Toma di Gressoney

Cos’è la Toma di Gressoney

La Toma di Gressoney è il formaggio della valle del Lys, la valle valdostana dei Walser ai piedi del Monte Rosa. È una toma di latte vaccino crudo e parzialmente scremato, prodotta in poche migliaia di forme l’anno: si trova fresca, ma dà il meglio dopo una lunga stagionatura.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio a pasta semicotta, semidura, fresco o stagionato

Latte

latte vaccino crudo e parzialmente scremato, con eventuale aggiunta fino al 10% di latte di capra o pecora

Zona tipica

Valle d’Aosta

Zona di produzione

Valle del Lys, in Valle d’Aosta: latte dei comuni di Perloz, Lillianes, Fontainemore, Gaby, Issime, Gressoney-La-Trinité e Gressoney-Saint-Jean; trasformazione anche a Donnas.

La toma dei Walser

Nell’alta valle del Lys vivono da secoli le comunità Walser, arrivate dal Vallese svizzero nel Medioevo. Il loro modo di allevare, con piccole stalle familiari e pascoli sfruttati palmo a palmo, è diverso da quello dei grandi alpeggi della Fontina, dove si radunano anche cento vacche. Da questa economia minuta nasce una toma semigrassa, che nel dialetto Walser si chiama anche toma «de Kesch». Come per il Fromadzo, la scrematura permetteva di ricavare anche burro, che un tempo rendeva più del formaggio.

Territorio e disciplinare

La zona va dalla bassa valle, con Perloz, Lillianes e Fontainemore, fino ai centri Walser di Gaby, Issime, Gressoney-La-Trinité e Gressoney-Saint-Jean. I comuni della valle hanno firmato una convenzione e nel 2011 quello di Gressoney-Saint-Jean ha approvato un disciplinare di produzione con un marchio collettivo. Le forme ricevono una placchetta di caseina numerata, distribuita e contata ogni mese dal Comune: un modo semplice per sapere quante ne escono, circa quattromila all’anno. Le forme che vengono dagli alpeggi estivi possono aggiungere la menzione «di alpeggio».

Il latte

Si usa latte vaccino crudo, munto anche a mano, di vacche Valdostane pezzata rossa e pezzata nera o castana, nutrite in prevalenza con erba e fieno della zona. Si può aggiungere latte di capra o di pecora, ma senza superare il 10%. Non sono ammessi fermenti selezionati che non siano locali.

Come si fa

Il latte della sera e delle mungiture precedenti riposa almeno dodici ore in bacinelle tenute nell’acqua fredda, così la panna sale in superficie e si può togliere. In caldaia, di rame o d’acciaio, il latte scremato si può unire a quello intero della mungitura del mattino. Si scalda intorno ai 35 gradi e si aggiunge caglio di vitello; dopo circa un’ora la cagliata si rompe fino a ridurla in grani come chicchi di riso e si scalda ancora fino a non oltre 40 gradi. La pasta, raccolta a mano o con l’aiuto di attrezzi, va nelle fascere tradizionali di legno, chiamate «fèitsouëre», e viene pressata appena, o per niente. In questa fase si possono aggiungere spezie o erbe di montagna.

Caratteristiche

La forma è cilindrica, con facce piane o appena convesse larghe da 15 a 30 centimetri e uno scalzo convesso; pesa da due a sei chili. La crosta è lavata, sottile, liscia e un po’ untuosa, di un colore rossiccio che può tendere al rosa o al giallo e, con molti mesi, diventa più rugosa e scura. La pasta è gialla o paglierina, morbida ed elastica, con occhi radi, piccoli o medi.

Sapore e stagionatura

Giovane è dolce, con profumi di latte cotto e di erbe di montagna. Con la stagionatura la sapidità cresce e la pasta diventa più asciutta e solubile. Per comodità oggi si vende soprattutto fresca, ma chi la conosce dice che dopo un anno di cantina diventa eccellente; in valle si sta cercando di tornare agli affinamenti lunghi di una volta.

Quando è migliore

Le forme fatte fra la tarda primavera e l’estate, quando le vacche mangiano erba fresca e fiori, sono più profumate di quelle invernali, nate da latte di animali a fieno.

Conservazione

Avvolta in carta per alimenti, si conserva nel cassetto delle verdure del frigorifero. Le forme stagionate sopportano bene anche una cantina fresca.

In cucina e abbinamenti

In valle si serve come antipasto, con pane casereccio. Le forme più fresche e grasse fondono bene e sono perfette nei piatti di montagna gratinati, come le zuppe di pane o i gratin di patate e verdure: la guida ai formaggi che si sciolgono raccoglie altre idee. Il vino giusto è un rosso di corpo. Per conoscere gli altri formaggi della regione c’è la guida ai formaggi tipici di Piemonte e Valle d’Aosta.

Domande frequenti

Che cos’è la Toma di Gressoney?

È una toma valdostana di latte vaccino crudo e parzialmente scremato, prodotta nella valle del Lys secondo un disciplinare comunale. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT).

Dove si produce la Toma di Gressoney?

Nella valle del Lys: il latte viene dai comuni di Perloz, Lillianes, Fontainemore, Gaby, Issime, Gressoney-La-Trinité e Gressoney-Saint-Jean, e la trasformazione può avvenire anche a Donnas. Su CaseificiOnline trovi due produttori verificati, uno a Issime e uno a Donnas, e la cooperativa di Saint-Christophe che la mette in vendita.

La Toma di Gressoney è DOP?

No. È un prodotto agroalimentare tradizionale con un disciplinare e un marchio dei comuni della valle del Lys.

Che differenza c’è tra Toma di Gressoney e Fontina?

La Fontina DOP è un formaggio grasso di latte intero di una sola mungitura; la toma di Gressoney è semigrassa, fatta con latte scremato per affioramento, e nasce da allevamenti piccoli.

Quanto stagiona la Toma di Gressoney?

Si vende fresca, semistagionata o stagionata; le forme lasciate in cantina un anno o più sono considerate le migliori.

Che cosa significa «di alpeggio»?

È una menzione aggiuntiva che possono avere le forme prodotte d’estate negli alpeggi della valle.

Come si mangia la Toma di Gressoney?

Come antipasto con pane casereccio, oppure fusa nei gratin e nelle zuppe di pane di montagna; si abbina a un rosso di corpo.

Chi produce la Toma di Gressoney

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Caseificio Vallet Pietro E Figli & C. Snc — Donnas

Dove comprare la Toma di Gressoney

Stagionatori e venditori verificati dalla redazione.

• Cooperativa Produttori Latte E Fontina Soc. Coop. R.l. — Saint-Christophe