Graukäse della Valle Aurina

Cos’è il Graukäse della Valle Aurina

Il Graukäse della Valle Aurina è la versione artigianale, a latte crudo, del Graukäse altoatesino: un formaggio grigio, magrissimo, ottenuto dal latte rimasto dopo la produzione del burro e coagulato solo per acidità, senza caglio. Si fa da giugno a settembre in Valle di Tures e in Valle Aurina, in provincia di Bolzano, ed è tutelato da un Presidio Slow Food.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Presidio Slow Food

Graukäse della Valle Aurina

Tipo

Formaggio magro a coagulazione acida, senza caglio

Latte

latte vaccino crudo scremato

Zona tipica

Trentino-Alto Adige

Zona di produzione

In provincia di Bolzano, lungo la Valle di Tures e la Valle Aurina: si parte da Gais e si risale per Campo Tures e Valle Aurina fino all’ultimo paese, Casere (Kasern). Contano anche le valli laterali: Rio Bianco e Riva di Tures, sopra Campo Tures, e la valle di Selva dei Molini con Lappago.

Che cosa lo distingue dal Graukäse comune

Il Graukäse si fa in molte zone del Tirolo storico, oggi anche in latteria con latte pastorizzato e fermenti selezionati. La versione della Valle Aurina segue invece il metodo antico dei masi: solo latte crudo di vacche allevate in zona, nessun fermento aggiunto, una sola lavorazione al giorno. È questa la versione protetta dal Presidio Slow Food; il Graukäse in generale resta un prodotto tradizionale altoatesino.

Un formaggio nato dal burro

Nelle famiglie contadine di montagna il grasso del latte serviva per il burro, che si poteva conservare e vendere. Il latte scremato che avanzava diventava formaggio grigio. Per questo il grasso sulla sostanza secca resta sotto il 2 per cento: è uno dei formaggi più magri che esistano, e per secoli è stato un cibo di sussistenza, accanto alle farine scure e al maiale allevato in casa.

Una storia lunga sette secoli

Le prime notizie scritte sul formaggio grigio in valle risalgono almeno al 1325 e si trovano nei registri di Castel Badia (Sonnenburg), un convento che accoglieva le figlie della nobiltà tirolese. Fra i tributi in natura che le spettavano c’era proprio il Graukäse, e quello di Rio Bianco aveva fama di essere il migliore.

Come si fa

Il latte scremato riposa nel recipiente anche per due giorni, finché non coagula da solo per l’acidità. Poi si scalda adagio, senza superare i 55 °C. La cagliata viene tirata su a mano in un telo di lino o di cotone e appesa a sgocciolare; dopo una mezz’ora il casaro la sbriciola con le dita, la sala a secco e a volte aggiunge un pizzico di pepe. La massa va in stampi tondi o quadrati e si pressa a mano. Le forme pesano da mezzo chilo fino a 7 chili.

La maturazione

Le forme maturano su assi di abete in un locale tiepido, intorno ai 25 °C, con l’umidità naturale dell’ambiente: due o tre settimane bastano. Non vengono mai pulite, solo girate spesso. C’è anche una maturazione «a freddo»: dopo una decina di giorni al caldo le forme passano in un locale più fresco e possono restarci fino a dodici settimane.

Aspetto e sapore

Durante la maturazione la superficie si copre di muffe grigio-verdi, da cui il nome. Non ha una vera crosta e la forma è irregolare. Dentro la pasta è marmorizzata, con un cuore bianco gesso che maturando ingiallisce e diventa untuoso. Il sapore è forte, acidulo, con un amaro che cresce con il tempo e dipende da quanto siero il casaro lascia nella pasta; l’odore è intenso, con note animali.

Come si mangia

Il modo più tipico è a pezzetti, condito con olio di semi o d’oliva, aceto di vino e cipolla tagliata finissima, accompagnato da pane di segale. Altri formaggi di montagna sono raccolti nella guida ai formaggi d’alpeggio e di malga; quelli fatti con latte non pastorizzato nella guida ai formaggi a latte crudo.

Domande frequenti

Che cos’è il Graukäse della Valle Aurina?

È il formaggio grigio altoatesino fatto secondo il metodo dei masi: latte vaccino crudo e scremato, coagulazione acida senza caglio, maturazione breve. È un Presidio Slow Food.

Dove si produce il Graukäse della Valle Aurina?

In provincia di Bolzano, fra Valle di Tures e Valle Aurina, valli laterali comprese. I comuni sono Gais, Campo Tures, Selva dei Molini e Valle Aurina.

Il Graukäse della Valle Aurina è un Presidio Slow Food?

Sì. Il Presidio riguarda il Graukäse fatto in Valle Aurina e nelle valli vicine con solo latte crudo di allevamenti locali, senza fermenti aggiunti.

Che differenza c’è con il Graukäse di latteria?

Le latterie usano in genere latte pastorizzato e fermenti; la versione del Presidio usa latte crudo e la sola acidità naturale, con una lavorazione al giorno.

Perché il Graukäse è così magro?

Perché si fa con il latte scremato rimasto dopo aver tolto la panna per il burro: il grasso sulla sostanza secca non arriva al 2 per cento.

Quando si produce il Graukäse della Valle Aurina?

Da giugno a settembre.

Quanto stagiona il Graukäse della Valle Aurina?

Di solito due o tre settimane; con la maturazione «a freddo» si arriva al massimo a dodici settimane.

Come si mangia il Graukäse della Valle Aurina?

A pezzetti con olio, aceto di vino e cipolla affettata sottile, insieme al pane di segale.