Stracciata

Cos’è la stracciata

La stracciata è una pasta filata freschissima dell’Alto Molise, tipica di Agnone: invece di essere chiusa a palla come la mozzarella, la pasta viene tirata in una striscia larga e piatta, strappata a pezzi e ripiegata su sé stessa. Si mangia in giornata, spesso nel pane con il prosciutto.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Latticino fresco a pasta filata

Latte

latte vaccino intero, crudo o termizzato

Zona tipica

Molise

Zona di produzione

Alto Molise, in provincia di Isernia: soprattutto Agnone, Capracotta e Vastogirardi.

Una pasta filata che si strappa

Il nome spiega il gesto: il casaro tira la pasta filata in un nastro lungo e piatto e poi la «straccia», cioè la strappa a pezzi di circa mezzo metro. Ogni pezzo si ripiega tre volte, oppure si intreccia, e diventa una forma di tre o quattro etti larga quattro o cinque centimetri. È una lavorazione che non si trova altrove con questa forma: per questo il Molise la considera un formaggio identitario dell’Alto Molise.

Territorio

La zona è quella delle montagne della provincia di Isernia, attorno ad Agnone, Capracotta e Vastogirardi, fra i mille e i millequattrocento metri. È terra di allevamenti bovini piccoli e medi, con vacche di razze diverse che d’estate salgono al pascolo. Agnone, famosa anche per le campane, è da sempre il centro caseario della zona e ha una lunga tradizione di caciocavalli e latticini.

La storia: il panino delle nozze

La stracciata si è affermata ad Agnone nei primi decenni del Novecento, legata ai matrimoni. I ricevimenti si facevano in casa e agli invitati, oltre a confetti, dolci e vino, si offrivano panini con prosciutto e una pasta filata fresca. Per riempire bene il pane serviva una forma lunga e sottile, ed è così che la stracciata ha preso il suo aspetto. Dalla festa è poi passata alla tavola di tutti i giorni.

Come si fa

Si usa il latte intero della sera e della mattina, di solito crudo; se fa molto caldo può essere termizzato. Lo si scalda in caldaia fra 36 e 38 gradi, si aggiunge il siero-innesto, cioè il siero acidificato del giorno prima, e il caglio di vitello. Dopo una ventina di minuti la cagliata si rompe con lo spino in grani grandi come chicchi di mais e si lascia riposare sotto siero per un’ora e mezza circa. Poi la pasta si mette sul tavolo, si taglia e si lascia acidificare. Il casaro ne controlla la maturazione provando a filarne un pezzetto in acqua bollente: quando è pronta la sminuzza, la mette in un mastello di legno e la copre di acqua a circa 90 gradi. Dopo una decina di minuti di lavoro con la paletta e con le mani, la pasta si stende in strisce, si rassoda in acqua fredda e passa in salamoia prima di essere strappata e ripiegata.

Caratteristiche

Non ha crosta: la superficie è liscia e bianca come la perla. Al taglio si vede una struttura a strati, morbida ed elastica, senza occhi. Il profumo è delicato e ricorda il latte fresco e lo yogurt; il sapore è dolce, appena acidulo. In bocca è tenera e leggermente fibrosa.

Quanto dura

Va mangiata subito, al massimo entro pochi giorni. Se la si conserva troppo la pasta si ammorbidisce e diventa quasi spalmabile, perdendo l’elasticità che la caratterizza.

La stracciata campana, un’altra cosa

In Campania lo stesso nome indica un prodotto diverso, anch’esso tradizionale: sfilacci di pasta filata immersi nella panna, venduti in vaschetta, molto più simili alla stracciatella. Questa scheda descrive la stracciata molisana a strisce; per capire le differenze fra le paste filate con la panna c’è la guida alle differenze tra burrata e stracciatella.

Conservazione

Si tiene in frigorifero nella sua confezione, possibilmente con un po’ del suo liquido, e si tira fuori una mezz’ora prima di servirla perché ritrovi profumo e morbidezza.

In cucina e abbinamenti

Il modo più tradizionale è nel pane casereccio con il prosciutto crudo, come al banchetto di nozze. È ottima anche come antipasto con pomodori e verdure, e in cucina sostituisce la mozzarella nella pizza, nelle paste estive, nella parmigiana e nelle lasagne. Con la frutta di stagione, come fragole, ciliegie o albicocche, diventa un dessert semplice. Si accompagna a un bianco giovane e leggero, come un Trebbiano d’Abruzzo.

Domande frequenti

Che cos’è la stracciata?

È una pasta filata fresca di latte vaccino dell’Alto Molise, modellata in una striscia piatta che viene strappata a pezzi e ripiegata o intrecciata. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Molise.

Dove si produce la stracciata?

In provincia di Isernia, soprattutto ad Agnone, Capracotta e Vastogirardi.

Che differenza c’è tra stracciata e stracciatella?

La stracciata molisana è una pasta filata compatta a strisce ripiegate; la stracciatella è fatta di sfilacci di pasta filata immersi nella panna, come il ripieno della burrata.

Che differenza c’è tra stracciata e mozzarella?

Nascono da una lavorazione simile, ma la stracciata non viene mozzata e chiusa a palla: si stende in nastri piatti, che si strappano e si ripiegano. La struttura risulta a strati.

Quanto pesa una stracciata?

Una forma pesa di solito fra 300 e 400 grammi, larga 4-5 centimetri.

Come si mangia la stracciata?

Nel pane casereccio con il prosciutto crudo, come antipasto con pomodori, oppure in cucina al posto della mozzarella nella pizza e nei piatti al forno.

Quanto si conserva la stracciata?

È un latticino da consumare subito o entro pochi giorni, in frigorifero; col tempo diventa molle e cremosa.

Chi produce la Stracciata

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Caseificio Di Nucci Antonio — Agnone
• Caseificio Di Pasquo S.r.l. — Agnone