Bela Badia

Cos’è il Bela Badia

Il Bela Badia, in tedesco Schnittkäse Bela Badia, è un formaggio da taglio altoatesino morbido e quasi burroso, di latte vaccino raccolto sopra i mille metri. Nonostante il nome ladino, si fa in Val Pusteria, nel caseificio di Brunico. Matura da tre settimane a tre mesi e ha un sapore fresco, appena acidulo.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio grasso a pasta morbida, cruda o semicotta, di breve o media stagionatura

Latte

latte vaccino di montagna, intero o parzialmente scremato, pastorizzato

Zona tipica

Trentino-Alto Adige

Zona di produzione

Alto Adige, provincia di Bolzano: Val Pusteria, con produzione nel caseificio di Brunico. Il nome richiama la vicina Val Badia (Badia).

Un nome preso in prestito

«Bela» in ladino significa bella: il nome evoca la Val Badia, la valle dolomitica vicina, ma il formaggio è della Val Pusteria e viene prodotto a Brunico. È uno dei formaggi della tradizione casearia pusterese, dove le latterie sociali lavorano il latte dei masi da oltre un secolo. Nel 2021 è stato iscritto fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Provincia di Bolzano.

Il latte

È latte vaccino di montagna, raccolto nei masi sopra i mille metri, da vacche di razze diverse che pascolano in estate e mangiano fieno dei prati locali in inverno. Non si usano insilati. Il latte può essere intero o parzialmente scremato e viene pastorizzato.

Come si fa

Al latte si aggiungono fermenti lattici in buona quantità e caglio di vitello, a 35-37 gradi. La cagliata, a volte lavata con acqua calda, si rompe in grani grandi come una nocciola o un chicco di mais. Per le forme destinate a maturare poco non si cuoce; per quelle che stagionano di più si scalda fino a 39-40 gradi. Si mette negli stampi senza pressarla, si gira più volte fino al giorno dopo e si sala in salamoia.

Maturazione

Il Bela Badia matura da 20 a 100 giorni in ambienti freschi e umidi, ma raggiunge il suo profumo tipico già dopo un mese. Nelle prime settimane le forme vengono trattate con acqua e sale, a volte con batteri da crosta e lieviti, e girate di frequente. La superficie può essere protetta con un rivestimento: per questo la crosta non si mangia.

Caratteristiche

È una forma cilindrica di circa 17 centimetri di diametro, con scalzo convesso alto otto-dieci centimetri e spigolo arrotondato, del peso di due-tre chili. La crosta è sottile, liscia, giallo paglierino. La pasta è giallo pallido, morbida ed elastica, con piccoli occhi irregolari sparsi.

Sapore e profumi

Il profumo ricorda il latte, il burro fresco e la panna acida. Il sapore è dolce e fresco, con una leggera acidità e nessun amaro. In bocca è morbido, fondente, quasi burroso.

Senza lattosio

Il produttore lo dichiara naturalmente privo di lattosio, con meno di 0,1 grammi per 100 grammi. Per saperne di più c’è la guida ai formaggi naturalmente senza lattosio.

Conservazione

Va tenuto in frigorifero, sotto i 7-8 gradi, avvolto nella sua pellicola o in carta per alimenti, e consumato in pochi giorni dopo il taglio. La crosta va eliminata.

In cucina e abbinamenti

Come dice il nome tedesco, è un formaggio «da taglio»: si serve a fette, con pane nero, o in preparazioni veloci. Sta benissimo con l’uva, nei toast e fuso sulle patate al forno; per altre idee c’è la guida ai formaggi che si sciolgono. Nel bicchiere meglio vini giovani e secchi, bianchi o rossi, non troppo strutturati, anche con un profilo fruttato.

Domande frequenti

Che cos’è il Bela Badia?

È un formaggio da taglio altoatesino, grasso e morbido, di latte vaccino di montagna pastorizzato, che matura da 20 a 100 giorni. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Provincia di Bolzano.

Dove si produce il Bela Badia?

In Val Pusteria, nel caseificio di Brunico; il nome richiama la vicina Val Badia.

Che sapore ha il Bela Badia?

Dolce e fresco, appena acidulo, con profumi di latte, burro e panna acida; la pasta è morbida e quasi burrosa.

La crosta del Bela Badia si mangia?

No, la crosta non è edibile e va tolta.

Il Bela Badia è senza lattosio?

Il produttore lo indica come naturalmente privo di lattosio (meno di 0,1 g per 100 g).

Come si usa il Bela Badia in cucina?

A fette con pane nero e uva, nei toast, oppure fuso sulle patate al forno.

Che differenza c’è tra Bela Badia e Alta Badia?

Il Bela Badia è morbido e delicato, a breve stagionatura; l’Alta Badia è un formaggio duro, piccante, che stagiona fino a un anno.

Chi produce il Bela Badia

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Mila – Latte Montagna Alto Adige — Bolzano