Formaggio di Fossa di Sogliano

Cos’è il Formaggio di Fossa di Sogliano

Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP è un formaggio stagionato per 80-100 giorni dentro fosse scavate nell’arenaria, tra Romagna e Marche. Può essere pecorino, vaccino o misto, di latte crudo o pastorizzato. Esce dalla fossa con forme irregolari, superficie umida e grassa e un odore intenso che il disciplinare paragona al sottobosco, alla muffa e al tartufo.

Caratteristiche

Denominazione

DOP

Tipo

Formaggio stagionato in fossa, a pasta semidura

Latte

latte di pecora, di vacca o misto

Zona tipica

Emilia Romagna

Zona di produzione

Intero territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata e Ascoli Piceno, più i comuni di Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Castel del Rio, Dozza, Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Monterenzio e Pianoro (BO). Comune con caseifici produttori presenti sul sito: Sogliano al Rubicone.

Pecorino, vaccino o misto

Il disciplinare prevede tre tipologie, secondo il latte: «Pecorino» (latte ovino intero), «Vaccino» (latte vaccino intero) e «Misto» (al massimo 80% di latte vaccino e almeno 20% di ovino). Il latte, crudo o pastorizzato, viene da allevamenti della zona, deve essere coagulato con caglio naturale e non sono ammessi additivi né insilati nell’alimentazione degli animali. Prima della fossa il formaggio matura da 60 a 240 giorni. Poi le forme, pulite e senza muffa, vengono chiuse in sacchi di tela non colorata contrassegnati con il codice dell’infossatore e il lotto.

Come si prepara la fossa

Le fosse sono scavate nell’arenaria. Prima dell’uso vengono aperte, aerate e sanificate bruciando al loro interno un po’ di paglia di grano. Sul fondo si posa un pavimento rialzato di tavole di legno non trattato, per far defluire i liquidi grassi della fermentazione, e le pareti si rivestono con almeno 10 cm di paglia sorretta da canne. Riempita di sacchi fino all’imboccatura, la fossa viene coperta con teli e/o paglia e chiusa con un coperchio di legno sigillato con gesso o malta di arenaria. Da quel momento la fossa non si può più aprire fino alla fine della stagionatura.

Infossatura: 80-100 giorni, due volte l’anno

L’infossatura dura da 80 a 100 giorni. Il disciplinare fissa due periodi: quello primaverile (PRM), dal 1° marzo al 20 giugno, e quello estivo (EST), dal 21 giugno al 21 settembre. Ogni fossa può fare al massimo due infossature l’anno, e ha un riposo invernale di almeno tre mesi. All’apertura, la «sfossatura», la fossa viene aerata da 30 minuti a 6 ore, anche con ventilatori, prima che gli addetti, vestiti di bianco, scendano a recuperare i sacchi.

Come si presenta e come si mangia

Le forme pesano da 500 a 1.900 grammi e hanno contorni irregolari, con arrotondamenti e depressioni. La superficie è umida e grassa, la buccia assente o appena accennata, la pasta semidura e friabile, di colore bianco ambrato o paglierino. Il pecorino è aromatico e leggermente piccante, il vaccino fine e delicato con una punta di amaro, il misto equilibrato. Poiché dopo la fossa non c’è più una netta distinzione tra pasta e crosta, il formaggio si consuma tutto, togliendo con una leggera raschiatura solo eventuali macchie o addensamenti di grasso.

Etichetta e confezione

Il formaggio si vende confezionato, perché dopo la fossa è umido e tende a seccarsi e a creparsi: nei sacchi di stagionatura, sottovuoto, in vaschette o in carta per alimenti. In etichetta, oltre al logo DOP, devono comparire la tipologia di latte, la dicitura «da latte crudo» quando il latte non è pastorizzato, il codice dell’infossatore e il periodo di infossatura (PRM o EST).

Galleria

Domande frequenti

Quanto resta il formaggio nella fossa?

Da un minimo di 80 a un massimo di 100 giorni, secondo il disciplinare DOP.

Che latte si usa per il Formaggio di Fossa di Sogliano?

Latte ovino (Pecorino), vaccino (Vaccino) o una miscela con al massimo l’80% di vaccino e almeno il 20% di ovino (Misto), crudo o pastorizzato.

Dove si produce il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP?

Nelle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata e Ascoli Piceno e in 11 comuni della provincia di Bologna. Il paese simbolo è Sogliano al Rubicone, dove hanno sede i produttori presenti sul sito; un’altra località storica dell’infossatura è Talamello, in Valmarecchia.

Quando si apre la fossa?

Ci sono due infossature: primaverile (dal 1° marzo al 20 giugno) ed estiva (dal 21 giugno al 21 settembre), ciascuna di 80-100 giorni.

Si mangia la crosta del formaggio di fossa?

Sì: il disciplinare spiega che non c’è più distinzione netta tra pasta e crosta e si consuma tutto, raschiando solo eventuali macchie di grasso.

Cosa significano PRM ed EST in etichetta?

Indicano il periodo di infossatura: PRM primaverile, EST estiva.

Perché il formaggio di fossa ha forme irregolari?

Le forme, chiuse nei sacchi e accatastate nella fossa, escono con arrotondamenti e depressioni: il disciplinare le descrive proprio come irregolari.

Dove comprare il Formaggio di Fossa di Sogliano

Stagionatori e venditori verificati dalla redazione.

Fosse Brandinelli

Sogliano al Rubicone (FC)

Sei mesi di stagionatura, gli ultimi tre in fossa di arenaria.

FP

Fossa Pellegrini

Sogliano al Rubicone (FC)

Nelle versioni vaccina, pecorina e mista.

AF

Antiche Fosse

Sogliano al Rubicone (FC)

Pecorino Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

• Latte: ovino

LD

La Locanda dell'Ambra

Talamello (RN)

Formaggio di fossa di pecora

• Latte: ovino

CF

Casa del Formaggio di Fossa

Sogliano al Rubicone (FC)

Formaggio di Fossa

Stagionatura in fossa di tufo per circa 90 giorni.

• Latte: misto