Salignon

Cos’è il Salignon

Il Salignon, chiamato in Valle d’Aosta Salignoùn e in Piemonte Salignun, è una ricotta vaccina impastata con sale, peperoncino e spezie: cremosa e piccante, si spalma sul pane o sulle miasse. Nasce nelle valli Walser del Monte Rosa e nel Canavese, e una volta si affumicava appeso nella cappa del camino.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Preparazione casearia fresca, speziata, a volte affumicata

Latte

ricotta di siero di latte vaccino arricchito con latte o panna (Valle d’Aosta); tometto o ricotta vaccina (Piemonte)

Zona tipica

Valle d’Aosta

Zona di produzione

In Valle d’Aosta i comuni Walser della valle del Lys: Gaby, Issime, Gressoney-La-Trinité e Gressoney-Saint-Jean. In Piemonte i comuni dell’alto Eporediese, in provincia di Torino.

Una ricotta che pizzica

Non è un formaggio in senso stretto ma una «preparazione casearia»: si parte da un prodotto già fatto, la ricotta o un formaggio fresco, e lo si trasforma impastandolo con sale, pepe, peperoncino e altri aromi. Il risultato è una crema compatta, piccante e profumata, che in passato serviva anche a conservare più a lungo un latticino deperibile. I nomi cambiano da valle a valle: Salignoùn, Saulignoun o Salignön in Valle d’Aosta, Salignun o Salgnun in Piemonte.

Le origini Walser

In Valle d’Aosta il Salignoùn è legato alle comunità Walser dell’alta valle del Lys, discese dal Vallese svizzero, e si fa a Gaby, Issime, Gressoney-La-Trinité e Gressoney-Saint-Jean, paesi fra i 950 e i 1.650 metri sotto il Monte Rosa. È rimasto a lungo una produzione di famiglia: ancora oggi si trova in pochi negozi e in qualche caseificio della valle.

La versione valdostana

Si parte da una ricotta di siero vaccino arricchito con latte o panna. La ricotta si passa al setaccio e si impasta con olio, sale, pepe e peperoncino, che le danno il tipico colore rosato; molti aggiungono erbe di montagna, paprica, cumino, finocchio, bacche di ginepro o aglio. Si vende sfuso in ciotole. La tradizione voleva che l’impasto fosse chiuso in palle di circa tre etti, appese nella cappa del camino ad asciugare e affumicarsi; oggi la versione fresca, non affumicata, è la più comune.

La versione piemontese

Nell’alto Eporediese, fra Canavese e Valle d’Aosta, il Salignun si fa sbriciolando un tometto di latte intero crudo di circa una settimana, oppure, in tempi più recenti, la ricotta vaccina. Si impasta con sale, peperoncino e semi di cumino e si modella in palline da due a cinque etti, che riposano su assi di legno da tre giorni a due settimane. Con gli avanzi si faceva un tempo il «mörtrett», una forma affumicata e poi grattugiata; nel Biellese esisteva il «sargnon an bala», da stagionare e usare come formaggio da grattugia.

Caratteristiche

Fresco è bianco o bianco-giallino, variegato di rosso e di verde dalle spezie e dalle erbe, morbido, un po’ granuloso, senza crosta. Le palle affumicate prendono fuori un colore ocra-bruno e dentro diventano più asciutte. Il profumo è speziato, a volte affumicato; il sapore abbastanza sapido e decisamente piccante.

Le miasse

In valle il Salignon si accompagna alle miasse, sottili cialde croccanti di farina di mais macinata a pietra, acqua o siero, sale e pepe. Si cuociono pochi minuti sulla fiamma fra due piastre di ferro con un lungo manico, che le famiglie si tramandano di padre in figlio; la cialda si spalma ancora calda e si piega.

Conservazione

La versione fresca si tiene in frigorifero ben chiusa e si consuma in pochi giorni. Quella affumicata o asciugata dura di più, in un luogo fresco.

In cucina e abbinamenti

A differenza di molti formaggi si serve all’inizio del pasto: spalmato su crostini di pane nero, con patate di montagna lessate con la buccia, o dentro le miasse. In Valle d’Aosta lo si accompagna con una birra artigianale locale; in Piemonte con un rosso morbido e di corpo. Altri formaggi affumicati sono nella guida ai formaggi affumicati, quelli delle due regioni nella guida ai formaggi tipici di Piemonte e Valle d’Aosta. Un parente stretto è il seirass, la ricotta piemontese.

Galleria

Domande frequenti

Che cos’è il Salignon?

È una ricotta vaccina, o un formaggio fresco sbriciolato, impastata con sale, peperoncino, pepe e spezie. È un prodotto tradizionale (PAT) della Valle d’Aosta, come Salignoùn, e del Piemonte, come Salignun.

Dove si produce il Salignon?

In Valle d’Aosta nei comuni Walser della valle del Lys (Gaby, Issime, Gressoney-La-Trinité, Gressoney-Saint-Jean); in Piemonte nell’alto Eporediese, in provincia di Torino.

Il Salignon è piccante?

Sì: peperoncino e pepe lo rendono piccante, e spesso ci sono anche cumino, paprica o erbe di montagna.

Come si mangia il Salignon?

Spalmato su pane nero o crostini, con patate lesse, oppure dentro le miasse, le cialde di mais della valle del Lys.

Il Salignon è affumicato?

Può esserlo: un tempo le palle di Salignon si appendevano nella cappa del camino; oggi si trova soprattutto fresco, non affumicato.

Che differenza c’è tra Salignoùn e Salignun?

Sono due varianti dello stesso prodotto: in Valle d’Aosta si parte da ricotta di siero arricchita, in Piemonte da un tometto fresco sbriciolato o dalla ricotta, con cumino e peperoncino.

Cosa bere con il Salignon?

In Valle d’Aosta una birra artigianale locale; in Piemonte un vino rosso morbido e di corpo.