Che cos’è l’Ossolano?

È un formaggio DOP di latte vaccino intero della Val d’Ossola (Piemonte), a pasta semicotta e pressata, stagionato almeno 60 giorni.

Cosa vuol dire Ossolano d’Alpe?

È la menzione per il formaggio fatto d’estate, dal 1° giugno al 30 settembre, in alpeggi sopra i 1400 metri.

Quanto stagiona l’Ossolano?

Almeno 60 giorni, a 5-14 °C e 75-90% di umidità.

L’Ossolano è a latte crudo?

Il disciplinare ammette latte crudo o pastorizzato.

Quanto pesa una forma?

Da 6 a 7 kg; l’Ossolano d’Alpe da 5 a 6 kg.

Quali sono i comuni di produzione?

Trentotto comuni della provincia del Verbano-Cusio-Ossola: Antrona Schieranco, Anzola d'Ossola, Baceno, Bannio Anzino, Beura Cardezza, Bognanco, Calasca Castiglione, Ceppo Morelli, Craveggia, Crevoladossola, Crodo, Domodossola, Druogno, Formazza, Macugnaga, Malesco, Masera, Mergozzo, Montecrestese, Montescheno, Ornavasso, Pallanzeno, Piedimulera, Pieve Vergonte, Premia, Premosello Chiovenda, Re, Santa Maria Maggiore, Seppiana, Toceno, Trasquera, Trontano, Vanzone con San Carlo, Varzo, Viganella, Villadossola, Villette e Vogogna.

Dal 2017, con il regolamento di esecuzione (UE) 2017/1788.

Chi erano i Walser e cosa c’entrano?

Popolazioni giunte dalla Svizzera che hanno introdotto in Ossola la semicottura della cagliata, ancora oggi tipica dell’Ossolano.

Ossolano

Ossolano DOP

DOP

Cos’è l’Ossolano

L’Ossolano DOP è un formaggio di latte vaccino intero della Val d’Ossola, all’estremo nord del Piemonte, a pasta semicotta e pressata. Stagiona almeno 60 giorni e ha sapore delicato, legato alle erbe dei prati e dei pascoli. La versione «d’Alpe» si fa d’estate negli alpeggi sopra i 1400 metri.

Caratteristiche

Denominazione: DOP
Tipo: Formaggio a pasta semicotta e pressata
Latte: latte vaccino intero
Zona tipica: Piemonte

Zona di produzione

Trentotto comuni della Val d’Ossola, in provincia del Verbano-Cusio-Ossola; l’Ossolano d’Alpe si fa negli alpeggi dello stesso territorio sopra i 1400 metri. Comuni con caseifici produttori presenti sul sito: Crodo e Santa Maria Maggiore.

Territorio

La Val d’Ossola si trova all’estremo nord del Piemonte, tra il Canton Vallese e il Canton Ticino, tra Alpi Pennine e Lepontine. Corre da nord a sud per circa 70 km e in pochi chilometri sale dal Lago Maggiore ai 4600 metri del gruppo del Monte Rosa. Il territorio di produzione è interamente montano, con piccole aziende da 10 a 70 vacche in lattazione e piccoli caseifici sociali per la trasformazione e la stagionatura.

Storia: la tecnica dei Walser

Il disciplinare lega l’Ossolano ai rapporti tra le popolazioni ossolane e i Walser, giunti nei secoli dalla vicina Svizzera e oggi una delle minoranze storiche del Piemonte. Con piogge abbondanti e temperature mai troppo alte, i Walser hanno sviluppato una tecnica casearia che prevede la semicottura della cagliata, utile a far spurgare meglio il siero: insieme alla pressatura è ancora oggi il tratto distintivo dell’Ossolano.

Il latte

Si usa solo latte intero di vacca, da due a quattro mungiture successive, tutto l’anno, da bovine di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa e loro meticci. Almeno il 60% della sostanza secca della razione annua deve essere erba o foraggio della zona. Per l’Ossolano d’Alpe il latte viene da una o due mungiture, dal 1° giugno al 30 settembre, con pascolo obbligatorio e almeno il 90% della razione da pascoli del territorio.

Come si fa

Il latte, crudo o pastorizzato, coagula a 36-39 °C con caglio, eventualmente con fermenti ottenuti da batteri lattici autoctoni. La cagliata si rompe in 5-10 minuti fino a granuli grandi come un chicco di mais, poi si cuoce a 42-45 °C per 15-30 minuti. Estratta, viene pressata fino a 12 ore e marchiata con fasce che riportano la scritta «Ossolano». La salatura si fa a secco o in salamoia.

Stagionatura e caratteristiche

Le forme maturano almeno 60 giorni a 5-14 °C con umidità del 75-90%; la crosta può essere raschiata, lavata con acqua e sale o oliata. La forma è cilindrica, con diametro di 29-32 cm, scalzo di 6-9 cm e peso di 6-7 kg (5-6 kg per l’Ossolano d’Alpe). La crosta è liscia e paglierina, la pasta consistente ed elastica, con piccola occhiatura irregolare, dal paglierino chiaro al giallo intenso. Il sapore è armonico e delicato, più intenso e fragrante con l’invecchiamento; il grasso sulla sostanza secca è almeno il 40%.

DOP e menzione d’Alpe

L’Ossolano è registrato come DOP con il regolamento di esecuzione (UE) 2017/1788. La menzione aggiuntiva «d’Alpe» è riservata al formaggio fatto con latte prodotto e caseificato in alpeggi del territorio sopra i 1400 metri, tra giugno e settembre.

Conservazione e cucina

Si conserva in frigorifero, avvolto in carta per alimenti, e si serve a temperatura ambiente. È un formaggio da tavola che si scioglie bene su polenta, patate e nei piatti al forno. Per altri formaggi piemontesi vedi la Toma Piemontese e il Bra; per la vicina Valle d’Aosta il Fromadzo.

Curiosità

Il disciplinare cita l’«erba mottolina» (Ligusticum mutellina), pianta dei pascoli ossolani che trasmette i suoi aromi al latte e poi al formaggio.
Le aziende della Val d’Ossola sono molto piccole: da 10 a un massimo di 70 vacche in lattazione, con piccoli caseifici sociali per trasformazione e stagionatura.

Altri formaggi di Piemonte e Valle d’Aosta

Domande frequenti

Che cos’è l’Ossolano?: È un formaggio DOP di latte vaccino intero della Val d’Ossola (Piemonte), a pasta semicotta e pressata, stagionato almeno 60 giorni.
Cosa vuol dire Ossolano d’Alpe?: È la menzione per il formaggio fatto d’estate, dal 1° giugno al 30 settembre, in alpeggi sopra i 1400 metri.
Quanto stagiona l’Ossolano?: Almeno 60 giorni, a 5-14 °C e 75-90% di umidità.
L’Ossolano è a latte crudo?: Il disciplinare ammette latte crudo o pastorizzato.
Quanto pesa una forma?: Da 6 a 7 kg; l’Ossolano d’Alpe da 5 a 6 kg.
Quali sono i comuni di produzione?: Trentotto comuni della provincia del Verbano-Cusio-Ossola: Antrona Schieranco, Anzola d'Ossola, Baceno, Bannio Anzino, Beura Cardezza, Bognanco, Calasca Castiglione, Ceppo Morelli, Craveggia, Crevoladossola, Crodo, Domodossola, Druogno, Formazza, Macugnaga, Malesco, Masera, Mergozzo, Montecrestese, Montescheno, Ornavasso, Pallanzeno, Piedimulera, Pieve Vergonte, Premia, Premosello Chiovenda, Re, Santa Maria Maggiore, Seppiana, Toceno, Trasquera, Trontano, Vanzone con San Carlo, Varzo, Viganella, Villadossola, Villette e Vogogna.
Da quando è DOP?: Dal 2017, con il regolamento di esecuzione (UE) 2017/1788.
Chi erano i Walser e cosa c’entrano?: Popolazioni giunte dalla Svizzera che hanno introdotto in Ossola la semicottura della cagliata, ancora oggi tipica dell’Ossolano.