Fatulì

Cos’è il Fatulì

Il Fatulì è un piccolo formaggio di capra affumicato della Val Saviore, valle laterale della Valle Camonica ai piedi dell’Adamello. Si fa con il latte crudo della Bionda dell’Adamello, una capra alpina che ha rischiato l’estinzione, e si affumica sul fuoco di legna e ginepro. È un prodotto tradizionale lombardo e un Presidio Slow Food.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Presidio Slow Food

Fatulì della Val Saviore

Tipo

Formaggio a pasta semidura o dura, semicotta, affumicato

Latte

latte caprino intero e crudo

Zona tipica

Lombardia

Zona di produzione

La Val Saviore e la Valle Camonica, in provincia di Brescia: dai paesi di fondovalle come Cedegolo e Berzo Demo fino a Cevo e Saviore dell’Adamello, con alpeggi nel Parco dell’Adamello. Fra i produttori del Presidio ci sono aziende anche ad Artogne e Prestine.

Un formaggio piccolo e raro

Il nome viene dal dialetto camuno e vuol dire più o meno «pezzettino». È un caprino minuscolo per gli standard alpini: le forme del Presidio pesano fra tre e cinque etti. Si produce in quantità molto piccole, circa una decina di tonnellate l’anno, ed è difficile trovarlo lontano dalla valle; chi lo cerca di solito lo compra direttamente in azienda o nelle malghe aperte d’estate.

La capra Bionda dell’Adamello

Alla base del Fatulì c’è una razza caprina locale, la Bionda dell’Adamello: animali di taglia medio-grande, agili, con il mantello che va dal nocciola al biondo, il ventre bianco e due strisce chiare sul muso. Per decenni la razza si è mescolata con altre capre e i capi puri si sono ridotti al minimo. I progetti di recupero avviati negli ultimi anni hanno invertito la tendenza, e oggi buona parte delle capre Bionde iscritte al registro nazionale vive proprio in Valle Camonica. Il Presidio, nato nel 2007 con il sostegno del Parco dell’Adamello, lega la sopravvivenza del formaggio a quella della razza.

Come si fa

Il latte, appena munto e lavorato crudo una sola volta al giorno, si porta intorno ai 34-37 gradi e si coagula con il caglio. Dopo una quarantina di minuti la cagliata viene rotta a mano con lo spino fino a grani piccoli, poi scaldata di nuovo e mescolata per pochi minuti. La massa si raccoglie in fascere strette, da 10-14 centimetri di diametro, si lascia spurgare e si sala. La tradizione orale racconta che le prime forme si facevano usando come stampo le scodelle della minestra: da qui le dimensioni ridotte.

L’affumicatura

È il tratto che distingue il Fatulì dagli altri caprini alpini. Le forme vengono poste su una griglia sopra un fuoco di legna di latifoglie, come nocciolo o faggio, a cui si aggiungono rami verdi e bacche di ginepro. Il ginepro nano cresce sui pascoli acidi della Val Saviore ed era considerato una pianta infestante: bruciarlo era anche un modo per tenere pulite le malghe. Un fumo leggero e costante colora la crosta di giallo-bruno senza coprire il sapore del latte; ogni produttore usa i materiali che ha, e il risultato cambia da casaro a casaro.

Stagionatura e aspetto

Dopo l’affumicatura il formaggio matura da uno a sei mesi. La forma è un cilindro basso a facce piane; la crosta, più o meno scura secondo il fumo, conserva le righe della graticola. La pasta è compatta o con pochi piccoli occhi, di colore dal paglierino al giallo carico, appena elastica da giovane e dura e friabile nelle forme più vecchie, che si possono anche grattugiare. Si produce dalla primavera all’autunno, quando le capre sono al pascolo.

Sapore e profumi

Il primo impatto è il fumo, netto ma non invadente; poi arrivano erba, fieno e frutta secca. Il gusto è deciso, con una punta acidula e un leggero pizzicore tipici del latte di capra; le forme estive sono più sapide.

In cucina e abbinamenti

Giovane si serve a fette come antipasto o a fine pasto, con pane di segale o di farine miste, miele, frutta fresca o secca e confetture. Stagionato si grattugia sulla polenta, sui risotti e sulla pasta: è uno dei formaggi per la polenta più originali della Lombardia. Il formaggio fresco va d’accordo con bianchi profumati come Sauvignon o Chardonnay; quello maturo preferisce un rosso di montagna, per esempio un Marzemino della Valcamonica o un Pinot nero. Altri esempi sono nelle guide ai formaggi affumicati, ai formaggi di capra e ai formaggi tipici della Lombardia.

Domande frequenti

Che cos’è il Fatulì?

È un piccolo formaggio di capra affumicato, fatto con latte crudo e intero di capra Bionda dell’Adamello in Val Saviore, nella Valle Camonica bresciana. È un PAT della Lombardia e un Presidio Slow Food.

Dove si produce il Fatulì?

In provincia di Brescia, in Val Saviore e Valle Camonica: comuni come Saviore dell’Adamello, Cevo, Cedegolo e Berzo Demo; aziende del Presidio si trovano anche a Artogne e Prestine.

Il Fatulì è un Presidio Slow Food?

Sì. Il Presidio Slow Food si chiama «Fatulì della Val Saviore» e riguarda il formaggio di capra affumicato prodotto in alta Val Camonica da pochi allevatori di capra bionda dell’Adamello.

Cosa significa Fatulì?

Nel dialetto della valle significa «pezzettino», per le dimensioni molto ridotte delle forme.

Come viene affumicato il Fatulì?

Su una griglia sopra il fuoco di legna di nocciolo o faggio, con rami e bacche di ginepro; il fumo deve essere leggero e costante.

Quanto pesa una forma di Fatulì?

Le forme del Presidio pesano da 300 a 500 grammi, con un diametro di 10-14 centimetri.

Quanto stagiona il Fatulì?

Da uno a sei mesi. Le forme più stagionate diventano dure e si possono grattugiare.

Che sapore ha il Fatulì?

Affumicato, deciso, leggermente acidulo e pungente, con note di erba e frutta secca.

Con cosa si abbina il Fatulì?

Con pane di segale, miele e confetture; con vini bianchi aromatici da giovane e con un rosso come il Marzemino della Valcamonica quando è stagionato. Grattugiato è ottimo sulla polenta.