Caciottone di Norcia

Cos’è il Caciottone di Norcia

Il Caciottone di Norcia IGP è una grande caciotta umbra a latte misto: per 90-95 parti vaccino e per 5-10 parti di pecora, pastorizzato. Ha pasta morbida e burrosa, crosta lavata sottile e un peso di circa 3,2 kg. Si vende dopo 20 giorni e fino a un anno, nelle versioni dolce, media e riserva.

Caratteristiche

Denominazione

IGP

Tipo

Formaggio a pasta morbida con crosta lavata

Latte

latte vaccino (90-95%) e ovino (5-10%) pastorizzato

Zona tipica

Umbria

Zona di produzione

Cinque comuni della Valnerina in provincia di Perugia: Norcia, Cascia, Monteleone di Spoleto, Preci e Poggiodomo.

Un formaggio misto nato dalla transumanza

Un tempo, con l’arrivo dell’inverno, le greggi lasciavano la montagna e scendevano con la transumanza verso le valli dell’Umbria e del Lazio. Nei paesi restavano poche pecore, tenute per la carne e per il consumo familiare, e il loro latte non bastava più per fare pecorino. La soluzione fu unire quel poco latte ovino al latte delle vacche di stalla: ne usciva un formaggio più dolce del pecorino ma più saporito di una semplice caciotta vaccina. Quel piccolo apporto di latte di pecora aveva anche un vantaggio pratico. Le caciotte di sola vacca restavano piccole perché andavano mangiate presto; il formaggio misto si conservava meglio e poteva quindi essere fatto in forme più grandi, da cui il nome «caciottone». Il disciplinare ricorda che la produzione a latte misto in questa parte dell’Appennino è più antica della metà del Novecento.

Territorio

La zona di produzione è piccola e tutta montana: cinque comuni della provincia di Perugia, cioè Norcia, Cascia, Monteleone di Spoleto, Preci e Poggiodomo. Siamo nella Valnerina, l’area montana del sud-est dell’Umbria, dove in passato in molte stalle si tenevano insieme vacche e qualche pecora.

Il latte

La miscela è fissata con precisione: il latte vaccino deve stare tra il 90 e il 95% del totale, quello di pecora tra il 5 e il 10%. Dopo la raccolta il latte si conserva a non più di 10 °C e poi si pastorizza, tra 70 e 73 °C per un tempo che va da 37 a 75 secondi. Non esiste quindi una versione a latte crudo.

Come si fa

Al latte pastorizzato si aggiungono direttamente fermenti lattici (streptococchi e lattobacilli), poi il caglio di vitello, a una temperatura fra 35 e 40 °C; la coagulazione deve completarsi entro 35 minuti. La cagliata si taglia in grumi grandi più o meno come un chicco di mais e si mette negli stampi. Segue la stufatura: le forme restano in un ambiente caldo, a 35-40 °C, e in questa fase vengono girate tre o quattro volte. La salatura si fa in salamoia per 24-36 ore, con una concentrazione di 16-21 gradi Baumé, oppure a secco.

Stagionatura e tipologie

La maturazione avviene in celle e dura da un minimo di 20 giorni a un massimo di 12 mesi. Il disciplinare distingue tre tipologie: dolce (da 20 a 60 giorni), medio (da 61 a 120 giorni) e riserva (da 121 a 365 giorni). Prima della vendita le forme vengono lavate; sulla crosta, prima o dopo la stagionatura, si possono usare cere o resine.

Caratteristiche e sapore

La forma è un cilindro con scalzo diritto e facce arrotondate, largo 20-22 cm e alto 9-11 cm, per un peso di circa 3,2 kg (con una tolleranza del 12%). La crosta è liscia e sottile, gialla chiara nelle forme giovani e tendente all’ocra in quelle più vecchie. Dentro la pasta è morbida e burrosa, un po’ più compatta vicino alla crosta, di colore bianco o paglierino chiaro, con una leggera occhiatura. Al naso prevalgono note di latte, latte cotto e burro fuso; in bocca è fragrante e aromatico e chiude con un ricordo di panna. Rispetto alla sostanza secca il disciplinare chiede almeno il 46% di grasso, il 37% di proteine e il 2,1% di sale.

IGP e controlli

Il nome è registrato come Indicazione Geografica Protetta con il regolamento UE n. 2024/2117, adottato dalla Commissione europea il 26 luglio 2024. I controlli spettano al 3A Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria, che tiene gli elenchi di caseifici, stagionatori e porzionatori. In etichetta la denominazione deve essere la scritta più grande della confezione; il formaggio si vende intero o a pezzi.

Conservazione

Il pezzo già tagliato va tenuto in frigorifero, nella parte meno fredda, chiuso in carta per alimenti o in un contenitore che lasci respirare la pasta. La versione dolce va consumata in pochi giorni dall’apertura; la riserva regge più a lungo. Conviene toglierlo dal frigo mezz’ora prima di servirlo.

In cucina e abbinamenti

Il Caciottone dolce è un formaggio da tavola e da merenda: a fette nel pane, con salumi umbri o con verdure grigliate, e fuso sopra crostini e frittate. Quello medio e la riserva hanno più carattere e si possono servire a cubetti con miele o confetture, o grattugiati grossolanamente su paste e zuppe di legumi. Come vino funzionano un bianco fresco o un rosso giovane e poco tannico per le forme dolci, un rosso più strutturato per la riserva. Fa parte della famiglia delle caciotte; un parente marchigiano a latte misto, ma con più pecora che vacca, è la Casciotta d’Urbino DOP. Per gli altri formaggi a indicazione geografica vedi la guida ai formaggi DOP e IGP italiani regione per regione.

Domande frequenti

Che cos’è il Caciottone di Norcia?

È un formaggio IGP dell’Umbria a pasta morbida, fatto con latte vaccino e una piccola parte di latte di pecora, in forme di circa 3,2 kg.

Con quale latte si fa il Caciottone di Norcia?

Con latte vaccino (90-95%) e ovino (5-10%), sempre pastorizzato.

Che differenza c’è tra caciotta e Caciottone di Norcia?

Il Caciottone è una forma grande, di circa 3,2 kg, e contiene sempre una quota di latte di pecora; le caciotte tradizionali di sola vacca erano più piccole perché andavano consumate in fretta. Per la famiglia delle caciotte vedi la scheda Caciotta.

Quanto stagiona il Caciottone di Norcia?

Da 20 giorni a 12 mesi: dolce fino a 60 giorni, medio da 61 a 120, riserva da 121 a 365.

In quali comuni si produce il Caciottone di Norcia IGP?

Solo in cinque comuni della provincia di Perugia: Norcia, Cascia, Monteleone di Spoleto, Preci e Poggiodomo.

Da quando è IGP?

Dal 2024: la registrazione europea è del Regolamento di esecuzione (UE) 2024/2117 del 26 luglio 2024.

La crosta del Caciottone si mangia?

È una crosta lavata e sottile, ma può essere trattata con cere o resine: meglio toglierla.

Come si conserva il Caciottone di Norcia?

In frigorifero, avvolto in carta per alimenti; la versione dolce va consumata in pochi giorni, la riserva dura di più.

Chi produce il Caciottone di Norcia

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Gruppo Grifo Latte — Perugia