Pecorino di Filiano

Cos’è il Pecorino di Filiano

Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio a pasta dura di latte intero e crudo di pecora, prodotto in provincia di Potenza, nell’area nord-occidentale della Basilicata tra il Monte Vulture e la Montagna Grande di Muro Lucano. Si coagula con caglio artigianale di capretto o agnello, si forma nelle fuscelle di giunco e stagiona almeno 180 giorni, spesso in grotte di tufo.

Caratteristiche

Denominazione

DOP

Tipo

Formaggio a pasta dura

Latte

latte di pecora intero, crudo

Zona tipica

Basilicata

Zona di produzione

Provincia di Potenza, area nord-occidentale della Basilicata, dal Monte Vulture al Monte Li Foy fino alla Montagna Grande di Muro Lucano. Comuni: Atella, Avigliano, Balvano, Baragiano, Barile, Bella, Cancellara, Castelgrande, Filiano, Forenza, Ginestra, Maschito, Melfi, Muro Lucano, Pescopagano, Picerno, Pietragalla, Pignola, Potenza, Rapolla, Rapone, Rionero in Vulture, Ripacandida, Ruoti, Ruvo del Monte, San Fele, Savoia di Lucania, Tito, Vaglio di Basilicata, Vietri di Potenza.

Pecore, pascoli e latte crudo

Il Pecorino di Filiano si fa con latte intero di pecore di razza Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci, allevate nella zona. Il latte viene da una o due mungiture (di solito quella serale e quella del mattino dopo) e va lavorato entro 24 ore dalla prima. Gli animali si nutrono soprattutto al pascolo, con foraggi freschi e fieni della zona; l’integrazione è ammessa solo con granella di cereali e leguminose prodotti nella stessa area. Sono vietati insilati, derivati animali e alimenti geneticamente modificati.

Come si produce

Il latte crudo viene filtrato e scaldato in caldaia, con fuoco a legna o altre fonti di energia, fino a un massimo di 40 °C; a 36-40 °C si aggiunge caglio in pasta di capretto o agnello, preparato artigianalmente da animali della zona. La cagliata si rompe con un mestolo di legno, lo «scuopolo» o «ruotolo», fino a grani come un chicco di riso. La pasta va nelle fuscelle di giunco («fuscedd») o in stampi che ne imitano la trama, viene pressata a mano e poi immersa nella scotta a non più di 90 °C per al massimo 15 minuti. La salatura è a secco o in salamoia.

Stagionatura in grotta

Il formaggio matura nelle grotte di tufo o in locali adatti a 12-14 °C e con umidità relativa del 70-85%, per almeno 180 giorni. Dal 20° giorno la crosta può essere curata a mano con olio extravergine d’oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino. Si produce tutto l’anno, con il picco in primavera e all’inizio dell’estate, quando i pascoli sono più ricchi.

Forma e sapore

La forma è cilindrica, con facce piane: diametro di 15-30 cm, scalzo di 8-18 cm e peso da 2,5 a 5 kg. La crosta porta i segni della fuscella e va dal giallo dorato al bruno scuro; la pasta è compatta, con piccole occhiature irregolari, bianca nei formaggi giovani e paglierina in quelli più stagionati. Il sapore, dolce e delicato all’inizio, diventa leggermente piccante alla fine della stagionatura minima e più deciso con il tempo. Si usa da tavola e da grattugia. Ogni forma certificata porta un marchio a fuoco; si può vendere anche a metà o a quarti.

Per approfondire

Un'altra indicazione geografica lucana è il Canestrato di Moliterno IGP.

Domande frequenti

Dove si produce il Pecorino di Filiano?

In 30 comuni della provincia di Potenza, nell’area nord-occidentale della Basilicata, tra Monte Vulture e Muro Lucano.

Il Pecorino di Filiano è fatto con latte crudo?

Sì: il disciplinare prevede latte intero crudo di pecora, scaldato al massimo a 40 °C.

Quanto stagiona il Pecorino di Filiano?

Almeno 180 giorni, in grotte di tufo o in locali a 12-14 °C con umidità del 70-85%.

Che caglio si usa per il Pecorino di Filiano?

Caglio in pasta di capretto o agnello, preparato artigianalmente con animali allevati nella zona.

Quanto pesa una forma di Pecorino di Filiano?

Da 2,5 a 5 kg, con diametro di 15-30 cm e scalzo di 8-18 cm.

Perché la crosta è trattata con olio e aceto?

Il disciplinare consente, dal 20° giorno, di curare la crosta con olio extravergine lucano e aceto di vino, strofinati a mano.