Canestrato di Moliterno

Cos’è il Canestrato di Moliterno

Il Canestrato di Moliterno IGP è un formaggio lucano a pasta dura di latte di pecora (70-90%) e di capra (10-30%), formato nei canestri di giunco e stagionato esclusivamente nei «fondaci» di Moliterno, in provincia di Potenza. Si vende dopo almeno 60 giorni nelle tipologie primitivo, stagionato ed extra.

Caratteristiche

Denominazione

IGP

Tipo

Formaggio ovicaprino a pasta dura

Latte

latte ovino (70-90%) e caprino (10-30%)

Zona tipica

Basilicata

Zona di produzione

Il latte proviene da allevamenti di 69 comuni delle province di Potenza e Matera; la stagionatura avviene solo nei fondaci del comune di Moliterno (PZ).

Origine e territorio

Il Canestrato di Moliterno deve la sua fama, ricorda il disciplinare, alle razze ovine del territorio e alla particolare tecnica di stagionatura. Il latte proviene da allevamenti di 54 comuni della provincia di Potenza e 15 della provincia di Matera, nella stessa zona in cui il formaggio viene prodotto; la stagionatura, invece, può avvenire soltanto nei fondaci del comune di Moliterno. La razza ovina più diffusa è la Gentile di Lucania, rustica e ben adattata al territorio: una razza «merinizzata», nata dall’incrocio, iniziato nel XV secolo, tra le pecore locali e gli arieti Merinos spagnoli. Produce poco latte, ma ricco di grasso e proteine.

Il latte

Il formaggio si fa con latte di pecora intero, tra il 70 e il 90%, e di capra intero, tra il 10 e il 30%. Le pecore sono di razza Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda, Comisana e incroci; le capre Garganica, Grigia Lucana, Maltese, Jonica, Camosciata, Rossa Mediterranea e incroci. L’alimentazione si basa su pascolo, foraggi freschi e fieni della zona, integrati solo con cereali e leguminose; insilati e derivati animali sono vietati. Il latte va trasformato entro 48 ore dalla prima mungitura.

Come si fa

Si produce tutto l’anno, con latte crudo o termizzato (in questo caso con fermenti lattici naturali o autoctoni). Si coagula a 36-40 °C con caglio di agnello o capretto in pasta, anche preparato artigianalmente da animali della zona, in non più di 35 minuti. La cagliata, rotta fino a grumi come chicchi di riso, si mette nei canestri di giunco, dove viene pressata con le mani; i canestri lasciano sulla crosta la tipica striatura. Le forme possono essere immerse per pochi minuti nel siero caldo, poi si salano a secco (fino a 10 giorni) o in salamoia. Segue l’asciugatura in azienda, da 30 a 40 giorni.

I fondaci di Moliterno

Dal 31° al 41° giorno le forme passano nei fondaci, le cantine di stagionatura di Moliterno, che devono trovarsi sopra i 700 metri, avere muri spessi almeno 40 cm, almeno due aperture per l’aerazione e almeno due lati interrati. In questa fase la crosta si può trattare con olio d’oliva, anche emulsionato con aceto di vino, oppure con «acqua di fuliggine», ottenuta facendo bollire il nerofumo raschiato dai camini a legna.

Tipologie e caratteristiche

Il formaggio va in commercio dopo almeno 60 giorni. Il disciplinare ammette tre diciture: primitivo (fino a 6 mesi), stagionato (da 6 a 12 mesi) ed extra (oltre 12 mesi). La forma è cilindrica, con diametro di 15-25 cm, scalzo di 10-15 cm e peso di 2-5,5 kg. La crosta, non edibile, va dal giallo del primitivo al bruno dello stagionato, fino al nero ardesia se trattata con nerofumo. La pasta è compatta, bianca o paglierina; il sapore è dolce e delicato all’inizio e diventa più deciso e piccante con la stagionatura.

Conservazione e cucina

Si conserva in frigorifero o in un luogo fresco, avvolto in carta per alimenti. Il primitivo è un formaggio da tavola; stagionato ed extra si servono a scaglie o si grattugiano su paste al sugo e minestre. Per altri formaggi ovini del Sud vedi il Pecorino di Filiano, anch’esso lucano, e il Canestrato Pugliese.

Domande frequenti

Che cos’è il Canestrato di Moliterno?

È un formaggio IGP della Basilicata, a pasta dura, di latte di pecora e capra, stagionato nei fondaci di Moliterno.

Con che latte si fa?

Con latte intero di pecora (70-90%) e di capra (10-30%).

Cosa sono i fondaci?

Le cantine di stagionatura di Moliterno, sopra i 700 metri, con muri spessi e almeno due lati interrati: solo lì può stagionare.

Quali tipologie esistono?

Primitivo (fino a 6 mesi), stagionato (6-12 mesi) ed extra (oltre 12 mesi).

Perché si chiama canestrato?

Perché la cagliata si mette nei canestri di giunco, che lasciano la tipica striatura sulla crosta.

La crosta si mangia?

No, il disciplinare la indica come non edibile.

Dove si produce il latte?

In 69 comuni delle province di Potenza e Matera, tra cui Brindisi Montagna, Moliterno, Paterno, Rotonda, Sant'Arcangelo, Senise, Tramutola, Bernalda, Ferrandina, Gorgoglione, Montescaglioso, Scanzano Jonico e Stigliano.

Che differenza c’è con il Canestrato Pugliese?

Il Canestrato Pugliese DOP è di solo latte ovino e si produce in Puglia; il Canestrato di Moliterno IGP è ovicaprino e stagiona a Moliterno.

Dove comprare il Canestrato di Moliterno

Stagionatori e venditori verificati dalla redazione.