Peretta sarda

Cos’è la peretta sarda

La peretta è la piccola pasta filata di latte di vacca che in Sardegna si trova in ogni banco di formaggi: ha la forma di una pera con la testina, una crosta sottile color paglia e una pasta bianca e tenera dal gusto dolce. Nell’elenco dei prodotti tradizionali dell’isola compare come «provoletta di latte vaccino sardo», con i sinonimi peretta e provola.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio a pasta filata, fresco o di breve stagionatura

Latte

latte vaccino intero di allevamenti sardi, di norma pastorizzato

Zona tipica

Sardegna

Zona di produzione

Tutta la Sardegna: il prodotto tradizionale non ha una zona ristretta e si fa con latte di vacche allevate sull’isola. Fra i caseifici che la producono ce ne sono diversi nel nord, in provincia di Sassari, per esempio a Olbia e a Perfugas; a Pattada sopravvive una versione domestica a latte crudo.

Un formaggio di vacca in un’isola di pecore

Quando si pensa ai formaggi sardi vengono in mente i pecorini, e infatti la gran parte del latte dell’isola è ovino. Accanto alle greggi, però, molte aziende hanno sempre tenuto qualche vacca, e con quel latte si facevano formaggi diversi, più dolci e da mangiare presto. La peretta è il più diffuso: una pasta filata di piccolo formato, parente stretta delle provole e dei caciocavalli del Mezzogiorno, che in Sardegna è diventata un prodotto quotidiano, da tavola e da cucina.

Nome e riconoscimento

Il nome viene dalla sagoma: un corpo tondo che si stringe in alto in un collo chiuso da una testina, attorno alla quale si annoda lo spago per appenderla. Il formaggio è iscritto fra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Sardegna con la denominazione di provoletta di latte vaccino sardo; peretta e provola sono i nomi indicati come sinonimi. Per dimostrare la continuità della produzione, la scheda regionale cita i bilanci di un’azienda casearia del 1965.

Il latte e la cagliata

Si usa latte di vacca intero, raccolto in allevamenti dell’isola, in stalla o al pascolo, con un’alimentazione a base di fieno ed erba. Nella versione descritta dalla scheda tecnica il latte viene pastorizzato a 72 °C per una ventina di secondi, poi raffreddato, arricchito di fermenti e coagulato con caglio liquido di vitello fra 35 e 38 °C. In mezz’ora circa la cagliata è pronta: si rompe in grani piccoli e, tolto il siero, si lascia acidificare per un paio d’ore e mezza, finché non è in grado di filare.

Filatura e forma

La pasta, tagliata a fette, si lavora in acqua a circa 75 °C finché diventa liscia ed elastica. Poi si divide in porzioni e si chiude a mano a forma di pera: è il gesto che distingue le perette fatte bene, con il collo ben serrato. Le forme passano in acqua fresca per fissare la sagoma, si salano in salamoia per alcune ore in proporzione al peso e si legano, una per una o a coppie, con spago o fibre vegetali.

Una stagionatura brevissima

Dopo la salatura le perette restano appese circa una settimana in cella fredda e umida, poi un paio di giorni in un ambiente più tiepido e asciutto, dove la crosta si asciuga e prende il colore paglierino. In tutto bastano sette-nove giorni. Le pezzature indicate dalla scheda sono tre: 400 grammi, un chilo e due chili; alcuni caseifici fanno anche forme più grandi, lasciate maturare per mesi come piccoli provoloni.

Aspetto e sapore

La crosta è sottile, liscia e morbida, di un giallo paglierino chiaro. Dentro la pasta è bianca, compatta ed elastica, senza occhi. Al naso è leggera, con note di latte cotto e una lieve punta acidula; in bocca è dolce e armonica, morbida, appena fibrosa. Le perette lasciate stagionare più a lungo diventano più gialle e prendono una punta piccante.

Peretta e casizolu: non sono la stessa cosa

In qualche negozio i due nomi si usano come sinonimi, perché entrambi sono paste filate vaccine sarde a forma di pera. Il casizolu però è un formaggio legato a un territorio preciso, il Montiferru in provincia di Oristano, e al latte di vacche Sardo-Modicane e Bruno-sarde allevate al pascolo; viene modellato a mano e si può lasciar stagionare a lungo. La peretta del prodotto tradizionale regionale è invece diffusa in tutta l’isola, di norma si fa con latte pastorizzato e si mangia quasi fresca.

Le perette di Pattada

Nel Sassarese, attorno a Pattada, resiste una versione domestica a latte crudo, segnalata dall’Arca del Gusto di Slow Food fra i prodotti a rischio di scomparsa. Si fa a fine lattazione, fra giugno e luglio, e si mangia dopo una ventina di giorni o al massimo dopo due mesi, quando il sapore si fa molto piccante. Un tempo ogni famiglia preparava le sue, e la tecnica passava fra le donne di casa; oggi i produttori che la vendono sono pochissimi.

Conservazione

È un formaggio fresco: va tenuta in frigorifero, avvolta nella carta per alimenti, e consumata entro pochi giorni dall’apertura. Se si vuole lasciarla maturare ancora, la si può tenere appesa in un luogo fresco e ventilato, controllando la crosta.

In tavola e in cucina

A fette è un formaggio da merenda e da antipasto, buono anche tagliato a cubetti nelle insalate di verdure crude. Fonde in modo uniforme, quindi è adatta ai piatti cotti in forno. Con la frutta fresca fa una buona coppia; nel bicchiere meglio un bianco secco e leggero o un rosso giovane di poca gradazione. Altri formaggi dell’isola sono raccolti nella guida ai formaggi tipici della Sardegna.

Domande frequenti

Che cos’è la peretta sarda?

È una piccola pasta filata sarda fatta con latte di vacca e modellata a pera, con la testina in cima. È fresco o appena stagionato, con pasta bianca e tenera e sapore dolce. Il nome ufficiale nel registro dei prodotti tradizionali è provoletta di latte vaccino sardo.

Dove si produce la peretta?

In tutta la Sardegna. Fra i caseifici che la fanno ce ne sono diversi in provincia di Sassari, a Olbia e a Perfugas; a Pattada esiste una versione domestica a latte crudo.

La peretta è un formaggio DOP?

No. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Sardegna, senza disciplinare europeo. Non è nemmeno un Presidio Slow Food; la variante di Pattada è segnalata nell’Arca del Gusto.

Con quale latte si fa la peretta?

Con latte intero di vacca, proveniente da allevamenti sardi. Nella lavorazione descritta dalla scheda regionale il latte è pastorizzato; le perette di Pattada sono invece a latte crudo.

Quanto pesa e quanto stagiona una peretta?

Le pezzature tradizionali sono da 400 grammi, un chilo e due chili. La stagionatura è breve, circa una settimana; alcune forme più grandi vengono fatte maturare per mesi.

Che differenza c’è tra peretta e casizolu?

Hanno una forma simile, ma il casizolu è legato al Montiferru, si fa con il latte di vacche Sardo-Modicane e Bruno-sarde e può stagionare a lungo; la peretta è diffusa in tutta l’isola, si fa di solito con latte pastorizzato e si mangia quasi fresca.

Come si mangia la peretta sarda?

A fette, come antipasto o merenda, a cubetti nelle insalate, oppure fusa nei piatti al forno. Si abbina a frutta fresca e a vini bianchi secchi o rossi leggeri.

Come si conserva la peretta?

In frigorifero, avvolta nella carta per alimenti, consumandola in pochi giorni dopo averla aperta.

Chi produce la Peretta sarda

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

Dove comprare la Peretta sarda

Stagionatori e venditori verificati dalla redazione.