Manteca

Cos’è la manteca

La manteca, chiamata anche burrino o burriello, è una pasta filata che racchiude un cuore di burro. Nasce nel Sud Italia come modo per conservare il burro, che altrimenti si sarebbe guastato con il caldo: il guscio di formaggio lo protegge. È un prodotto agroalimentare tradizionale di Campania (anche come «Manteca del Cilento»), Basilicata, Puglia e Molise.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Pasta filata ripiena di burro

Latte

latte vaccino (burro all’interno)

Zona tipica

Zona di produzione

Prodotto agroalimentare tradizionale in Campania («Manteca» e «Manteca del Cilento»), Basilicata («Manteca»), Puglia («Manteca») e Molise («Burrino (Manteca)»). Nel Lazio una preparazione simile è il «Burrell’», scamorza con il burro all’interno.

Come si fa

Il casaro prepara una pasta filata, come per il caciocavallo o la scamorza, e la apre a sacchetto. Dentro mette una noce di burro, spesso ottenuto dalla panna del siero, poi chiude la pasta, la modella a pera o a sfera e la lega con un laccio. Si consuma fresca o dopo qualche settimana di stagionatura.

Un modo per conservare il burro

Nelle masserie del Sud, prima del frigorifero, il burro non durava. Chiuderlo in un guscio di pasta filata lo proteggeva dall’aria e dalla luce: per questo la manteca è considerata un prodotto di ingegno contadino, e il burro all’interno resta morbido e profumato anche per settimane.

Aspetto e sapore

Fuori sembra un piccolo caciocavallo, liscio e paglierino; tagliandolo si trova il cuore giallo di burro. Il guscio ha un sapore lattico e leggermente sapido, il burro è dolce: si mangiano insieme, a fette.

In cucina

Si gusta a fette con pane casereccio, magari tiepido, o si scioglie sulle patate lesse. Nelle zone di produzione si usa anche nei ripieni delle paste al forno. Per il burro in generale vedi la scheda Burro.

Domande frequenti

Cos’è la manteca?

Una pasta filata, simile a un piccolo caciocavallo, che racchiude al centro una noce di burro.

Manteca e burrino sono la stessa cosa?

Sì, sono nomi regionali dello stesso prodotto; in Molise l’elenco PAT lo chiama «Burrino (Manteca)».

Perché si mette il burro dentro il formaggio?

Per conservarlo: il guscio di pasta filata lo protegge da aria e luce e lo mantiene a lungo.

Come si mangia la manteca?

A fette, mangiando insieme il guscio e il burro, con pane casereccio o sulle patate lesse.

Dove si produce la manteca?

In Campania (anche nel Cilento), Basilicata, Puglia e Molise, dove è un prodotto agroalimentare tradizionale.