Casciotta d’Urbino

Cos’è la Casciotta d’Urbino

La Casciotta d’Urbino DOP è un formaggio fresco marchigiano di latte intero di pecora (70-80%) e di vacca (20-30%). Le forme sono piccole, da 800 g a 1,2 kg, con crosta sottile e pasta tenera e friabile dal sapore dolce. Matura in 15-30 giorni ed è un formaggio da tavola.

Caratteristiche

Denominazione

DOP

Tipo

Formaggio fresco a pasta tenera

Latte

latte ovino (70-80%) e vaccino (20-30%), intero

Zona tipica

Marche

Zona di produzione

Tutta la provincia di Pesaro e Urbino e sette comuni della Valmarecchia in provincia di Rimini (Casteldelci, Maiolo, Novafeltria, Pennabilli, San Leo, Sant’Agata Feltria e Talamello).

Casciotta, non caciotta

La «s» nel nome non è un errore di stampa. Il disciplinare spiega che «Casciotta» è il nome usato per tradizione nella zona per un formaggio fatto con tecniche precise, tramandate nel tempo: non va quindi confuso con la generica caciotta, che in Italia centrale indica decine di formaggi diversi per latte, dimensioni e stagionatura. A distinguere la Casciotta d’Urbino è soprattutto la prevalenza del latte di pecora, insieme a un territorio delimitato e a una maturazione breve ma obbligatoria.

Storia

Il formaggio è legato all’antico Ducato di Urbino, una terra di colline e montagne ricca di pascoli e di sorgenti, dove l’allevamento delle pecore era molto diffuso già nel Rinascimento. Il Consorzio richiama per esempio i «Capitoli sopra il pascere del bestiame», un documento del 24 giugno 1547 che regolava permessi e confini dei pascoli nell’alta valle del Metauro. In epoca moderna la tutela parte alla fine degli anni Settanta: un caseificio cooperativo della zona, la Cooperativa del Petrano, avvia una ricerca storica e il 4 aprile 1979 chiede al Ministero il riconoscimento della denominazione di origine, che arriva con decreto presidenziale dopo il parere favorevole del Comitato nazionale del 17 luglio 1981. Il Consorzio di tutela nasce il 6 luglio 1992, con dodici soci.

Territorio

La zona da cui deve venire il latte, e in cui il formaggio si produce e matura, è l’intera provincia di Pesaro e Urbino, con comuni come Urbino, Pesaro e Tavoleto, più sette comuni dell’Alta Valmarecchia, oggi in provincia di Rimini: Casteldelci, Maiolo, Novafeltria, Pennabilli, San Leo, Sant'Agata Feltria e Talamello. È un territorio che va dalla costa adriatica all’Appennino, con un allevamento ovino che sfrutta ancora molto i pascoli.

Il latte

Si usa latte intero: di pecora per il 70-80% e di vacca per il resto. Tra le razze ovine ammesse ci sono Sarda, Comisana, Massese e Vissana, ma anche pecore da latte come Lacaune e Assaf; le vacche possono essere Frisone, Brune, Pezzate Rosse o Jersey. Gli animali possono stare in stalla o al pascolo. Almeno metà dell’alimentazione deve venire dalla zona di origine, e almeno tre quarti dei foraggi della razione di ogni giorno, calcolati sulla sostanza secca, devono essere prodotti nel territorio: secondo il disciplinare è proprio questa base di foraggi locali a legare il latte, e quindi il formaggio, al luogo.

Come si fa

Il latte, crudo o pastorizzato, si scalda a circa 35 °C e si coagula con caglio liquido o in polvere, con l’eventuale aggiunta di fermenti lattici. Secondo il Consorzio la cagliata si rompe fino a pezzi grandi come una nocciola e, una volta tolto il siero, va negli stampi forati; un tempo erano di terracotta, legno o vimini, oggi sono in plastica. Le forme vengono pressate delicatamente a mano, girandole, e assumono così il profilo tondeggiante «a scodella». La salatura è a secco o in salamoia.

Maturazione

La Casciotta matura da 15 a 30 giorni, a seconda della grandezza della forma, in ambienti a 8-14 °C con umidità dell’80-90%. Non è un formaggio da lunga stagionatura: il suo carattere sta proprio nella freschezza. Una parte della produzione viene rivestita di cera trasparente per proteggere la crosta.

Caratteristiche e sapore

Le forme sono cilindriche e basse, con facce arrotondate: diametro di 12-16 cm, scalzo di 5-9 cm, peso da 800 a 1200 grammi. La crosta, spessa circa un millimetro e di colore paglierino, non si mangia. La pasta è tenera e un po’ friabile, bianca o paglierina, con pochi occhi piccoli; il grasso sulla sostanza secca è almeno il 45%. Il sapore è dolce, con una leggera vena acidula; nell’aroma ONAF riconosce note di latte cotto e di erba.

DOP e controlli

La denominazione è protetta come DOP e i controlli sono affidati all’Autorità pubblica di controllo dell’ASSAM, l’agenzia agroalimentare della Regione Marche. Allevatori, caseifici, stagionatori e confezionatori devono essere iscritti nei suoi elenchi. Sull’etichetta, posta su una delle facce, compaiono il logo, cioè una caciotta stilizzata a cui manca uno spicchio, e il nome dell’azienda che la produce o la confeziona.

Conservazione

Essendo un formaggio fresco va tenuto in frigorifero, nella confezione originale o in carta per alimenti, e consumato in pochi giorni dopo il taglio. Si serve a temperatura ambiente, togliendolo dal frigo una mezz’ora prima.

In cucina e abbinamenti

È un formaggio da tavola: a fette con pane casereccio e salumi marchigiani come lardo, prosciutto e ciauscolo, oppure in un tagliere di formaggi freschi. In cucina dà morbidezza a frittate, ripieni e paste al forno. Con la sua dolcezza chiede vini giovani e secchi, bianchi o rossi di medio corpo: ONAF indica per esempio Bianchello del Metauro, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Rosso Conero e Sangiovese di Romagna. Tra Marche e Romagna si produce anche il Formaggio di Fossa di Sogliano; un formaggio misto parente, ma con prevalenza di latte vaccino, è il Caciottone di Norcia IGP. Vedi anche la guida ai formaggi DOP e IGP italiani regione per regione.

Domande frequenti

Che cos’è la Casciotta d’Urbino?

È un formaggio DOP fresco delle Marche, fatto con latte intero di pecora (70-80%) e di vacca (20-30%), in forme da 800 g a 1,2 kg.

Perché si chiama casciotta e non caciotta?

Perché «casciotta» è il nome tradizionale della zona per questo formaggio, legato a una tecnica precisa; la caciotta è invece un nome generico.

Con che latte si fa la Casciotta d’Urbino?

Con latte intero di pecora per il 70-80% e di vacca per il 20-30%, crudo o pastorizzato, da allevamenti della zona.

Quanto stagiona la Casciotta d’Urbino?

Poco: matura da 15 a 30 giorni a 8-14 °C. È un formaggio fresco.

In quali comuni si produce la Casciotta d’Urbino DOP?

In tutta la provincia di Pesaro e Urbino, per esempio a Urbino, Pesaro e Tavoleto, e in sette comuni della provincia di Rimini: Casteldelci, Maiolo, Novafeltria, Pennabilli, San Leo, Sant'Agata Feltria e Talamello.

La crosta della Casciotta si mangia?

No: è sottile, circa un millimetro, ma il disciplinare la indica come non edibile.

Con quale vino si abbina la Casciotta d’Urbino?

Con vini giovani e secchi di medio corpo, come Bianchello del Metauro, Verdicchio dei Castelli di Jesi o Rosso Conero.

Chi controlla la Casciotta d’Urbino DOP?

L’Autorità pubblica di controllo dell’ASSAM, l’agenzia agroalimentare della Regione Marche; la tutela è del Consorzio nato nel 1992.

Chi produce la Casciotta d’Urbino

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

Fattorie Marchigiane

Amandola

Prodotta nel sito di Montemaggiore al Metauro.

• Latte: misto (pecora e vacca)

• Caseificio Val D'apsa S.n.c. — Urbino
• Trevalli Cooperlat Soc. Coop. R.l. Agricola — Jesi