Pecorino bagnolese

Cos’è il pecorino bagnolese

Il pecorino bagnolese è il formaggio ovino dell’Alta Irpinia, fatto con il latte della pecora Bagnolese, una razza campana che porta il nome del suo paese d’origine. Le greggi salgono d’estate sui pascoli dei Monti Picentini e il formaggio si vende fresco, semistagionato o stagionato: dolce da giovane, piccante e da grattugia quando invecchia.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Pecorino a pasta cruda, fresco, semistagionato o stagionato

Latte

latte di pecora intero, crudo o termizzato, in prevalenza di razza Bagnolese

Zona tipica

Campania

Zona di produzione

Alta Irpinia, in provincia di Avellino: il marchio «Pecorino Bagnolese d’Irpinia» riguarda i comuni di Bagnoli Irpino e Venticano; le greggi pascolano sull’altopiano del Laceno e nel Parco regionale dei Monti Picentini.

Un pecorino che prende il nome da una pecora

Quasi tutti i pecorini portano il nome di un territorio; questo porta anche quello di una razza. La Bagnolese, chiamata pure Malvizza, è una pecora di taglia medio-grande, con il vello bianco e piccole macchie nere sparse su muso, collo e zampe; le femmine sono senza corna, i montoni hanno corna robuste a spirale. Si pensa che derivi dall’incrocio fra la Barbaresca e le pecore dell’Appennino. Dall’Irpinia si è diffusa nel resto della Campania, ma il suo centro storico di allevamento resta il paese di cui porta il nome.

Territorio: il Laceno e i Monti Picentini

Il formaggio nasce in provincia di Avellino, attorno all’altopiano del Laceno, una conca a circa mille metri dentro il Parco regionale dei Monti Picentini. D’estate le greggi salgono sui prati di quota, anche oltre i 1.500 metri; in autunno e in inverno scendono sulle colline dell’Irpinia centrale. Gli allevamenti sono piccoli, a conduzione familiare, e gli animali vivono quasi sempre all’aperto, con fieno e poche integrazioni solo nei mesi freddi.

Il marchio Pecorino Bagnolese d’Irpinia

Gli allevatori e i trasformatori della zona si sono riuniti in un’associazione, che ha registrato il marchio collettivo «Pecorino Bagnolese d’Irpinia» con un proprio disciplinare. Le regole prevedono che almeno il 70% del latte venga da pecore Bagnolesi iscritte al libro genealogico e che produzione e stagionatura avvengano a Bagnoli Irpino e Venticano. Ogni forma conforme riceve un contrassegno di carta applicato sulla crosta. Si tratta di un marchio privato, non di una DOP.

Come si fa

Il latte, intero, può essere lavorato crudo oppure dopo un leggero trattamento termico. Si scalda fra 33 e 38 gradi e si coagula con caglio di agnello, di vitello o con entrambi, in circa venti minuti. La cagliata si rompe in grani: grandi come una nocciola per il formaggio più tenero, come un chicco di mais per quello destinato a diventare semiduro, che può anche essere riscaldato per qualche minuto a 40-42 gradi. La pasta si sistema nelle fuscelle o nei cestini di vimini, si pressa a mano e si sala in salamoia oppure a secco. Durante la stagionatura la crosta si può ungere con olio, cera o sugna. Dal siero si ricava la ricotta, fresca o salata.

Le tre stagionature

Il disciplinare distingue tre tipologie. Il fresco matura da venti giorni a due mesi; il semistagionato da due a sei mesi; lo stagionato oltre i sei mesi. Le forme riposano in celle o locali naturali ventilati, fra 10 e 15 gradi, con un’umidità che non scende sotto il 60%.

Caratteristiche

La forma è cilindrica, a volte leggermente tronco-conica, con un diametro fra 12 e 20 centimetri e uno scalzo dritto o appena convesso; il peso è di solito fra un chilo e mezzo e due chili. La superficie conserva il disegno intrecciato del canestro. Con il tempo la crosta, sottile e morbida nel fresco, si fa spessa e dura, dal giallo al marrone chiaro. La pasta va dal bianco latte al giallo carico, è compatta e grassa, con piccoli occhi sparsi; nelle forme vecchie può trasudare qualche goccia di grasso.

Sapore

Giovane è dolce, con note di latte fresco. Con i mesi diventa più salato e via via piccante, e i profumi si fanno intensi: erbe di montagna, lana, brodo di carne e i sentori tipici della cantina. Lo stagionato oltre i sei mesi è un formaggio deciso, che lascia la bocca piena a lungo.

PAT e Arca del Gusto

Il pecorino bagnolese è iscritto fra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Campania; anche la ricotta di pecora bagnolese ha lo stesso riconoscimento. Slow Food lo ha inserito nell’Arca del Gusto, il catalogo dei prodotti tradizionali da salvaguardare. In zona si trovano anche versioni affinate in grotta, in fossa con vinacce, nel fieno o nella paglia.

Conservazione

Il fresco si tiene in frigorifero, avvolto in carta per alimenti, e va consumato in poche settimane. Le forme stagionate sopportano bene un luogo fresco e asciutto; una volta tagliate, conviene coprire la superficie aperta e conservarle nel cassetto delle verdure.

In cucina e abbinamenti

Fresco si taglia a fette e si arrostisce in padella o sulla brace. Semistagionato è un formaggio da tavola, ottimo con miele o con frutta. Dopo sei mesi diventa un formaggio da grattugia per i primi della cucina irpina, come si racconta nella guida ai formaggi da grattugiare. Con lui si bevono di solito i rossi da uve Aglianico, come il Taurasi; con le forme più piccanti funziona meglio un vino dolce o passito. Altri formaggi della regione sono raccolti nella guida ai formaggi tipici della Campania.

Domande frequenti

Che cos’è il pecorino bagnolese?

È un formaggio di latte di pecora intero dell’Irpinia, fatto in prevalenza con il latte della razza Bagnolese. Si vende fresco, semistagionato e stagionato.

Dove si produce il pecorino bagnolese?

In provincia di Avellino, nell’area dell’altopiano del Laceno e dei Monti Picentini; il marchio «Pecorino Bagnolese d’Irpinia» riguarda i comuni di Bagnoli Irpino e Venticano. Delle aziende verificate dalla redazione, quattro si trovano a Bagnoli Irpino e una, la cooperativa Milk Coop, nella frazione Castel del Lago di Venticano.

Il pecorino bagnolese è DOP?

No. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Campania, inserito nell’Arca del Gusto di Slow Food; le forme dell’associazione dei produttori portano il marchio collettivo «Pecorino Bagnolese d’Irpinia».

Quanto stagiona il pecorino bagnolese?

Il fresco da 20 giorni a 2 mesi, il semistagionato da 2 a 6 mesi e lo stagionato oltre i 6 mesi.

Che sapore ha il pecorino bagnolese?

Da giovane è dolce e lattico; invecchiando diventa salato e sempre più piccante, con profumi di erbe di montagna, lana e brodo.

Che cos’è la pecora Bagnolese?

Una razza ovina campana, detta anche Malvizza, originaria del territorio di Bagnoli Irpino: vello bianco con picchiettature nere, femmine senza corna, allevata al pascolo in piccoli greggi.

Come si usa il pecorino bagnolese in cucina?

Fresco a fette arrostite, semistagionato da tavola con miele o frutta, stagionato grattugiato sulla pasta.

Che vino abbinare al pecorino bagnolese?

Un rosso irpino da uve Aglianico come il Taurasi; per le forme molto stagionate e piccanti, un vino dolce o passito.

Chi produce il Pecorino bagnolese

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Cooperativa Agricola Pecorino Bagnolese Soc.coop.r.l. — Bagnoli Irpino