Abbinamenti formaggio e vino: regole ed esempi dai consorzi

La regola di base: contrapporre le sensazioni

Secondo i maestri assaggiatori ONAF l'abbinamento si basa soprattutto sulla contrapposizione delle sensazioni. La succulenza e l'untuosità del formaggio vanno bilanciate con il tannino e l'alcolicità del vino; la sapidità e l'acidità del vino contrastano il grasso, sempre presente nel formaggio e in particolare nei pecorini. Per trovare l'equilibrio si considerano anche sapidità, aromaticità, speziatura e piccantezza del formaggio, confrontandole con profumi e morbidezza del vino.

Dalla stagionatura più giovane alla più lunga

Una conseguenza pratica è la «scala» gustativa: più il formaggio è stagionato e strutturato, più il vino può essere strutturato e invecchiato. Nelle degustazioni ONAF di pecorini, per esempio, si parte da un vino più semplice per il semistagionato e si arriva al vino più importante con il gran riserva. Lo stesso principio vale per il tagliere: vedi come comporre un tagliere di formaggi.

Parmigiano Reggiano: il vino cambia con i mesi

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano propone un abbinamento per ogni stagionatura: - **oltre 12 mesi**: tendenza dolce e pasta umida suggeriscono spumanti e frizzanti di discreta persistenza o bianchi non troppo strutturati, come Spergola, Pignoletto, Malvasia, Lambrusco di Sorbara, Chardonnay, Verdicchio, Pecorino; - **oltre 24 mesi**: vini eleganti, morbidi e ancora freschi, come Metodo Classico con lungo affinamento, Lambrusco Reggiano o Mantovano, Verdicchio di Matelica, Vernaccia di San Gimignano, oppure rossi dal tannino levigato come Barbera, Schiava, Nebbiolo, Merlot, Pinot Nero; - **oltre 40 mesi**: rossi più strutturati e morbidi affinati in legno, come Gutturnio Riserva, Barbaresco, Barolo, Chianti, Primitivo, Amarone; - **oltre 60 mesi**: passiti, vendemmie tardive e vini fortificati, come Marsala Superiore, Moscato di Pantelleria, Recioto della Valpolicella, Albana di Romagna Passito. Per le differenze tra le stagionature vedi la guida stagionatura 12, 24 e 36 mesi.

Gorgonzola dolce e piccante

Anche per il Gorgonzola DOP il consorzio distingue in base alla tipologia. Con il Gorgonzola dolce, cremoso e delicato, suggerisce vini passiti o di vendemmia tardiva come un Moscato passito o un Marsala vergine, vini muffati come il Sauternes oppure bianchi come Riesling, Pinot Bianco, Orvieto Classico, Frascati Superiore, Malvasia secca e Gavi. Con il Gorgonzola piccante, più deciso, indica rossi strutturati e invecchiati come Barolo, Barbaresco, Gattinara, Ghemme, Chianti Classico Riserva, Amarone o Cabernet. È un esempio di abbinamento per contrasto: la dolcezza del vino bilancia la sapidità e le note piccanti dell'erborinato. Per altri formaggi di questo tipo vedi gli erborinati italiani.

Abbinamenti per territorio

Un criterio semplice è unire formaggio e vino dello stesso territorio: il Consorzio del Parmigiano Reggiano, per esempio, mette al primo posto vini del proprio comprensorio, come Lambrusco, Spergola e Malvasia. Lo stesso approccio si può usare con i formaggi di una regione: parti dalle nostre guide ai formaggi del Piemonte e della Valle d’Aosta, della Campania e della Puglia, oppure dalla mappa dei formaggi DOP per regione.

Qualche consiglio pratico

Servi i formaggi a temperatura ambiente e assaggiali dal più delicato al più intenso, con il vino adatto a ciascuno. Per acquistare i formaggi direttamente dai produttori consulta l'elenco dei caseifici.

Domande frequenti

Qual è la regola principale per abbinare formaggio e vino?

La contrapposizione delle sensazioni: tannino e alcol del vino bilanciano succulenza e untuosità del formaggio, mentre sapidità e acidità del vino contrastano il grasso.

Che vino abbinare al Parmigiano Reggiano?

Dipende dalla stagionatura: spumanti e bianchi freschi per il 12 mesi, vini eleganti o rossi dal tannino levigato per il 24, rossi strutturati per il 40 e passiti o vini fortificati oltre i 60 mesi, secondo il Consorzio.

Che vino abbinare al Gorgonzola dolce?

Il Consorzio suggerisce passiti o vendemmie tardive come Moscato passito e Marsala vergine, vini muffati come il Sauternes oppure bianchi come Riesling e Gavi.

Che vino abbinare al Gorgonzola piccante?

Rossi strutturati e invecchiati come Barolo, Barbaresco, Gattinara, Ghemme, Chianti Classico Riserva, Amarone o Cabernet.

Con i formaggi molto stagionati meglio un vino dolce?

Spesso sì: per il Parmigiano Reggiano oltre i 60 mesi il Consorzio indica passiti, vendemmie tardive e vini fortificati per contrastare le note piccanti e amarognole.