Mascarpone

Cos’è il Mascarpone

Il mascarpone è una crema densa e compatta ottenuta dalla panna di latte vaccino, scaldata e acidificata, tipica della Pianura Padana e in particolare del Lodigiano. Non ha forma né crosta, è bianco-crema e dolce, ed è l’ingrediente principale del tiramisù. Il «Mascarpone artigianale» è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Lombardia, classificato tra i prodotti lattiero-caseari e non tra i formaggi.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Preparazione casearia fresca a base di panna

Latte

panna di latte vaccino

Zona tipica

Lombardia

Zona di produzione

Pianura Padana, in particolare la provincia di Lodi; la scheda ONAF cita anche le province di Cremona, Mantova, Milano e Pavia. Nell’elenco PAT 2026 il «Mascarpone artigianale» è iscritto per la Lombardia, tra i «prodotti di origine animale (prodotti lattiero-caseari di vario tipo)».

Come si fa

Il mascarpone nasce dalla coagulazione acido-termica della panna di latte vaccino pastorizzata: la panna viene scaldata fino a 90-95 °C per 5-10 minuti e acidificata aggiungendo un acido, di solito acido citrico, a volte acido acetico o tartarico. In passato, nelle cascine, si usavano succo di limone o aceto. A differenza dei formaggi, in cui l’acidità nasce dall’acido lattico prodotto dai batteri, qui l’acido si aggiunge direttamente: per questo la scheda ONAF lo classifica come «preparazione casearia».

Formaggio o no?

La questione è dibattuta. La scheda ONAF ricorda che la legge del 1925 chiama formaggio il prodotto ottenuto dal latte o dalla crema per coagulazione acida o presamica, definizione in cui il mascarpone potrebbe rientrare; ma il mascarpone non è un alimento fermentato e non stagiona. L’elenco ministeriale dei PAT lo inserisce tra i prodotti lattiero-caseari, come le ricotte, e non tra i formaggi.

Aspetto e sapore

Non ha forma propria: è una crema densa e compatta, venduta in genere in vaschette da 200-500 g. Non ha crosta, è bianco-crema, con aromi delicati di burro fresco e nocciola. Il sapore è spiccatamente dolce per l’alto contenuto di grassi, con una leggera nota acidula; la consistenza è morbida, cremosa, quasi impalpabile.

Calorie e cucina

Secondo la scheda ONAF il mascarpone apporta circa 450 kcal per 100 g e ha un alto tenore di grassi; nelle diete ipocaloriche può essere sostituito dalla ricotta. Non essendo prodotto con caglio animale, è molto usato nella cucina vegetariana. È l’ingrediente principe del tiramisù e di molti dolci al cucchiaio, si abbina alla mostarda, farcisce paste ripiene, manteca risotti ed è alla base della torta zola-mascarpone.

Domande frequenti

Il mascarpone è un formaggio?

È dibattuto: si ottiene dalla panna per coagulazione acida e non fermenta. L’elenco PAT del MASAF lo classifica tra i prodotti lattiero-caseari, non tra i formaggi.

Come si fa il mascarpone?

Scaldando la panna di latte vaccino pastorizzata a 90-95 °C per 5-10 minuti e acidificandola, di solito con acido citrico.

Il mascarpone è vegetariano?

Non si usa caglio animale: per questo, secondo la scheda ONAF, è molto usato nella cucina vegetariana.

Quante calorie ha il mascarpone?

Circa 450 kcal per 100 g, secondo la scheda ONAF.

Da dove viene il mascarpone?

Dalla Pianura Padana, in particolare dalla provincia di Lodi; è un PAT della Lombardia.

Con cosa si può sostituire il mascarpone?

La scheda ONAF indica la ricotta, molto più magra, nelle diete ipocaloriche.