Reblec

Cos’è il Reblec

Il Reblec è un formaggio valdostano freschissimo di latte vaccino intero e crudo, cremoso e senza crosta, da mangiare entro un paio di giorni. Nasce come formaggio di casa nelle famiglie di allevatori, soprattutto in Valpelline, e si usa sia salato con erbe e spezie sia dolce, con zucchero, cacao o frutta.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio freschissimo a pasta cremosa, senza sale

Latte

latte vaccino intero e crudo

Zona tipica

Valle d’Aosta

Zona di produzione

Tutta la Valle d’Aosta, in particolare la Valpelline e le valli fra il Cervino e il Gran San Bernardo.

Il formaggio della seconda mungitura

Il nome viene dal verbo franco-provenzale «reblétchì», ripassare la mungitura. Secondo la tradizione, i salariati che curavano le mandrie per conto dei proprietari non svuotavano del tutto le mammelle: tornavano più tardi, la sera o anche di notte, a prendere l’ultimo latte, il più grasso. Siccome il compenso dovuto era calcolato sul latte munto, quella piccola quantità non dichiarata restava a loro e diventava un formaggio da consumare in casa.

Un formaggio di famiglia

Per generazioni il Reblec lo hanno preparato le donne delle famiglie contadine, con il latte delle poche vacche di casa. È diffuso in tutta la Valle d’Aosta, ma è considerato tipico soprattutto della Valpelline. Non esiste un disciplinare: la tecnica si tramanda in famiglia, ed è per questo che forma e misure cambiano da un produttore all’altro. Slow Food lo ha inserito nell’Arca del Gusto fra i prodotti tradizionali da salvaguardare.

Il latte

Si usa latte intero e crudo di vacche Valdostane, sia pezzate rosse sia a mantello nero, nutrite con erba fresca d’estate e con fieno d’inverno. I prodotti più buoni si fanno nella stagione del pascolo.

Come si fa

Il latte si scalda in una caldaia di rame fino a circa 36 gradi e si aggiunge caglio liquido di vitello. La coagulazione è lenta, intorno a un’ora e mezza. La cagliata non viene rotta: la si raccoglie direttamente in un telo o nelle fuscelle per far scolare il siero in eccesso. Non si sala e non si stagiona; basta raffreddarla perché sia pronta.

Caratteristiche

Ha la forma del contenitore in cui scola, di solito un piccolo cilindro o un tronco di cono con i segni della fuscella sulla superficie. Non ha crosta. È bianco, umido, morbido e cremoso, senza occhi. Il profumo è leggero e lattico, il sapore dolce di latte appena munto.

Quanto dura

È uno dei formaggi più delicati che esistano: va consumato entro due giorni e tenuto sempre in frigorifero.

Dolce o salato

Al naturale si spalma sul pane. Lavorato con erbe aromatiche, pepe o aglio diventa un antipasto; con zucchero, cannella o cacao, oppure con frutta fresca, diventa la base di dessert al cucchiaio.

In cucina e abbinamenti

Una ricetta tipica è la crema di Reblec ai frutti di bosco: il formaggio si monta con un po’ di latte e panna e si unisce a una composta di fragoline, more e mirtilli, servendo in coppette fredde con granella di nocciole o biscotti sbriciolati. Con il Reblec salato stanno bene bianchi delicati e morbidi, anche aromatici. Altri freschi di latte crudo sono descritti nella guida ai formaggi a latte crudo; il resto dei formaggi della regione nella guida ai formaggi tipici di Piemonte e Valle d’Aosta.

Domande frequenti

Che cos’è il Reblec?

È un formaggio freschissimo valdostano di latte vaccino intero e crudo, cremoso, senza crosta e senza sale, da consumare entro due giorni. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT).

Da dove viene il nome Reblec?

Dal franco-provenzale «reblétchì», mungere una seconda volta: in origine si faceva con l’ultimo latte, più grasso, munto di nascosto dai salariati delle mandrie.

Dove si produce il Reblec?

In tutta la Valle d’Aosta, ma è tipico soprattutto della Valpelline.

Il Reblec è salato?

No, il Reblec non viene salato: ha il sapore dolce del latte fresco.

Come si mangia il Reblec?

Spalmato sul pane, condito con erbe e spezie come antipasto, oppure zuccherato con cacao, cannella o frutta per fare dessert.

Quanto si conserva il Reblec?

Al massimo due giorni, in frigorifero.

Il Reblec è un Presidio Slow Food?

No: è inserito nell’Arca del Gusto di Slow Food, il catalogo dei prodotti tradizionali a rischio di scomparire.