Toumin dal Mel

Cos’è il Toumin dal Mel

Il Toumin dal Mel è il piccolo formaggio della Val Varaita, nel Cuneese: un disco di latte vaccino crudo di circa due etti, con una pelle bianca coperta da un velo di muffa. Si mangia dopo pochi giorni, quando sa di latte fresco, oppure dopo una settimana, quando compaiono note di burro e fungo. È anche uno degli ingredienti dei ravioles della valle.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Presidio Slow Food

Toumin dal Mel

Tipo

Formaggio fresco a pasta molle e crosta fiorita

Latte

latte vaccino intero e crudo

Zona tipica

Piemonte

Zona di produzione

Bassa e media Val Varaita, in provincia di Cuneo: comuni di Melle e Frassino, più la frazione Valmala di Busca.

Il tomino nato per sostituire il burro

Il Toumin dal Mel ha una data di nascita piuttosto precisa: la fine dell’Ottocento, sulle alture fra Frassino e Melle. In una valle che produceva più burro di quanto riuscisse a vendere e conservare, alcune famiglie di una borgata di Frassino decisero di cambiare strada: smisero di scremare il latte e cominciarono a farne piccole tome intere, più piccole di quelle tradizionali. La tradizione locale ricorda soprattutto il ruolo delle donne in questa scelta.

Storia: il mercato di Melle

Il nuovo formaggio piacque subito e dalla borgata si diffuse nei paesi vicini. Il luogo in cui si comprava era il mercato di Melle, dove arrivavano i commercianti del Cuneese e del Saluzzese: da qui il nome. Per circa un secolo il toumin è stato la principale fonte di reddito della valle e la ricetta è passata di madre in figlia. Dopo la Seconda guerra mondiale il mercato ha perso importanza e la vendita si è spostata verso negozi e gastronomie; dal 1974, ogni anno ad agosto, Melle gli dedica una sagra.

Territorio

Siamo in provincia di Cuneo, nella bassa e media Val Varaita, la valle che sale verso il Monviso seguendo il torrente Varaita e che ospita l’Alevè, la più vasta cembreta dell’arco alpino. La produzione riguarda i comuni di Melle e Frassino e la frazione Valmala del comune di Busca.

Come si fa

Si parte da latte vaccino crudo e intero, appena munto, che viene coagulato con caglio liquido di vitello. La cagliata si rompe in grani non troppo piccoli, si mette nelle formine e si sala. Le forme maturano su ripiani di legno, appoggiate su cannette di bambù coperte da teli, e vanno girate spesso: in pochi giorni la superficie si copre di una pelle morbida e bianca. La ricetta tutelata dal Presidio esclude i fermenti selezionati.

Caratteristiche

È un disco basso, con facce quasi piane di 8-12 centimetri di diametro, scalzo di uno o due centimetri e un peso fra 150 e 250 grammi. La crosta, che si mangia, è bianco porcellana e vellutata di muffe bianche. La pasta è bianco avorio, fine e morbida, con pochissimi occhi.

Sapore e maturazione

È pronto dopo tre giorni, ma per molti il momento migliore arriva fra il quinto e il decimo; alcuni produttori lo lasciano maturare fino a un mese. Giovane sa di latte fresco, con una leggera punta acidula e poco sale. Più maturo, sotto la crosta la pasta si fa cremosa e compaiono profumi di burro, muschio, sottobosco e fungo.

PAT e Presidio Slow Food

Il Toumin dal Mel è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Piemonte. Il Presidio Slow Food lavora con il Consorzio del toumin dal Mel per difendere la ricetta originale a latte crudo, senza fermenti aggiunti, e un allevamento con le vacche al pascolo d’estate e alimentate a fieno d’inverno. L’obiettivo è coinvolgere allevatori e casari giovani, perché le famiglie che custodiscono il sapere sono ormai pochissime.

Conservazione

È un formaggio fresco: si tiene in frigorifero nella sua carta, in un contenitore chiuso, e si consuma entro pochi giorni. Tiratelo fuori dal frigo una mezz’ora prima, perché la pasta si ammorbidisce e il profumo si apre.

In cucina e abbinamenti

Il modo più semplice per gustarlo è da solo o con pane casereccio, oppure con patate lesse. Nella Val Varaita è uno degli ingredienti dei ravioles, gli gnocchetti allungati fatti con patate, farina e formaggio e conditi con burro fuso. Va con vini bianchi o rossi leggeri, che non coprano il suo sapore delicato. Per conoscere gli altri tomini leggete la scheda generale del tomino; fra i formaggi del Cuneese ci sono anche il Castelmagno, il Bra e il Raschera. Più idee nella guida ai formaggi tipici di Piemonte e Valle d’Aosta.

Domande frequenti

Che cos’è il Toumin dal Mel?

Un piccolo formaggio piemontese di latte vaccino crudo e intero, a pasta molle e crosta fiorita bianca, tipico della Val Varaita in provincia di Cuneo. Pesa circa 200 grammi.

Perché si chiama Toumin dal Mel?

«Toumin» significa tomino e «dal Mel» rimanda al mercato di Melle, dove i commercianti del Cuneese e del Saluzzese andavano a comprarlo.

In quali comuni si produce il Toumin dal Mel?

A Melle e Frassino e nella frazione Valmala di Busca, nella bassa e media Val Varaita, in provincia di Cuneo. Le due aziende del Presidio che trovi su CaseificiOnline lavorano entrambe nel territorio di Melle.

Il Toumin dal Mel è un Presidio Slow Food?

Sì. È un Presidio Slow Food ed è iscritto tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) del Piemonte; non è una DOP.

La crosta del Toumin dal Mel si mangia?

Sì: è una crosta fiorita sottile, bianca e vellutata, che fa parte del sapore del formaggio.

Quanto matura il Toumin dal Mel?

È pronto dopo circa tre giorni e dà il meglio fra il quinto e il decimo; alcuni lo lasciano maturare fino a un mese.

Come si usa il Toumin dal Mel in cucina?

Si mangia al naturale con pane o patate lesse, ed è un ingrediente dei ravioles della Val Varaita, conditi con burro fuso.

Che differenza c’è con un tomino qualsiasi?

Il Toumin dal Mel ha una zona precisa, si fa con latte crudo e intero e ha una crosta fiorita bianca, mentre molti tomini in commercio sono freschissimi e senza crosta.

Chi produce il Toumin dal Mel

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.