Quali formaggi di capra sono DOP?

La Robiola di Roccaverano DOP e la Formaggella del Luinese DOP.

Dove si producono i caprini DOP?

La Robiola di Roccaverano nella Langa astigiana attorno a Roccaverano; la Formaggella del Luinese nei comuni del nord della provincia di Varese.

Che differenza c’è tra caprino lattico e presamico?

Il lattico coagula lentamente per acidificazione ed è fine, granuloso e acidulo; il presamico coagula col caglio ed è più compatto e dolce.

Il caprino è sempre di latte di capra?

Quasi sempre, ma esistono caprini tradizionali di latte vaccino, come il caprino vaccino e il caprino presamico di Supino: conviene leggere l’etichetta.

Che sapore ha il caprino?

Fresco è delicato e acidulo; stagionato diventa più intenso, burroso sotto la crosta e con le note tipiche del latte di capra.

Quanto dura il caprino fresco?

Pochi giorni in frigorifero; i caprini stagionati durano di più e si possono conservare sott’olio.

Come si mangia il caprino?

Fresco spalmato sul pane con olio ed erbe, in insalate e torte salate; stagionato con miele e confetture.

Caprino

Caprino (formaggi di capra italiani)

Cos’è il caprino

Caprino è il nome con cui in Italia si indica, in generale, il formaggio di latte di capra: dai piccoli cilindri freschi e bianchi, morbidi e un po’ acidi, alle forme stagionate a pasta dura e saporita. Ogni regione ha i suoi caprini tradizionali, e due formaggi di capra hanno la DOP: la Robiola di Roccaverano e la Formaggella del Luinese. In Lombardia e nel Lazio, curiosamente, «caprino» indica anche alcuni formaggini di latte vaccino.

Caratteristiche

Denominazione
Tipo: Formaggio fresco o stagionato, a coagulazione lattica o presamica
Latte: latte di capra (in alcune tradizioni anche vaccino)
Zona tipica

Zona di produzione

Tutta Italia: caprini tradizionali (PAT) in Piemonte, Lombardia, Liguria, Toscana, Lazio, Abruzzo, Campania, Calabria, Sicilia e altre regioni.

Che cos’è il caprino

Il termine è generico: indica un formaggio fatto con latte di capra, senza altre regole su forma o stagionatura. Al banco si incontrano soprattutto caprini freschi, piccoli e senza crosta, ma la famiglia comprende anche formaggi semistagionati e stagionati, caciotte e perfino formaggi sott’olio.

Caprini lattici e presamici

La distinzione più utile riguarda la coagulazione. Nei caprini lattici il latte acidifica lentamente, anche un giorno intero, con pochissimo caglio: la pasta che ne esce è bianca, fine, granulosa, con un gusto fresco e acidulo. Nei caprini presamici il caglio lavora in fretta e la pasta è più compatta e dolce. In Piemonte, per esempio, sono riconosciuti come tradizionali sia il caprino lattico sia il caprino presamico, che in dialetto si chiama spesso «tuma» o «tumin ’d crava».

I formaggi di capra DOP

Due formaggi caprini italiani hanno la denominazione d’origine protetta: - la Robiola di Roccaverano, di latte crudo di capra, fra Langa astigiana e Alessandrino; - la Formaggella del Luinese, di latte di capra intero e crudo, nel nord della provincia di Varese, fra Prealpi e Lago Maggiore. Altri DOP ammettono una quota di latte caprino accanto a quello ovino o vaccino, come il Pecorino di Picinisco e il Canestrato di Moliterno IGP.

I caprini tradizionali

L’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ne conta decine. Fra quelli con una scheda sul sito ci sono il caprino del Cilento, la caciotta di capra dei Monti Lattari e il cacioricotta caprino orsarese. Altri nomi dell’elenco: il caprino della Val Vigezzo e il caprino valsesiano in Piemonte, il caprino della Val Brevenna in Liguria, il caprino abruzzese, il caprino al lattice di fico, il caprino dell’Aspromonte e il caprino nicastrese in Calabria, i formaggi caprini dell’Alto Mugello e delle Apuane in Toscana. In Valle Camonica, nella Val Saviore, si produce il Fatulì: un caprino piccolo, fatto con il latte crudo della capra Bionda dell’Adamello e affumicato su legna e rami di ginepro.

Caratteristiche e sapore

Il caprino fresco è bianco niveo, senza occhi, morbido e un po’ friabile; il profumo è di latte con una nota acidula, e il sentore «di capra» resta delicato. Con la maturazione la superficie si copre spesso di muffe bianche, la pasta sotto la crosta diventa burrosa e il gusto si fa più deciso, con le note animali tipiche del latte caprino.

Il caprino vaccino

Nell’elenco dei prodotti tradizionali compaiono anche un «caprino vaccino» e un «caprino presamico di latte vaccino» di Supino, nel Lazio. Il nome qui indica la forma e la tecnica, quelle dei piccoli caprini freschi, e non il latte: è bene leggere l’etichetta se si cerca un formaggio davvero di capra.

Conservazione

I caprini freschi vanno in frigorifero e si consumano in pochi giorni. Quelli stagionati si avvolgono in carta per alimenti. In Piemonte i caprini molto stagionati si tagliano a pezzi e si conservano sott’olio in vasi di vetro, dove durano mesi e acquistano sapore.

In cucina e abbinamenti

Il caprino fresco si spalma sul pane, si condisce con olio, erbe aromatiche e pepe, entra in insalate, torte salate e ripieni. Quelli stagionati vanno sul tagliere con miele, confetture di fichi o di peperoni. Con il vino sono ottimi i bianchi aromatici e freschi. Vedi anche la scheda generale della robiola e la guida ai formaggi di capra italiani.

Curiosità

In Piemonte i caprini lattici molto stagionati si conservano a pezzetti nell’«albanella», un basso vaso di vetro cilindrico riempito d’olio d’oliva: così durano diversi mesi.
Il caprino lattico piemontese ha uno scalzo così alto rispetto al diametro che la scheda tecnica lo paragona a una piccola torre.

Formaggi di capra

Domande frequenti

Che cos’è il caprino?: Un formaggio di latte di capra, fresco o stagionato. Il nome è generico e non indica una denominazione protetta.
Quali formaggi di capra sono DOP?: La Robiola di Roccaverano DOP e la Formaggella del Luinese DOP.
Dove si producono i caprini DOP?: La Robiola di Roccaverano nella Langa astigiana attorno a Roccaverano; la Formaggella del Luinese nei comuni del nord della provincia di Varese.
Che differenza c’è tra caprino lattico e presamico?: Il lattico coagula lentamente per acidificazione ed è fine, granuloso e acidulo; il presamico coagula col caglio ed è più compatto e dolce.
Il caprino è sempre di latte di capra?: Quasi sempre, ma esistono caprini tradizionali di latte vaccino, come il caprino vaccino e il caprino presamico di Supino: conviene leggere l’etichetta.
Che sapore ha il caprino?: Fresco è delicato e acidulo; stagionato diventa più intenso, burroso sotto la crosta e con le note tipiche del latte di capra.
Quanto dura il caprino fresco?: Pochi giorni in frigorifero; i caprini stagionati durano di più e si possono conservare sott’olio.
Come si mangia il caprino?: Fresco spalmato sul pane con olio ed erbe, in insalate e torte salate; stagionato con miele e confetture.