Con che latte si fa la caciotta?

Con latte vaccino, ovino, caprino o misto: nelle Marche, per esempio, si usa latte di vacca con aggiunta di latte di pecora e/o capra.

Quanto stagiona la caciotta?

Da pochi giorni a qualche mese: in Umbria 15-20 giorni, nelle Marche almeno 10 giorni e nel Montefeltro da due a sei mesi.

In generale no. Molte caciotte regionali sono PAT; l’unica casciotta DOP è la Casciotta d’Urbino.

Che differenza c’è tra caciotta e casciotta?

La Casciotta d’Urbino DOP ha un disciplinare: 70-80% di latte di pecora e 20-30% di latte vaccino, zona tra Pesaro e Urbino e Montefeltro, maturazione di 15-30 giorni. «Caciotta» è invece un nome generico.

Quanto pesa una caciotta?

Di solito tra 0,7 e 3 kg, a seconda della zona: 0,7-2 kg nelle Marche e in Emilia-Romagna, 1,5-3 kg in Umbria.

Cos’è la caciotta al tartufo?

È una variante aromatizzata con tartufo; in Umbria è inserita nell’elenco PAT insieme alla caciotta semplice.

Come si conserva la caciotta?

In frigorifero, avvolta in carta per alimenti; quella fresca va consumata entro pochi giorni.

Caciotta

Cos’è la caciotta

La caciotta è un formaggio di piccola o media pezzatura, a pasta tenera o semidura, fresco o di breve stagionatura, diffuso soprattutto nell’Italia centrale. Si fa con latte vaccino, di pecora, di capra o misto. Molte caciotte regionali sono riconosciute come prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).

Caratteristiche

Denominazione
Tipo: Formaggio a pasta tenera o semidura, fresco o di breve stagionatura
Latte: latte vaccino, ovino, caprino o misto
Zona tipica

Zona di produzione

Diffusa in tutta l’Italia centrale (Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Romagna) e presente con varianti tradizionali anche in Abruzzo, Liguria, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Campania e Sicilia.

Che cos’è la caciotta

«Caciotta» non è il nome di un singolo formaggio protetto ma di una famiglia di formaggi: forme cilindriche basse, da qualche etto a pochi chili, pasta morbida o semidura, crosta sottile o assente, stagionatura breve. Il nome richiama il «cacio», cioè il formaggio, e indica un prodotto casalingo e quotidiano, fatto con il latte disponibile in azienda. Per questo esistono caciotte di vacca, di pecora, di capra e soprattutto miste. Nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) curato dal MASAF compaiono decine di caciotte regionali, ciascuna con le sue regole di lavorazione.

Le caciotte tradizionali (PAT) regione per regione

Nell’elenco PAT 2026 si trovano, tra le altre: la Caciotta delle Marche e quella dell’Emilia-Romagna (con la variante vaccina al caglio vegetale), la Caciotta dell’Umbria (anche al tartufo), le caciotte toscane (della Lunigiana, di pecora, dolce e stagionata), numerose caciotte del Lazio (dei Monti della Laga, della Sabina, di bufala pontina, genuina romana, mista della Tuscia, mista ovi-vaccina), la Caciotta di Brugnato in Liguria, la caciotta vaccina frentana e la caciotta di vacca in Abruzzo, la caciotta caprina del Friuli-Venezia Giulia, la caciotta degli Elimi in Sicilia e, in Veneto, il formaggio caciotta di Asiago. In Campania è tradizionale la Caciotta di capra dei Monti Lattari, fatta con latte di capra Napoletana.

Latte e lavorazione

La scheda PAT della Regione Marche descrive una caciotta di latte vaccino con aggiunta, in proporzioni variabili, di latte ovino e/o caprino, tutto di provenienza locale. Il latte coagula in 20-30 minuti; in alcuni casi la cagliata viene semicotta fino a 43-44 °C, poi rotta in piccolissime particelle, messa nelle fascere e pressata con il palmo delle mani per far uscire il siero. Segue la salatura a secco, con le forme rigirate ogni 12 ore, e una breve scottatura in siero bollente prima della maturazione. In Umbria la caciotta PAT si fa invece con latte vaccino pastorizzato, fermenti e caglio a circa 38 °C; dopo la formatura, la stufatura con vapore e circa 12 ore di salamoia, matura 15-20 giorni a 4-5 °C.

Forma, stagionatura e sapore

Le caciotte marchigiane ed emiliano-romagnole hanno forma cilindrica, scalzo leggermente convesso di 4-7 cm e peso tra 0,7 e 2 kg; quella umbra pesa 1,5-3 kg. La crosta va dal giallo paglierino all’avorio scuro, la pasta è bianca o paglierina, compatta o con piccola occhiatura. La stagionatura cambia da zona a zona: nelle Marche la caciotta non va in commercio prima di 10 giorni e nel Montefeltro matura da due a sei mesi; in Umbria bastano 15-20 giorni. Il sapore va dal dolce e lattico delle forme fresche al più sapido e deciso di quelle stagionate.

Caciotta e Casciotta d’Urbino

La Casciotta d’Urbino è l’unica «casciotta» con una denominazione di origine protetta: si fa con il 70-80% di latte di pecora intero e il 20-30% di latte di vacca, nella provincia di Pesaro e Urbino e in alcuni comuni del Montefeltro in provincia di Rimini, e matura da 15 a 30 giorni. Le altre caciotte non hanno un disciplinare europeo, ma le versioni PAT seguono le regole descritte nelle schede regionali. Anche l’Umbria ha una caciotta a indicazione geografica: il Caciottone di Norcia IGP, una forma grande di circa 3,2 kg fatta con latte vaccino e un 5-10% di latte di pecora.

Conservazione

Le caciotte fresche si conservano in frigorifero, avvolte in carta per alimenti, e vanno consumate entro pochi giorni; quelle stagionate durano più a lungo. Tolte dal frigo mezz’ora prima di servirle, recuperano profumo e morbidezza.

In cucina

La caciotta fresca si mangia al naturale, con pane e verdure, oppure a fette nei panini e alla piastra. Quella più stagionata si serve su un tagliere con miele e confetture o si grattugia su minestre e paste. Per altri formaggi freschi di capra vedi anche il Caprino del Cilento.

Curiosità

Nel Montefeltro, dopo circa 40 giorni di stagionatura, le caciotte vengono affinate a strati con foglie di noce dentro botti, cassettoni di legno, mastelli o anfore di terracotta.
In Umbria la caciotta tradizionale è chiamata in dialetto «formetta».

Caciotte e altri formaggi freschi

Domande frequenti

Che cos’è la caciotta?: È un formaggio di piccola o media pezzatura, a pasta tenera o semidura e di breve stagionatura, tipico soprattutto dell’Italia centrale.
Con che latte si fa la caciotta?: Con latte vaccino, ovino, caprino o misto: nelle Marche, per esempio, si usa latte di vacca con aggiunta di latte di pecora e/o capra.
Quanto stagiona la caciotta?: Da pochi giorni a qualche mese: in Umbria 15-20 giorni, nelle Marche almeno 10 giorni e nel Montefeltro da due a sei mesi.
La caciotta è DOP?: In generale no. Molte caciotte regionali sono PAT; l’unica casciotta DOP è la Casciotta d’Urbino.
Che differenza c’è tra caciotta e casciotta?: La Casciotta d’Urbino DOP ha un disciplinare: 70-80% di latte di pecora e 20-30% di latte vaccino, zona tra Pesaro e Urbino e Montefeltro, maturazione di 15-30 giorni. «Caciotta» è invece un nome generico.
Quanto pesa una caciotta?: Di solito tra 0,7 e 3 kg, a seconda della zona: 0,7-2 kg nelle Marche e in Emilia-Romagna, 1,5-3 kg in Umbria.
Cos’è la caciotta al tartufo?: È una variante aromatizzata con tartufo; in Umbria è inserita nell’elenco PAT insieme alla caciotta semplice.
Come si conserva la caciotta?: In frigorifero, avvolta in carta per alimenti; quella fresca va consumata entro pochi giorni.