Macagn

Cos’è il Macagn

Il Macagn è il Maccagno nella sua versione più antica: un formaggio d’alta montagna tipico di Biellese e Valsesia, fatto con latte vaccino intero e crudo, messo in caldaia subito dopo ogni mungitura e lavorato senza fermenti. Lo segue un Presidio Slow Food a cui aderiscono pochi alpeggiatori valsesiani.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Presidio Slow Food

Macagn

Tipo

Formaggio a pasta semidura e semicotta

Latte

latte vaccino intero e crudo, lavorato appena munto

Zona tipica

Piemonte

Zona di produzione

Montagna del Biellese centro-orientale (provincia di Biella) e montagne della Valsesia, in provincia di Vercelli; i produttori del Presidio hanno sede a Piode, Boccioleto e Civiasco.

Il Maccagno nella forma più antica

Macagn è il nome dialettale del Maccagno. Con questo nome il Presidio Slow Food identifica la versione tradizionale: latte di vacca crudo e intero, trasformato in alpeggio o in piccole aziende di montagna subito dopo averlo munto. Il Maccagno in senso largo comprende anche formaggi di caseificio, a volte fatti con latte pastorizzato; il Macagn segue invece regole più severe e una filiera che si può seguire dal pascolo alla cantina.

Da dove viene il nome

Il nome viene dall’Alpe Maccagno, alpeggio in quota ai piedi del Monte Rosa, in fondo alla val Vogna, oggi nel comune di Alagna Valsesia. Fra gli estimatori storici si cita Quintino Sella, lo statista biellese che nel 1863 fondò il Club Alpino Italiano: quando saliva all’alpe ne comprava qualche forma e a Roma la offriva agli amici.

Territorio

L’area del Presidio comprende la montagna centro-orientale del Biellese e quella della Valsesia, in provincia di Vercelli: in pratica le valli del Cervo, del Sessera e del Sesia. Oggi i produttori aderenti hanno sede a Piode, Boccioleto e Civiasco e portano le vacche negli alpeggi Piana e Pizzo di Meggiana, Ciletto e Lincèe.

Come si fa

La regola che distingue il Macagn è la lavorazione a ogni mungitura. Il latte non viene raccolto né conservato: entra in caldaia ancora tiepido, intorno ai 37 gradi della temperatura corporea della vacca, due volte al giorno. Gli ingredienti sono soltanto latte intero, caglio di vitello e sale. Additivi e fermenti, perfino quelli naturali, non sono ammessi perché non fanno parte della tradizione. La cagliata, semicotta, va nelle fascere e viene pressata prima di passare in cantina.

D’alpe o di cascina

La scheda tecnica ONAF distingue due tipi. Il Macagn d’alpe si fa fra il 15 maggio e il 15 ottobre, sopra i 900 metri di quota, con le vacche al pascolo. Quello di cascina nasce in inverno, quando gli animali restano in stalla e mangiano fieno. Il primo è il più cercato, perché porta nel formaggio i profumi dell’erba fresca e dei fiori d’alta montagna.

Caratteristiche

È una forma tonda e piuttosto piccola, più piccola della Toma piemontese: pesa da 1,6 a 2,3 chili, misura 18-25 centimetri di diametro e ha uno scalzo alto 5-8 centimetri. La crosta è sottile e liscia, di colore che va dal paglierino al grigio con riflessi gialli e arancio. La pasta è compatta ed elastica, con pochi occhi sparsi; bianco paglierino da giovane, diventa dorata con il tempo.

Sapore e stagionatura

In bocca è dolce, con ricordi di panna e di burro, mentre al naso arrivano subito il pascolo e i fiori. Non ama le stagionature lunghe: per il Presidio il momento migliore cade fra il terzo e il quinto mese di cantina, quando la pasta è ancora morbida e i profumi restano freschi. Anche più vecchio non diventa piccante.

Il Presidio Slow Food

Il Presidio è nato per difendere il Macagn tradizionale e dare valore al lavoro di chi continua a fare formaggio in montagna, malgrado fatica e costi. Vi partecipano produttori e stagionatori, insieme a enti pubblici e sostenitori, con un disciplinare che rende tracciabile ogni passaggio. Un altro obiettivo è migliorare la qualità media: le differenze fra un pascolo e l’altro sono una ricchezza, gli sbalzi di produzione no.

Conservazione e cucina

Si tiene in frigorifero, nel ripiano meno freddo, avvolto nella carta da formaggi, e va tolto un’ora prima di servirlo. A crudo è perfetto con pane di segale e miele di montagna; fuso arricchisce la polenta concia e le minestre gratinate del Biellese. Per conoscere gli altri formaggi delle Alpi piemontesi leggete le schede del Bettelmatt, della Toma del lait brusc e del Castelmagno, la guida ai formaggi tipici di Piemonte e Valle d’Aosta e la nostra guida su malga e alpeggio.

Domande frequenti

Che cos’è il Macagn?

È la versione tradizionale del Maccagno: un formaggio vaccino di montagna del Biellese e della Valsesia, a latte intero e crudo lavorato appena munto, tutelato da un Presidio Slow Food.

Che differenza c’è fra Macagn e Maccagno?

Il Maccagno è il prodotto tradizionale piemontese nel senso più ampio e comprende anche formaggi di caseificio. Il Macagn è la versione di montagna a latte crudo, fatta a ogni mungitura senza fermenti, secondo il disciplinare del Presidio.

Il Macagn è un Presidio Slow Food?

Sì. Il Presidio Slow Food Macagn riunisce produttori e stagionatori di Biellese e Valsesia. Il formaggio è anche fra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) del Piemonte, mentre non è una DOP.

In quali comuni si produce il Macagn?

I produttori del Presidio hanno sede a Piode, Boccioleto e Civiasco, in Valsesia (provincia di Vercelli). La zona comprende anche la montagna centro-orientale della provincia di Biella.

Perché il latte si lavora appena munto?

Perché è ancora alla temperatura dell’animale, circa 37 gradi, e non serve scaldarlo. È un metodo antico che dà al formaggio un profumo più fresco di pascolo e di fiori.

Quanto stagiona il Macagn?

Di solito da tre a cinque mesi, il periodo che il Presidio indica come ideale. Le stagionature molto lunghe sono sconsigliate.

Che sapore ha il Macagn?

Dolce, con note di panna e burro, e un profumo intenso di erba e fiori, soprattutto nelle forme estive d’alpeggio. Non è piccante.

Chi produce il Macagn?

Le tre aziende del Presidio: Davide Demiliani a Piode, le Sorelle Facciotti a Boccioleto e Livio Garbaccio a Civiasco. Le trovate nella sezione «Chi lo produce» di questa pagina.

Chi produce il Macagn

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Davide Demiliani — Piode
• Livio Garbaccio — Civiasco
• Sorelle Facciotti — Boccioleto