Toma

Cos’è la toma

La toma è la grande famiglia dei formaggi di montagna del Piemonte e delle Alpi occidentali: forme cilindriche di qualche chilo, quasi sempre di latte vaccino, fatte in malga o nei caseifici di valle e stagionate da poche settimane a diversi mesi. Esiste una sola toma DOP, la Toma Piemontese, ma accanto a lei vivono decine di tome locali, ognuna con il nome della sua valle.

Caratteristiche

Denominazione

Tipo

Formaggio a pasta cruda o semicotta, molle o semidura

Latte

latte vaccino intero o parzialmente scremato (anche ovino o caprino in alcune tome)

Zona tipica

Piemonte

Zona di produzione

Piemonte, Valle d’Aosta e Liguria di ponente, con tome tradizionali (PAT) anche in altre regioni.

Che cos’è la toma

Nelle valli del Piemonte e della Valle d’Aosta «toma» è il nome tradizionale di un formaggio di montagna rotondo, fatto con latte appena munto, intero o in parte scremato per affioramento. Più che una ricetta indica un modo di fare: forma cilindrica, pasta cruda o appena scaldata, stagionatura in cantina. Da qui sono nate tome diverse per latte, dimensioni e gusto.

La Toma Piemontese DOP

L’unica toma con denominazione d’origine protetta è la Toma Piemontese, prodotta in sei province piemontesi e in alcuni comuni astigiani. Il disciplinare prevede due tipologie, con latte intero o parzialmente scremato. La sua scheda raccoglie zona, regole e produttori.

Le tome tradizionali

L’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali ne riconosce molte altre. Fra le più note: - Toma d’alpeggio, fatta in estate negli alpeggi piemontesi con latte crudo, intero o scremato per affioramento; forme di 20-35 cm e 4-10 kg; - Toma di Lanzo, delle valli di Lanzo (Valle di Viù, Val d’Ala e Val Grande), in due versioni: di valle, tutto l’anno, e d’alpeggio, dal 1° giugno al 15 ottobre sopra i 1.200 metri; - Toma biellese, Toma della Valsesia, Toma di Celle (Valle Maira), Toma ajgra e Toma del lait brusc, in Piemonte; - Toma di Gressoney, in Valle d’Aosta; - Toma di Mendatica, nell’alta valle Arroscia in Liguria, e la Toma di pecora brigasca, di latte ovino; - una «Toma» compare anche fra i prodotti tradizionali della Basilicata. In val Sangone, sopra Torino, c’è il Cevrin di Coazze, una piccola toma di latte caprino e vaccino a crosta lavata, Presidio Slow Food.

Il latte

Quasi tutte le tome sono vaccine, con latte crudo nelle produzioni di malga e spesso pastorizzato in quelle di caseificio. In diverse tome il latte viene in parte scremato lasciando affiorare la panna: per questo esistono tome intere, più grasse e morbide, e tome semigrasse, più asciutte e adatte a stagionare. Alcune tome di confine usano latte di pecora o di capra.

Come si fa

Il latte si caglia a temperatura moderata con caglio di vitello; la cagliata si rompe in grani piccoli e, a seconda della ricetta, si lascia cruda o si scalda leggermente. La massa si raccoglie in teli o fascere, si pressa a mano o con pesi, si sala a secco o in salamoia. Nella Toma di Lanzo si usa ancora la formatura nel solo telo, senza stampo, che lascia a volte un avvallamento su una faccia.

Caratteristiche e sapore

La forma è cilindrica, con facce piane e scalzo diritto o un po’ convesso; il peso va in genere da 3 a 10 kg. La crosta è liscia o rugosa, dal paglierino al grigio, a volte con muffe. La pasta, paglierina, ha occhi piccoli e sparsi e consistenza da morbida a semidura. Le tome giovani sono dolci e lattiche; con i mesi diventano più intense, a volte piccanti, con i profumi dei pascoli d’alta quota.

Toma e tomino

Il tomino è letteralmente la «piccola toma»: un formaggio fresco di pochi grammi, da consumare subito, mentre la toma è una forma grande da stagionare. Hanno in comune l’origine contadina e montana, non la tecnica.

Conservazione

Va avvolta in carta per alimenti e conservata nel ripiano meno freddo del frigorifero. Le tome stagionate durano settimane; quelle giovani vanno consumate prima. Toglila dal frigo mezz’ora prima di servirla.

In cucina e abbinamenti

Le tome giovani si sciolgono bene e finiscono in polenta concia, gnocchi, risotti e fondute; quelle stagionate si servono a fette sul tagliere con miele di montagna, noci o mostarde. Con il vino stanno bene i rossi piemontesi di medio corpo. Tra i formaggi di montagna vedi anche il Bettelmatt, l’Ossolano, il Castelmagno, la Raschera e la Fontina. Vedi anche la guida ai formaggi d’alpeggio e di malga.

Domande frequenti

Che cos’è la toma?

Un formaggio di montagna a forma cilindrica, in genere di latte vaccino, tipico del Piemonte e delle Alpi occidentali, prodotto in molte varianti locali.

Qual è la toma DOP?

La Toma Piemontese DOP è l’unica toma con denominazione d’origine protetta.

Quali tipi di toma esistono?

Oltre alla Toma Piemontese DOP: Toma d’alpeggio, di Lanzo, biellese, della Valsesia, di Celle, ajgra, del lait brusc, di Gressoney, di Mendatica e di pecora brigasca, tutte tradizionali.

Dove si produce la toma?

Soprattutto in Piemonte (province di Torino, Cuneo, Biella, Vercelli, Novara e Verbano-Cusio-Ossola), in Valle d’Aosta e nella Liguria di ponente.

In quali comuni si producono le tome tradizionali?

Nelle valli di Lanzo (Valle di Viù, Val d’Ala, Val Grande), in Valle Maira (Celle di Macra), a Gressoney in Valle d’Aosta e a Mendatica nell’alta valle Arroscia, oltre agli alpeggi di tutto il Piemonte.

Che differenza c’è tra toma e tomino?

La toma è una forma grande e stagionata; il tomino è un formaggio piccolo e fresco, da consumare in pochi giorni.

Che sapore ha la toma?

Dolce e lattico da giovane; più intenso, a volte piccante, con la stagionatura.

Come si usa la toma in cucina?

Giovane si scioglie in polenta, gnocchi e risotti; stagionata si mangia a fette con miele e noci.

Chi produce la Toma

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

Azienda Agricola Brignè

Bardineto (SV)

Toma a latte crudo

• Latte: vaccino