allo zafferano e cita testi del Cinquecento, come «Le venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa», che parlano di zafferano aggiunto per dare colore al formaggio.
Una leggenda riportata nel disciplinare racconta che Ruggero il Normanno, preoccupato per la moglie colpita da una profonda depressione ma golosa di formaggi, chiese ai casari un formaggio dalle doti «taumaturgiche»: da qui l’idea di aggiungere zafferano al caglio.

Domande frequenti

Che cos’è il Piacentinu Ennese?: È un formaggio DOP siciliano a pasta pressata, fatto con latte intero crudo di pecora, zafferano e grani di pepe nero, prodotto nella provincia di Enna.
Perché il Piacentinu Ennese è giallo?: Per lo zafferano aggiunto al latte: il disciplinare ne consente fino a 5 grammi ogni 100 litri e richiede che sia prodotto nella zona.
Con quale latte si fa?: Solo latte di pecora intero e crudo, di razze Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci.
Quanto stagiona il Piacentinu Ennese?: Almeno 60 giorni, secondo il disciplinare di produzione.
Dove si produce?: In tutta la provincia di Enna, in Sicilia.
Quanto pesa una forma?: Da 3,5 a 4,5 kg, con diametro di 18-20 cm e scalzo di 11-15 cm.
Che cosa significa «piacentinu»?: Secondo il disciplinare viene dal siciliano «piacenti», cioè «che piace».
Il Piacentinu Ennese è un Presidio Slow Food?: Sì: qui DOP e presidio riguardano lo stesso formaggio. Il presidio comprende nove comuni ennesi – Enna, Calascibetta, Villarosa, Valguarnera, Assoro, Aidone, Piazza Armerina, Pietraperzia e Barrafranca – e lavora per aumentare i volumi, coinvolgendo nuovi casari, e per far arrivare il Piacentinu sulle tavole del resto d’Italia. Fra gli aderenti ci sono Caseificio Valvo, Tenuta Bubudello, Il Cavalcatore, Centro Form e Caseari Di Venti.
Il Piacentinu Ennese è un Presidio Slow Food?: Sì: qui DOP e presidio riguardano lo stesso formaggio. Il presidio comprende nove comuni ennesi – Enna, Calascibetta, Villarosa, Valguarnera, Assoro, Aidone, Piazza Armerina, Pietraperzia e Barrafranca – e lavora per aumentare i volumi, coinvolgendo nuovi casari, e per far arrivare il Piacentinu sulle tavole del resto d’Italia. Fra gli aderenti ci sono Caseificio Valvo, Tenuta Bubudello, Il Cavalcatore, Centro Form e Caseari Di Venti.