Ricotta di pecora

Cos’è la ricotta di pecora

La ricotta di pecora si ottiene riscaldando il siero che resta dalla lavorazione del pecorino: le proteine affiorano in fiocchi bianchi che si raccolgono nelle fuscelle. È più saporita e cremosa di quella vaccina, con un profumo lattico e una leggera nota animale. In Sicilia è la base di cannoli e cassate; in tutto il Centro-Sud si mangia ancora tiepida, con il pane.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Latticino fresco da siero, a coagulazione termo-acida

Latte

siero di latte ovino (con eventuale aggiunta di latte di pecora)

Zona tipica

Zona di produzione

Diffusa ovunque si faccia il pecorino: è PAT in Sicilia, Calabria e Campania, con tradizioni anche in Sardegna, Toscana e Lazio.

Non è un formaggio, ma ne è figlia

Tecnicamente la ricotta non è un formaggio: non nasce dalla cagliata del latte ma dal siero che ne avanza. Quando il casaro ha fatto il pecorino, nel siero restano proteine (le sieroproteine) che la cagliata non trattiene. Riscaldandolo di nuovo, con un po’ di acidità, queste proteine si aggregano e salgono in superficie: è il fiore della ricotta. Il nome viene proprio da qui, dal latino «recoctus», cotto due volte.

Storia

La ricotta accompagna la produzione dei formaggi da sempre ed è già ricordata dagli autori latini, fra cui Columella nel «De re rustica». In Sicilia i documenti ne parlano dal Medioevo, e a fine Ottocento un sacerdote, don Gaetano Salamone, ne descrisse la tecnica in un manuale per agricoltori e casari. Un tempo i pastori delle montagne, lontani dai mercati, salavano, affumicavano o essiccavano le ricotte che non riuscivano a vendere fresche e le portavano in paese una volta alla settimana.

Come si fa

Il siero del pecorino, a volte arricchito con un po’ di latte di pecora e un pizzico di sale, si scalda nella caldaia fino a 85-90 °C. A quel punto le proteine affiorano in fiocchi; il casaro le raccoglie con una schiumarola e le sistema nelle fuscelle o nei canestri, che lasciano sulla superficie il caratteristico disegno a righe. Dopo qualche ora di sgocciolatura è pronta. Nella tradizione siciliana ogni strumento ha il suo nome: la caldaia di rame stagnato è la «quarara», il mestolo forato la «cazza», il cucchiaio di legno lo «scumaricotta».

Caratteristiche

Ha forma tronco-conica o cilindrica, segnata dalle fuscelle, e dimensioni molto variabili: in Calabria pezzi da mezzo chilo a un chilo, in Sicilia anche da un chilo e mezzo. Non ha crosta. La pasta è bianco latte o avorio, morbida, umida, cremosa o finemente granulosa; il sapore è dolce e delicato, con sentori di siero cotto e una lieve nota di pecora.

Differenze con la ricotta vaccina

Rispetto alla ricotta di vacca, quella di pecora è più ricca di grasso e di sapore, più cremosa e profumata, con quella punta animale che ricorda il latte ovino. È per questo che le ricette dolci della tradizione meridionale la preferiscono. La Ricotta Romana DOP è il caso più noto di ricotta di pecora protetta da una denominazione.

Dove si produce

Si fa ovunque si lavori il latte di pecora. È iscritta tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) di Sicilia, Calabria e Campania, mentre altre regioni hanno ricotte ovine con nomi propri (in Toscana, per esempio, quelle grossetana, massese e pistoiese; in Sardegna la ricotta di pecora nera di Arbus). In Sicilia sono rinomate le produzioni di San Fratello, Vizzini, Monterosso Almo, Troina, Ragusa, Bivona, Palazzo Adriano e dei paesi etnei.

Stagionalità

La ricotta di pecora segue il calendario dei pecorini e quindi della lattazione delle pecore: in Calabria, per esempio, si produce da ottobre a luglio, mentre nei mesi estivi di fine lattazione è più difficile da trovare fresca.

Le versioni salate, affumicate e stagionate

Dalla ricotta fresca nascono molte varianti: la ricotta salata, pressata e asciugata; la ricotta infornata, cotta al forno; la ricotta affumicata; la ricotta mustia e, in Puglia, la ricotta marzotica e la ricotta forte. Per la panoramica completa vedete la scheda generale della ricotta.

Conservazione

È un prodotto freschissimo e ricco d’acqua: va tenuta in frigorifero, fra 4 e 8 °C, nel suo contenitore, e consumata entro due o tre giorni. Il siero che si raccoglie sul fondo è normale.

In cucina

In Sicilia la si mangia a colazione, ancora calda, con pane e miele, oppure all’antipasto con crostini, origano e olio. In cucina dà cremosità alla pasta, riempie ravioli, cannelloni e torte salate e diventa crema per cannoli, cassate e frittelle. Da sola si abbina a bianchi giovani e freschi, come un Grillo, un Inzolia o un Catarratto. Per altri formaggi siciliani leggete la guida ai formaggi tipici della Sicilia.

Domande frequenti

Che cos’è la ricotta di pecora?

Un latticino fresco ottenuto riscaldando il siero che resta dalla lavorazione del pecorino; le sieroproteine affiorano in fiocchi che si raccolgono nelle fuscelle.

La ricotta è un formaggio?

No: è considerata una preparazione casearia, perché si fa con il siero e non con la cagliata del latte.

Che differenza c’è tra ricotta di pecora e ricotta vaccina?

Quella di pecora è più grassa, cremosa e saporita, con una leggera nota animale; quella vaccina è più leggera e delicata.

Dove si produce la ricotta di pecora?

Ovunque si faccia il pecorino. È PAT in Sicilia, Calabria e Campania; in Sicilia sono rinomate le produzioni di San Fratello, Vizzini, Monterosso Almo, Troina, Ragusa e Bivona.

Quanto dura la ricotta di pecora?

È freschissima: in frigorifero va consumata entro due o tre giorni dall’acquisto.

Quale ricotta si usa per i cannoli?

La tradizione siciliana usa ricotta di pecora fresca, ben scolata e setacciata, per cannoli e cassate.

Esiste una ricotta di pecora DOP?

Sì, la Ricotta Romana DOP è fatta con siero di latte di pecora del Lazio.

Con che vino si abbina la ricotta di pecora?

Al naturale con bianchi giovani e freschi, come Grillo, Inzolia o Catarratto.

Chi produce la Ricotta di pecora

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.