Hochpustertaler (Formaggio Alta Pusteria)

Cos’è l’Hochpustertaler

L’Hochpustertaler, cioè formaggio Alta Pusteria, è il formaggio della latteria di Dobbiaco, una delle prime cooperative casearie dell’Alto Adige. Si fa con il latte dei masi fra Dobbiaco e Villabassa, in forme grandi da dieci-quindici chili, nella versione grassa a latte intero e in quella semigrassa.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio a pasta semidura o dura, semicotto e pressato

Latte

latte vaccino dei masi, intero o parzialmente scremato

Zona tipica

Trentino-Alto Adige

Zona di produzione

Alta Val Pusteria, in provincia di Bolzano: comuni di Dobbiaco e Villabassa.

Il formaggio della cooperativa di Dobbiaco

Nel 1883 gli allevatori di Dobbiaco fondarono una delle prime cooperative dell’Alto Adige per raccogliere e lavorare insieme il latte dei masi. Quando il latte cominciò ad aumentare, serviva un formaggio che si potesse stagionare e vendere anche lontano dalla valle: nacque così l’Hochpustertaler, dal nome della zona da cui arriva il latte. In zona lo chiamano anche, semplicemente, formaggio di Dobbiaco.

Il latte

Viene dai masi dell’alta Val Pusteria, da vacche di razze diverse presenti da sempre nella zona: la Pusterese, la Grigia alpina, la Bruna e la Pezzata rossa. Gli animali stanno al pascolo d’estate e mangiano fieno dei prati locali d’inverno.

Grasso e semigrasso

Esistono due tipologie, entrambe iscritte fra i prodotti agroalimentari tradizionali. La versione grassa, a latte intero, stagiona da tre a otto mesi e arriva a pasta dura. La versione semigrassa, con latte parzialmente scremato e pastorizzato, contiene circa il 35% di grassi riferiti alla sostanza secca, matura circa due mesi e resta semidura, con un gusto più speziato.

Come si fa

Il latte riceve i fermenti lattici e si scalda a 36-37 gradi, poi si coagula con caglio di vitello. La cagliata si rompe fino a grani come chicchi di riso e si semicuoce: intorno ai 42-43 gradi per il formaggio grasso, un po’ di più per il semigrasso. La pasta si estrae con i teli, va nelle fascere e viene pressata per far uscire il siero; infine si sala in salamoia. Nella versione grassa si aggiunge lisozima, una proteina ricavata dall’uovo che previene i gonfiori durante la stagionatura.

Caratteristiche

La forma è un cilindro di circa 38-40 centimetri di diametro e dieci di altezza, che pesa da 11 a 15 chili. La crosta è ruvida e non si mangia: chiara nelle forme giovani, poi paglierino scuro o marrone chiaro. La pasta è avorio o paglierino chiaro, morbida, elastica e un po’ untuosa, con tanti occhi piccoli o medi a forma di lente; con la stagionatura lunga si sfoglia leggermente.

Sapore e profumi

Il profumo è di latte cotto con note erbacee, fresche nelle forme giovani e di fieno in quelle più vecchie, e un leggero sentore di stalla pulita. Il sapore è armonico ed equilibrato; la versione semigrassa è più speziata e tostata.

Conservazione

Si conserva in frigorifero, fra 1 e 10 gradi, avvolto in carta per alimenti. La crosta va tolta prima di mangiarlo.

In cucina e abbinamenti

È un ottimo formaggio da tavola, ma in Alto Adige entra in molte ricette tirolesi: nei canederli, nelle torte salate al formaggio e con la polenta, come racconta anche la guida ai formaggi per la polenta. Si abbina bene alle verdure estive, soprattutto melanzane e zucchine, e alle pere, in particolare la William. Il vino della tradizione è un rosso o un rosato altoatesino giovane: Lagrein, Lagrein Kretzer o Santa Maddalena classico.

Domande frequenti

Che cos’è l’Hochpustertaler?

È il formaggio Alta Pusteria, un formaggio vaccino semicotto e pressato dell’Alto Adige, prodotto a Dobbiaco e Villabassa. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Provincia di Bolzano, nelle versioni grassa e semigrassa.

Dove si produce l’Hochpustertaler?

In alta Val Pusteria, nei comuni di Dobbiaco e Villabassa, in provincia di Bolzano.

Che differenza c’è tra Hochpustertaler grasso e semigrasso?

Il grasso è a latte intero, stagiona 3-8 mesi e diventa duro; il semigrasso usa latte parzialmente scremato e pastorizzato, contiene circa il 35% di grassi riferiti alla sostanza secca e matura circa due mesi.

Perché si chiama anche formaggio di Dobbiaco?

Perché nasce dalla cooperativa casearia fondata a Dobbiaco nel 1883, una delle prime dell’Alto Adige.

Come si usa l’Hochpustertaler in cucina?

A fette come formaggio da tavola, oppure nei canederli, nelle torte salate e con la polenta.

Che vino abbinare all’Hochpustertaler?

Vini altoatesini giovani come il Lagrein, rosso o rosato (Kretzer), o il Santa Maddalena classico.

La crosta dell’Hochpustertaler si mangia?

No, la crosta è ruvida e non edibile.

Chi produce l’Hochpustertaler (Formaggio Alta Pusteria)

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Latteria Tre Cime — Dobbiaco