Formaggella del Luinese

Cos’è la Formaggella del Luinese

La Formaggella del Luinese DOP è un piccolo formaggio di capra delle Prealpi Varesine, fatto solo con latte caprino intero e crudo. Pesa 700-900 g, ha crosta naturale sottile e pasta bianca, morbida e compatta, dal gusto delicato che si fa più intenso con il tempo. Stagiona almeno 20 giorni.

Caratteristiche

Denominazione

DOP

Tipo

Formaggio di capra a pasta semidura

Latte

latte di capra intero e crudo (100%)

Zona tipica

Lombardia

Zona di produzione

Settanta comuni della parte settentrionale della provincia di Varese, nelle Prealpi Varesine, tra il confine svizzero, il Lago Maggiore e il Lago di Varese.

Un formaggio di capra a latte crudo

Tra i formaggi DOP italiani la Formaggella del Luinese ha un primato: secondo il Consorzio di tutela è stata la prima denominazione di origine protetta ottenuta in Italia da un formaggio fatto con il 100% di latte di capra crudo. La protezione nazionale transitoria è scattata l’8 marzo 2006; la registrazione europea è arrivata nel 2011. Il nome viene dal Luinese, l’area intorno a Luino sulla sponda lombarda del Lago Maggiore, ma la zona tutelata è più ampia e abbraccia buona parte dell’alto Varesotto. Nel testo del disciplinare compaiono entrambe le grafie, «formaggella» e «formagella».

Storia

L’allevamento delle capre, in queste valli, è sempre stato un’attività di famiglia, e il formaggio una fonte di reddito importante. Il Consorzio ricorda due testimonianze antiche: la nota delle spese sostenute dai sacerdoti della Val Travaglia per la visita del cardinale Borromeo nell’agosto 1596, dove il formaggio compare a ogni pasto, e un trattato sul Lago Maggiore scritto dal Morigia nel 1603, che loda il formaggio delle montagne abitate dai caprai.

Territorio

La zona comprende 70 comuni del nord della provincia di Varese, tra cui Arcisate, Cantello, Casciago, Cuveglio, Rancio Valcuvia, Monvalle, Laveno Mombello e Viggiù: un territorio di colline e montagne con molti boschi, terreni ripidi e suoli acidi. Il clima è prealpino, con piogge abbondanti e ben distribuite e con l’effetto del Lago Maggiore, che addolcisce gli estremi di temperatura. Allevamento, mungitura, caseificazione e stagionatura devono avvenire tutti dentro questi confini. Per secoli il pascolo delle capre ha disegnato il paesaggio: i prati vicino ai paesi per il fieno invernale, i versanti con i ricoveri temporanei chiamati «casel», gli alpeggi più in alto, una rete di sentieri e abbeveratoi.

Il latte e le capre

Si usa soltanto latte di capra, intero e crudo, di razza Saanen, Camosciata delle Alpi o Nera di Verzasca, oppure di incroci fra queste. Le capre stanno al pascolo per sette-otto mesi l’anno e mangiano anche brugo, erbe selvatiche e i rametti primaverili di nocciolo, frassino e castagno; in stalla ricevono fieno dei prati di fondovalle e concentrati. Gli insilati sono vietati. Il latte può aspettare al massimo 30 ore, a non più di 4 °C, prima della lavorazione. Il disciplinare cita studi secondo cui alcune molecole aromatiche delle piante mangiate dalle capre si ritrovano poi nel formaggio: è uno dei legami più diretti tra pascolo e sapore.

Come si fa

Il latte si scalda a legna, a gas o a vapore e riceve un innesto, naturale o selezionato, fatto soprattutto di batteri lattici termofili. Il caglio deve essere solo naturale di vitello: a 32-34 °C il latte rapprende in 30-40 minuti. La cagliata si rompe fino a granuli fini, come chicchi di mais; se fa molto freddo si può riscaldare fino a 38 °C, poi si mescola e si lascia riposare per circa un quarto d’ora per fase. Le forme si fanno in stampi di 14 cm e sgocciolano a temperatura ambiente per non più di due giorni, girate da due a cinque volte. Dopo la salatura, a secco o in salamoia, si lasciano asciugare. Oltre all’acciaio sono ammessi caldaie di rame, teli e assi di legno, mentre le griglie sono vietate. Tra gli attrezzi della tradizione restano lo «spino» e la «lira» per rompere la cagliata.

Stagionatura

La stagionatura dura almeno 20 giorni, in celle a 85-95% di umidità e non oltre 15 °C, oppure in cantine naturali. Dopo almeno 15 giorni dalla produzione sullo scalzo si imprime a fuoco una testa di capra, accanto al numero di matricola del caseificio.

Caratteristiche e sapore

È un piccolo cilindro a facce piane: 13-15 cm di diametro, 4-6 cm di altezza, 700-900 g di peso. La crosta è naturale, non dura, e può avere qualche muffa superficiale. La pasta è bianca, morbida ma compatta, elastica e umida, a volte con piccoli occhi; il grasso sulla sostanza secca è almeno il 41%. Il gusto è delicato, abbastanza dolce e mai aggressivo; con la stagionatura sapore e profumo diventano più intensi.

DOP, controlli ed etichetta

I controlli sono affidati a CertiProDOP di Crema, mentre la tutela spetta al Consorzio, che ha sede nella zona e riunisce piccole aziende artigianali: nella filiera controllata le aziende sono 17. La Formaggella si vende solo intera, con un’etichetta di carta su una faccia: il logo rotondo, rosso e giallo oro, mostra la testa stilizzata di una capra Nera di Verzasca e la dicitura «al latte crudo».

Conservazione

Va conservata in frigorifero, nella parte meno fredda, avvolta in carta per alimenti e lontana da cibi dall’odore forte. Si serve a temperatura ambiente.

In cucina e abbinamenti

Giovane è un formaggio da tavola, ottimo con pane nero, miele di castagno o confetture di frutti di bosco; più stagionata si presta a risotti, gnocchi e torte salate, e il Consorzio propone ricette come il risotto con le pere. Con il vino si abbina bene a un bianco secco e profumato o a un rosso leggero. Per altri formaggi di capra vedi il Caprino del Cilento, la Robiola di Roccaverano e la caciotta di capra dei Monti Lattari; tra le altre DOP lombarde il Quartirolo Lombardo. Vedi anche la guida ai formaggi DOP e IGP italiani regione per regione.

Domande frequenti

Che cos’è la Formaggella del Luinese?

È un formaggio DOP di sola capra, a latte intero e crudo, prodotto nel nord della provincia di Varese, in forme da 700-900 g.

Con che latte si fa la Formaggella del Luinese?

Con il 100% di latte di capra crudo e intero, di razza Saanen, Camosciata delle Alpi o Nera di Verzasca e dei loro incroci.

Quanto stagiona la Formaggella del Luinese?

Almeno 20 giorni, in celle fresche e umide o in cantine naturali.

La Formaggella del Luinese è a latte crudo?

Sì, sempre: il latte non viene pastorizzato e sul logo compare la scritta «al latte crudo».

In quali comuni si produce la Formaggella del Luinese DOP?

In 70 comuni della provincia di Varese, nelle Prealpi Varesine: tra questi Arcisate, Cantello, Casciago, Cuveglio, Rancio Valcuvia, Monvalle, Laveno Mombello e Viggiù.

Che sapore ha la Formaggella del Luinese?

Delicato e mediamente dolce, con aroma leggero che si intensifica con la stagionatura.

Come si riconosce la Formaggella del Luinese DOP?

Dal logo rotondo con la testa di capra su una faccia e dal marchio a fuoco sullo scalzo con la testa di capra e il numero del caseificio.

Si può comprare a pezzi?

No: il disciplinare prevede la vendita soltanto in forma intera.

Chi produce la Formaggella del Luinese

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.