Pecorino di Pienza

Cos’è il Pecorino di Pienza

Il Pecorino di Pienza è il pecorino del borgo rinascimentale della Val d’Orcia e delle colline vicine, in provincia di Siena. Non è una denominazione unica: sotto questo nome si vendono forme fresche, semistagionate e stagionate, molte delle quali affinate in modo particolare, fino alla versione in barrique riconosciuta come prodotto tradizionale toscano. A fare la differenza sono il latte di pecora Sarda e una tradizione casearia rinnovata dai pastori arrivati dalla Sardegna nel Novecento.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Pecorino a pasta cruda, da fresco a stagionato

Latte

latte di pecora intero, per lo più pastorizzato (anche crudo nelle produzioni artigianali)

Zona tipica

Toscana

Zona di produzione

Pienza e le colline del Senese meridionale fra Val d’Orcia e Valdichiana, in provincia di Siena.

Un nome, molti pecorini

Chi cerca il Pecorino di Pienza trova sui banchi formaggi diversi fra loro: il fresco, bianco e morbido; il semistagionato; lo stagionato a crosta dura; e poi le forme affinate sotto foglie di noce, nella cenere, nelle vinacce o nel fieno. Li accomuna il latte di pecora della zona e la scuola casearia del Senese, più che una ricetta fissa. Il nome non è tutelato da una DOP: identifica l’origine, e in un caso preciso (la stagionatura in barrique) un prodotto agroalimentare tradizionale riconosciuto.

Storia: i pastori sardi in Toscana

Il pecorino era il cibo di base delle famiglie mezzadrili del Senese, che lo facevano in casa. Quando negli anni Sessanta le campagne si svuotarono, arrivarono dalla Sardegna famiglie di pastori con le loro greggi: portarono la pecora Sarda, la loro abilità artigianale e un nuovo slancio produttivo, fondendo due culture casearie. Molti dei caseifici attivi oggi attorno a Pienza sono nati così, come quello che una coppia sarda avviò nel 1962 fra Pienza e Montepulciano.

Territorio

Il centro è Pienza, sulle colline della Val d’Orcia, in provincia di Siena. La produzione si estende ai comuni vicini, come Montepulciano sul versante della Valdichiana e Torrita di Siena, il cui borgo di Montefollonico è indicato come area principale della versione in barrique. Le pecore si nutrono dei foraggi freschi e del fieno dei pascoli naturali della zona.

Il latte

Si usa latte di pecora intero, soprattutto di razza Sarda, allevata in modo semibrado secondo le regole della pastorizia tradizionale. Per la versione in barrique la scheda regionale indica latte pastorizzato e caglio di vitello. Nella provincia di Siena esiste anche un pecorino a latte crudo riconosciuto come PAT, prodotto da febbraio a ottobre con caglio di agnello, di vitello o con il fiore del cardo.

Come si fa

La lavorazione è quella di un pecorino a pasta cruda: il latte coagula con caglio, la cagliata si rompe, si mette negli stampi, si sala e passa in stagionatura. Le differenze vere arrivano dopo, con la durata della maturazione e il trattamento delle forme: crosta unta con olio, cenere, foglie, vinacce. Nella versione in barrique le forme, dopo una prima maturazione, vengono sistemate a strati dentro botti di rovere che hanno già contenuto vino, insieme al materiale scelto dal casaro: vinacce, grano, cenere oppure foglie di noce. Fra le doghe restano minuscole fessure che fanno respirare il formaggio e mantengono un microclima stabile: la stagionatura dura almeno 90 giorni.

Il pecorino in barrique

È la variante più caratteristica e quella riconosciuta fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Toscana. Le forme sono piccole e spesso irregolari: 12-16 cm di diametro, scalzo di 5-12 cm, 0,9-1,6 kg. La crosta è sottile e dura, color ambra, con i segni della sostanza usata in botte; la pasta è bianca o paglierina chiara, friabile e un po’ untuosa, con pochi occhi piccoli. Al gusto è dolce, appena piccante, con una lieve astringenza e i profumi del legno, delle foglie o delle vinacce.

Pienza e il Pecorino Toscano DOP

Pienza rientra nella zona del Pecorino Toscano DOP, che copre tutta la Toscana: le forme prodotte qui secondo il disciplinare possono quindi portare la DOP, mentre molte specialità affinate restano fuori perché ne seguono altre regole. In etichetta conviene guardare se compare la denominazione o soltanto il nome del paese. Nella stessa regione è DOP anche il Pecorino delle Balze Volterrane, a caglio vegetale.

Conservazione

Lo stagionato si conserva in frigorifero, nel ripiano meno freddo, avvolto in carta per alimenti; il fresco va consumato in pochi giorni. Va tolto dal frigo almeno mezz’ora prima di servirlo.

In cucina e abbinamenti

Il fresco si gusta con il pane toscano senza sale, con verdure di stagione o, come facevano i pastori, con le patate lesse. Lo stagionato e quello in barrique danno il meglio negli antipasti o a fine pasto, con pere, fichi o miele locale. Con il vino la scelta naturale sono i rossi della zona, come il Rosso di Montalcino o il Rosso di Montepulciano; per le forme in barrique qualcuno prova anche un moscato dolce. Per gli altri pecorini italiani vedi la scheda generale del pecorino e la guida alle differenze tra Pecorino Romano, Sardo e Toscano.

Domande frequenti

Che cos’è il Pecorino di Pienza?

Il pecorino di latte ovino prodotto a Pienza e nelle colline vicine della provincia di Siena, venduto fresco, semistagionato, stagionato o affinato.

Il Pecorino di Pienza è DOP?

Il nome «Pecorino di Pienza» non è una DOP. Le forme fatte secondo il disciplinare possono però essere vendute come Pecorino Toscano DOP; la versione stagionata in barrique è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Toscana.

Dove si produce il Pecorino di Pienza?

A Pienza e nei comuni vicini della provincia di Siena, tra Val d’Orcia e Valdichiana.

Quali sono i comuni di produzione del Pecorino di Pienza?

Il centro è Pienza; caseifici e allevamenti si trovano anche a Montepulciano e Torrita di Siena (con il borgo di Montefollonico, citato per la versione in barrique).

Cos’è il pecorino di Pienza in barrique?

Un pecorino stagionato almeno 90 giorni dentro botti di rovere usate per il vino, a strati con vinacce, grano, cenere o foglie di noce.

Perché a Pienza si fa il pecorino con la tradizione sarda?

Dagli anni Sessanta molti pastori sardi si sono trasferiti nel Senese con le loro pecore, rinnovando la produzione locale.

Che sapore ha il Pecorino di Pienza?

Il fresco è dolce e lattico; lo stagionato è più sapido e leggermente piccante; quello in barrique ha note di legno, foglie o vinaccia.

Con cosa si abbina il Pecorino di Pienza?

Con pere, fichi, miele e pane toscano senza sale. Con rossi toscani come Rosso di Montalcino e Rosso di Montepulciano.

Cos’è la Fiera del Cacio di Pienza?

La festa del pecorino che si tiene ogni anno la prima domenica di settembre, con il gioco del Cacio al fuso in piazza Pio II.

Chi produce il Pecorino di Pienza

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Caseificio Cugusi Silvana — Montepulciano