Formaggio di fossa: cos’è, quando si aprono le fosse e dove comprarlo

Cos’è il formaggio di fossa

Il formaggio di fossa non è un formaggio con una sua ricetta di caseificazione, ma un metodo di stagionatura: forme già mature vengono chiuse in sacchi di tela e calate in fosse di arenaria sigillate, dove restano per circa tre mesi. Le prime testimonianze scritte risalgono al XIV secolo, negli archivi dei Malatesta: le fosse servivano a custodire e nascondere cereali e formaggi durante assedi, carestie ed epidemie. Dal 2009 il Formaggio di Fossa di Sogliano è una DOP. Il disciplinare prevede tre tipologie secondo il latte: «Pecorino» (latte ovino intero), «Vaccino» (latte vaccino intero) e «Misto» (al massimo 80% di latte vaccino e almeno 20% di ovino). Il latte, crudo o pastorizzato, viene da allevamenti della zona, si coagula con caglio naturale e prima della fossa il formaggio matura da 60 a 240 giorni. Gli infossatori stagionano anche formaggi di fossa fuori dalla DOP, con marchi propri.

La zona tra Romagna e Marche

La zona di produzione della DOP comprende l’intero territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro e Urbino, Ancona, Macerata e Ascoli Piceno, più undici comuni della provincia di Bologna, tra cui Imola, Dozza e Castel San Pietro Terme. Il cuore storico è però Sogliano al Rubicone, nell’entroterra di Cesena, insieme a Talamello, in Alta Valmarecchia, oggi in provincia di Rimini. Al centro del logo della DOP c’è un elefantino, simbolo araldico dei Malatesta, con la scritta «Sogliano al Rubicone, Talamello e Terre Malatestiane». Nella stessa area si producono anche lo Squacquerone di Romagna e, in provincia di Pesaro e Urbino, la Casciotta d’Urbino. Le altre DOP della regione sono nella pagina dei formaggi dell’Emilia-Romagna.

Come si prepara la fossa e quanto dura l’infossatura

Le fosse sono scavate nell’arenaria. Prima dell’uso vengono aperte, aerate e sanificate bruciando al loro interno un po’ di paglia di grano. Sul fondo si posa un pavimento rialzato di tavole di legno non trattato, che lascia defluire i liquidi grassi della fermentazione, e le pareti si rivestono con almeno 10 cm di paglia sorretta da canne. Riempita di sacchi fino all’imboccatura, la fossa viene coperta con teli e paglia e chiusa con un coperchio di legno sigillato con gesso o malta di arenaria: da quel momento non si può più aprire. Per la DOP l’infossatura dura da 80 a 100 giorni, in due periodi: primaverile (dal 1° marzo al 20 giugno) ed estivo (dal 21 giugno al 21 settembre). Ogni fossa fa al massimo due infossature l’anno e ha un riposo invernale di almeno tre mesi.

Santa Caterina e la fiera di novembre

Nella tradizione di Sogliano si infossa in agosto e si sfossa in novembre: il giorno simbolo è il 25 novembre, Santa Caterina d’Alessandria, quando i contadini salivano in paese a ritirare il formaggio affidato alle fosse d’estate, come scorta per l’inverno. All’apertura, la «sfossatura», la fossa va aerata da 30 minuti fino a 6 ore prima che gli addetti scendano a recuperare i sacchi. In ricordo di questa usanza dal 1974 Sogliano ospita la Fiera del Formaggio di Fossa, nel centro storico, le ultime due domeniche di novembre e la prima di dicembre: nel 2026 la 51ª edizione è in programma domenica 22 e 29 novembre e domenica 6 dicembre, con ingresso gratuito. Accanto al formaggio si trovano altri prodotti soglianesi come savòr, saba, miele e le teglie di Montetiffi per la piadina. Nelle settimane prima della fiera alcune fosse del centro storico organizzano sfossature con degustazione su prenotazione. Per organizzare la visita c’è la guida a visite e degustazioni nei caseifici.

Come si riconosce e come si mangia

Le forme pesano da 500 a 1.900 grammi e hanno contorni irregolari, con arrotondamenti e depressioni dovuti alla pressione dei sacchi nella fossa. La superficie è umida e grassa, la buccia assente o appena accennata, la pasta semidura e friabile, bianco ambrato o paglierina. Il pecorino è aromatico e leggermente piccante, il vaccino fine e delicato con una punta di amaro, il misto più equilibrato. Poiché dopo la fossa non c’è più una netta distinzione tra pasta e crosta, il formaggio si mangia tutto, raschiando solo eventuali macchie di grasso. Si serve a scaglie a fine pasto, su un tagliere di formaggi, oppure grattugiato sulla pasta; nelle degustazioni organizzate dalle fosse di Sogliano viene abbinato a vini di Romagna come Albana e Sangiovese. Altri accostamenti sono nella guida formaggio e vino.

Etichetta, latte crudo e lattosio

Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP si vende sempre confezionato, perché dopo la fossa è umido e tende a seccarsi: nei sacchi di stagionatura, sottovuoto, in vaschette o in carta per alimenti. In etichetta, oltre al logo DOP, devono comparire la tipologia di latte, la dicitura «da latte crudo» quando il latte non è pastorizzato, il codice dell’infossatore e il periodo di infossatura: PRM per quello primaverile, EST per quello estivo. Come orientarsi tra le diciture lo spiega la guida su come leggere l’etichetta. Il disciplinare non dice nulla sul lattosio: alcuni produttori dichiarano il loro formaggio di fossa privo di lattosio, ma fa fede l’etichetta, che può riportare «naturalmente privo di lattosio» solo sotto 0,1 g per 100 g, come spiega la guida ai formaggi naturalmente senza lattosio. Chi deve evitare il latte crudo, come le donne in gravidanza, controlli la dicitura in etichetta e legga la guida ai formaggi a latte crudo.

Dove comprarlo e visitare le fosse

Alcuni infossatori e stagionatori verificati dalla redazione, a Sogliano al Rubicone e a Talamello: – Fosse Brandinelli: otto fosse di epoca malatestiana scavate nell’arenaria, riscoperte nel 1999 sotto una casa del centro storico e usate per la stagionatura dal 2002. Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP matura in tutto sei mesi, gli ultimi tre in fossa; c’è anche il CaFFFiero, l’altro prodotto di punta. Organizza visite guidate e degustazioni. – Fossa Pellegrini: il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP nelle versioni vaccina, pecorina e mista e formaggi di fossa con marchi propri, come l’Ammazzasuocere e il «Prigioniero Innamorato», stagionato in una prigione medievale. Ospita il Museo del Formaggio di Fossa, visitabile su prenotazione con degustazione, e accetta formaggi da affinare in fossa su commissione. – Antiche Fosse della famiglia Rossini: stagionatore del centro di Sogliano che fa maturare nelle fosse malatestiane il pecorino Formaggio di Fossa di Sogliano DOP e altre versioni infossate, vaccina, caprina e mista. Si compra nello spaccio di via Pascoli, aperto tutti i giorni, oppure nel negozio online con spedizione; le fosse si possono visitare, nel fine settimana avvisando prima. – Casa del Formaggio di Fossa: stagionatore di formaggio di fossa in via XX Settembre a Sogliano al Rubicone; indirizzo, telefono e sito sono nella scheda. – La Locanda dell’Ambra a Talamello: locanda con ristorante in Alta Valmarecchia che stagiona il formaggio di fossa di pecora nelle fosse scavate nell’arenaria dentro il palazzo della locanda: le forme vengono calate ogni estate e restano sigillate per circa novanta giorni. Gli ospiti possono visitare le fosse e comprare il formaggio. Gli altri produttori della zona sono nelle pagine delle province di Forlì-Cesena e Rimini e nella pagina dei caseifici dell’Emilia-Romagna. Per prepararti all’acquisto leggi la guida su come comprare formaggi direttamente dal caseificio e quella su come conservare i formaggi.

Domande frequenti

Quando si apre la fossa del formaggio?

Per tradizione a Sogliano al Rubicone le fosse si riaprono a novembre, con il 25 novembre, Santa Caterina, come giorno simbolo. Il disciplinare del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP prevede un’infossatura di 80-100 giorni, primaverile (dal 1° marzo al 20 giugno) o estiva (dal 21 giugno al 21 settembre).

Quando è la fiera del formaggio di fossa nel 2026?

La 51ª Fiera del Formaggio di Fossa si tiene nel centro storico di Sogliano al Rubicone domenica 22 e 29 novembre e domenica 6 dicembre 2026, con ingresso gratuito.

Il formaggio di fossa contiene lattosio?

Il disciplinare non fissa valori di lattosio. Alcuni produttori dichiarano il loro formaggio privo di lattosio, ma conta l’etichetta: la dicitura «naturalmente privo di lattosio» è ammessa sotto 0,1 g per 100 g, come spiega la guida ai formaggi naturalmente senza lattosio.

Il formaggio di fossa si può mangiare in gravidanza?

Il disciplinare ammette latte crudo o pastorizzato: se è a latte crudo l’etichetta riporta «da latte crudo». Le indicazioni per la gravidanza sono nella guida ai formaggi a latte crudo; in caso di dubbi chiedi al medico.

Si mangia la crosta del formaggio di fossa?

Sì: dopo la fossa non c’è più una netta distinzione tra pasta e crosta e il formaggio di fossa si consuma tutto, raschiando solo eventuali macchie o addensamenti di grasso.