Che cos’è il formaggio inbriago?

Un formaggio vaccino a pasta semicotta già stagionato e poi affinato per giorni nelle vinacce, tipico della provincia di Treviso.

Che differenza c’è fra inbriago e ubriaco?

Nessuna: inbriago è la parola veneta per «ubriaco». Si dice anche enbriago o formajo inbriago.

Dove si produce il formaggio ubriaco?

In tutta la provincia di Treviso.

In quali comuni si trova il formaggio inbriago?

La tradizione nasce nelle campagne fra Conegliano e Oderzo, dove ancora oggi c’è chi lo affina; altre aziende trevigiane lo fanno a Cavaso del Tomba e a Povegliano.

Quanto resta nelle vinacce?

Da 8-10 giorni per i formaggi appena maturi fino a 30 per quelli invecchiati, poi almeno altri 15 giorni di riposo.

Perché la crosta è viola?

Perché il formaggio è stato affinato nelle vinacce di uve rosse; con le uve bianche la crosta diventa giallo paglierino intenso.

Quando si trova il formaggio inbriago?

Le forme affinate con le vinacce della vendemmia arrivano nei mercati trevigiani da dicembre, fino a esaurimento.

Formaggio inbriago

Formaggio inbriago (formaggio ubriaco della Marca Trevigiana)

PAT

Illustrazione: forma di formaggio inbriago con crosta viola di vinacce e uno spicchio di pasta paglierina — Illustrazione

Cos’è il formaggio inbriago

Il formaggio inbriago, cioè «ubriaco», è un affinamento tipico della provincia di Treviso: forme di formaggio vaccino già mature vengono sepolte per giorni nelle vinacce fresche, poi asciugate e lasciate riposare. Ne escono con la crosta colorata dal vino, paglierina o viola, e una pasta più morbida e profumata, con una punta piccante.

Caratteristiche

Denominazione: PAT
Tipo: Formaggio affinato nelle vinacce
Latte: latte vaccino (formaggi a pasta semicotta affinati nelle vinacce)
Zona tipica: Veneto

Zona di produzione

Intera provincia di Treviso (Marca Trevigiana).

Che cos’è

L’inbriago non nasce da una ricetta di caseificio ma da un affinamento. Si scelgono forme a pasta semicotta già stagionate, tipiche dei caseifici trevigiani: Asiago pressato o d’allevo, Montasio, Latteria e formaggi simili, oppure forme fatte apposta. Il formaggio di partenza resta riconoscibile per forma e misure; cambiano crosta, profumo e consistenza. Si chiama anche formaggio ubriaco, enbriago o formajo inbriago.

Una storia della Grande Guerra

Il racconto più diffuso porta al 1917, dopo Caporetto, nelle campagne a sinistra del Piave fra Conegliano e Oderzo. Per salvare dalle requisizioni le poche scorte di casa, i contadini avrebbero nascosto le forme sotto le vinacce, che nessuno pensava di prendere. A guerra finita si accorsero che il formaggio non solo si era conservato, ma aveva un aroma nuovo, e l’ubriacatura diventò una tecnica voluta.

Territorio

La zona è tutta la provincia di Treviso, la Marca Trevigiana. Il formaggio si trova nei mercati della provincia dall’inizio dell’inverno, quando arrivano le forme affinate con le vinacce della vendemmia, e in alcuni negozi del resto del Veneto. Fra le aziende che lo propongono ci sono affinatori e caseifici di Cavaso del Tomba, Camalò di Povegliano e Oderzo.

Come avviene l’ubriacatura

Le forme devono avere almeno 60 giorni, ma si possono usare anche formaggi di 24 mesi. Vengono immerse in vinacce morbide, appena separate dal vino e non torchiate, distanziate perché la vinaccia le avvolga del tutto. L’immersione dura 8-10 giorni per i formaggi giovani e fino a 30 per quelli vecchi; con i formaggi stagionati e le vinacce di uve passite si può ripetere in due riprese. Poi le forme si tolgono, si asciugano, si puliscono e restano ancora da 15 a 30 giorni o più prima della vendita.

Crosta, pasta e sapore

Il colore della crosta racconta l’uva: giallo paglierino deciso con le vinacce bianche, viola più o meno cupo con quelle rosse. La pasta, fra il bianco e il paglierino, diventa più morbida; il profumo sa di mosto e di vino e il gusto, dolce e saporito, ha una piacevole piccantezza. Oggi esistono anche versioni «di monovitigno», affinate con le vinacce di un solo vino del territorio, per esempio Prosecco, Raboso o Marzemino. Sullo scalzo delle forme prodotte apposta può comparire la scritta «inbriago».

In cucina e abbinamenti

Sta bene a cubetti negli antipasti, nei risotti e nei primi, o a scaglie su un tagliere. La scelta più naturale per il bicchiere è il vino delle stesse uve usate per l’affinamento. Altre idee nella guida agli abbinamenti formaggio e vino.

Tutela

Il formaggio inbriago è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Veneto, legato alla provincia di Treviso. Non ha una DOP: alcune aziende vendono la propria versione con marchi registrati, come l’«Ubriaco®» della Casearia Carpenedo, che fu tra le prime a commercializzare formaggi affinati.

Formaggi vicini

I formaggi di partenza più comuni sono l’Asiago e il Montasio. Nella stessa provincia nasce la Casatella Trevigiana DOP; vedi anche il Morlacco del Grappa e la guida ai formaggi tipici del Veneto.

Curiosità

Le vinacce adatte sono quelle appena svinate e non pressate: devono essere ancora umide e morbide, per avvolgere bene la forma.
La Casearia Carpenedo racconta di aver cominciato ad affinare formaggi nel 1976 e presenta il suo Ubriaco® come il primo formaggio affinato messo in commercio.

Altri formaggi veneti

Domande frequenti

Che cos’è il formaggio inbriago?: Un formaggio vaccino a pasta semicotta già stagionato e poi affinato per giorni nelle vinacce, tipico della provincia di Treviso.
Che differenza c’è fra inbriago e ubriaco?: Nessuna: inbriago è la parola veneta per «ubriaco». Si dice anche enbriago o formajo inbriago.
Dove si produce il formaggio ubriaco?: In tutta la provincia di Treviso.
In quali comuni si trova il formaggio inbriago?: La tradizione nasce nelle campagne fra Conegliano e Oderzo, dove ancora oggi c’è chi lo affina; altre aziende trevigiane lo fanno a Cavaso del Tomba e a Povegliano.
Quanto resta nelle vinacce?: Da 8-10 giorni per i formaggi appena maturi fino a 30 per quelli invecchiati, poi almeno altri 15 giorni di riposo.
Perché la crosta è viola?: Perché il formaggio è stato affinato nelle vinacce di uve rosse; con le uve bianche la crosta diventa giallo paglierino intenso.
Quando si trova il formaggio inbriago?: Le forme affinate con le vinacce della vendemmia arrivano nei mercati trevigiani da dicembre, fino a esaurimento.
Il formaggio inbriago è DOP?: No. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Veneto.