Cevrin di Coazze

Cos’è il Cevrin di Coazze

Il Cevrin di Coazze è una piccola toma della Val Sangone, sopra Torino, fatta mescolando latte di capra e latte di vacca. Il nome in patois significa «caprino», anche se la capra raramente è sola nella caldaia. Ha crosta lavata ambrata e rugosa, pasta morbida sotto la buccia e più compatta al cuore, profumi intensi di stalla, fieno e nocciola.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Presidio Slow Food

Cevrin di Coazze

Tipo

Formaggio a pasta semidura, cruda, a crosta lavata

Latte

latte misto di capra (almeno 40%) e vacca, crudo o termizzato

Zona tipica

Piemonte

Zona di produzione

Val Sangone, in provincia di Torino: comuni di Coazze e Giaveno.

Un caprino che non è solo di capra

In piemontese «cevrin» o «ciavrin» vuol dire caprino, ma chi lo assaggia scopre subito che il nome racconta solo metà della storia. Nella caldaia finiscono insieme il latte delle capre e quello delle vacche, in proporzioni che cambiano secondo la stagione e la stalla: la regola fissa è che la parte caprina non scenda sotto il 40 per cento. Ne nasce un formaggio a metà strada fra una robiola e una toma, che nella valle qualcuno chiama in un modo e qualcuno nell’altro.

Storia: le merende sinoire dei torinesi

Per generazioni le piccole forme della Val Sangone sono scese a valle per essere vendute sui mercati di Torino, dove erano molto ricercate. Nella prima metà del Novecento, e ancora nel dopoguerra, era un’abitudine dei torinesi salire a Coazze e Giaveno la domenica per la «merenda sinoira», il pasto pomeridiano che finiva per sostituire la cena: fra frittate, verdure in carpione e salumi, sul tavolo non mancava mai il Cevrin.

Territorio

La zona tradizionale è piccolissima: la Val Sangone, una valle laterale aperta sulla pianura a ovest di Torino, con i comuni di Coazze e Giaveno. Gli animali passano gran parte dell’anno al pascolo, dai prati di mezza costa fino agli alpeggi, e da questo dipende anche il calendario della produzione, che di regola va da marzo a novembre.

Le capre Camosciate delle Alpi

Per il Cevrin la razza conta. Le capre che danno il latte sono soprattutto Camosciate delle Alpi: animali snelli, di taglia contenuta, con il mantello fulvo e le corna piegate all’indietro, che ricordano da vicino lo stambecco e ne condividono la frugalità. Rendono al meglio sui pascoli d’altura, anche magri, dove trovano erbe spontanee che lasciano un segno riconoscibile nel profumo del formaggio.

Come si fa

Si usa latte intero di una o due mungiture; la miscela di capra e vacca può essere lavorata cruda oppure leggermente termizzata. Con l’aggiunta di caglio di vitello la coagulazione procede lenta, in una via di mezzo fra quella acida e quella presamica. La cagliata riposa, poi viene sistemata nelle fascere in forme di circa venti centimetri e salata a secco su entrambe le facce. La parte più impegnativa arriva dopo: per tutta la stagionatura, che dura almeno tre mesi, le forme vanno girate e lavate di continuo. È questo trattamento della crosta a darle il colore ambrato e il profumo deciso.

Caratteristiche

È una formetta cilindrica un po’ irregolare, con facce di 15-18 centimetri, scalzo diritto di 6-9 centimetri e un peso fra 0,8 e 1,5 chili. La crosta lavata è rugosa e umida, dal rossiccio al bruno scuro, con qualche rada muffa. Al taglio si vede bene il doppio carattere della pasta: paglierina, morbida e quasi fondente vicino alla crosta, più bianca e compatta al centro, con pochi occhi irregolari.

Sapore e stagionatura

Il profumo è intenso e persistente e mescola sentori animali, di legno secco e di prato appena falciato, con quel tanto di nota caprina che giustifica il nome. In bocca la pasta è grassa e un po’ adesiva, si scioglie lentamente e lascia avvertire burro e nocciola. Quando la stagionatura si allunga, l’odore si fa più penetrante e compare una punta piccante.

PAT e Presidio Slow Food

Il Cevrin di Coazze è iscritto tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) del Piemonte e non ha una DOP. È anche un Presidio Slow Food: il progetto punta a far conoscere il formaggio, a rilanciare l’allevamento delle capre in valle e ad aumentare la quantità di latte disponibile. I produttori aderenti sono pochissimi; le forme stagionano in alpeggio o in grotte naturali.

Conservazione

Va tenuto in frigorifero nel ripiano meno freddo, avvolto in carta per alimenti e chiuso in un contenitore, lontano da cibi delicati che ne assorbirebbero il profumo. Tiratelo fuori almeno mezz’ora prima di servirlo: a temperatura ambiente la pasta torna morbida e cremosa.

In cucina e abbinamenti

Le forme di media stagionatura danno il meglio al naturale, con pane casereccio; quelle più vecchie e piccanti stanno bene con un filo di miele. In cucina il Cevrin entra nel gratin di patate, nel risotto alla zucca, nelle fondute servite con sformati di verdure; per condire gnocchi o preparare salse conviene sceglierne uno giovane. Sul tagliere va dopo i formaggi molli e prima delle tome più importanti. Al bicchiere chiede un rosso piemontese di corpo e tannino, come un Carema. Se vi interessa questo stile, vedete anche la Robiola di Roccaverano, il caprino e la nostra guida ai formaggi tipici di Piemonte e Valle d’Aosta.

Domande frequenti

Che cos’è il Cevrin di Coazze?

Una toma piemontese a crosta lavata fatta con latte misto di capra e vacca nella Val Sangone, in provincia di Torino. Ha forme piccole, da circa un chilo, e stagiona almeno tre mesi.

Cosa significa Cevrin?

In patois piemontese «cevrin» o «ciavrin» vuol dire caprino, perché nel formaggio entra il latte di capra.

Il Cevrin di Coazze è fatto solo con latte di capra?

No. Si mescolano latte di capra e latte di vacca; la parte caprina deve essere almeno il 40 per cento del totale.

In quali comuni si produce il Cevrin di Coazze?

Nella Val Sangone, in provincia di Torino: nei comuni di Coazze e Giaveno. Su CaseificiOnline trovi due aziende del Presidio: una ha sede nella borgata Fornello di Giaveno, l’altra a Coazze.

Il Cevrin di Coazze è un Presidio Slow Food?

Sì. È un Presidio Slow Food e un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Piemonte; non è una DOP.

Quando si produce il Cevrin di Coazze?

Di regola da marzo a novembre, nei mesi in cui capre e vacche sono al pascolo.

Che sapore ha il Cevrin di Coazze?

Ha profumi intensi di stalla, legno secco e fieno; in bocca è grasso e morbido, con note di burro e nocciola e una punta piccante nelle forme più stagionate.

Con che vino si abbina il Cevrin?

Con un rosso piemontese di buon corpo e tannino, per esempio un Carema a base Nebbiolo.

Chi produce il Cevrin di Coazze

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.