Che cos’è il Casizolu?

Un formaggio sardo a pasta filata di latte vaccino, a forma di pera, tipico del Montiferru (OR).

No: è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Sardegna ed è tutelato da un Presidio Slow Food.

Che sapore ha il Casizolu stagionato?

La pasta diventa sfogliata e paglierina, con un finale di mandorla.

Dall’autunno all’inizio dell’estate, secondo la scheda del Presidio.

Che cos’è «s’abbagasu»?

Il siero che resta dalla lavorazione, usato tradizionalmente per le minestre.

Il Casizolu è un Presidio Slow Food?

Sì. Il presidio riguarda il Casizolu del Montiferru, nell’Oristanese, e riunisce piccoli allevatori-casari, fra Santu Lussurgiu e Paulilatino, che seguono un disciplinare comune: vacche Sardo-Modicane o Bruno-sarde al pascolo brado tutto l’anno, latte lavorato appena munto e filatura a mano. Con la stessa pasta si preparano anche la trizza, una treccia decorata da mangiare fresca, e la fresa, una formaggella morbida che si fa solo in autunno.

Casizolu

PATPresidio Slow Food

Cos’è il Casizolu

Il Casizolu è un formaggio sardo a pasta filata di latte vaccino, iscritto nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Sardegna e tutelato da un Presidio Slow Food nel Montiferru, in provincia di Oristano. Ha la forma di una pera panciuta ed è fatto tradizionalmente dalle donne, con il latte di vacche Sardo-Modicane e Bruno-sarde allevate allo stato brado. Non è un formaggio DOP.

Caratteristiche

Denominazione: PAT
Presidio Slow Food: Casizolu
Tipo: Formaggio a pasta filata
Latte: latte di vacca (razze Sardo-Modicana e Bruno-sarda)
Zona tipica: Sardegna

Zona di produzione

Il Montiferru, in provincia di Oristano (Presidio Slow Food). Nell’elenco PAT della Sardegna compare come «Casizolu, Tittighedda, Figu».

Il latte del Montiferru

Secondo la scheda del Presidio Slow Food, il Casizolu si fa con il latte di vacche di razza Sardo-Modicana e Bruno-sarda, allevate allo stato brado tutto l’anno sui pascoli del Montiferru. La produzione va dall’autunno all’inizio dell’estate. I produttori del Presidio sono riuniti in un’associazione che si è data un proprio disciplinare.

Come si fa

Dopo la coagulazione si attende la fermentazione lattica della cagliata, che poi viene filata in acqua calda e modellata in acqua fredda fino alla tipica forma di pera panciuta. Quando la buccia è liscia e lucente, le forme riposano su un canovaccio o in un cesto di crusca; dopo 2-3 giorni vengono appese al soffitto e infine sistemate in cantina. Il siero rimasto, «s’abbagasu», è usato in cucina per le minestre.

Sapore e stagionatura

Con la stagionatura la pasta tende alla sfoglia, è giallo paglierina e leggermente occhiata, con un finale ammandorlato. Ben stagionato, al naso unisce note di erba e latticello a sentori di bosco. Nella stessa zona si trovano anche la trizza, una treccia fatta con la stessa pasta e decorata con fiori, foglie e frutti, da mangiare fresca, e la fresa, una formaggella ovale e cremosa prodotta solo in autunno. Non va confuso con la peretta sarda, pasta filata vaccina diffusa in tutta l’isola, di solito a latte pastorizzato e da mangiare quasi fresca.

Curiosità

Lo facevano tradizionalmente le donne, e il lavoro impone orari scomodi: dopo la rottura della cagliata bisogna aspettare il punto esatto di fermentazione lattica, che può arrivare di sera, di notte o all’alba, prima di passare alla filatura.
Nell’elenco PAT 2026 la Sardegna registra il «Casizolu, Tittighedda, Figu» e, come prodotto distinto, il «Casizolu di pecora – Prittas».

Formaggi collegati

Peretta sarda (provoletta di latte vaccino sardo)

Domande frequenti

Che cos’è il Casizolu?: Un formaggio sardo a pasta filata di latte vaccino, a forma di pera, tipico del Montiferru (OR).
Il Casizolu è DOP?: No: è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Sardegna ed è tutelato da un Presidio Slow Food.
Con quale latte si fa il Casizolu?: Latte di vacche di razza Sardo-Modicana e Bruno-sarda allevate allo stato brado.
Che sapore ha il Casizolu stagionato?: La pasta diventa sfogliata e paglierina, con un finale di mandorla.
Quando si produce?: Dall’autunno all’inizio dell’estate, secondo la scheda del Presidio.
Che cos’è «s’abbagasu»?: Il siero che resta dalla lavorazione, usato tradizionalmente per le minestre.
Il Casizolu è un Presidio Slow Food?: Sì. Il presidio riguarda il Casizolu del Montiferru, nell’Oristanese, e riunisce piccoli allevatori-casari, fra Santu Lussurgiu e Paulilatino, che seguono un disciplinare comune: vacche Sardo-Modicane o Bruno-sarde al pascolo brado tutto l’anno, latte lavorato appena munto e filatura a mano. Con la stessa pasta si preparano anche la trizza, una treccia decorata da mangiare fresca, e la fresa, una formaggella morbida che si fa solo in autunno.