Aschbacher Magerkäse

Cos’è l’Aschbacher Magerkäse

L’Aschbacher Magerkäse, in italiano formaggio Aschbach magro, è un formaggio altoatesino semigrasso del Burgraviato, la zona intorno a Merano. Si fa con latte vaccino in parte scremato, stagiona almeno un mese ed è leggero, morbido e delicato. Prende il nome da Aschbach, il piccolo abitato sopra Lagundo, ed è un prodotto agroalimentare tradizionale della Provincia di Bolzano.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio a pasta semidura, semicotta, semigrasso, a breve stagionatura

Latte

latte vaccino pastorizzato, in parte scremato

Zona tipica

Trentino-Alto Adige

Zona di produzione

Il Burgraviato, in provincia di Bolzano: la conca di Merano e i versanti intorno a Lagundo, nella zona del Rio Lagundo (Aschbach). Il latte proviene da masi di montagna della zona.

Un formaggio nato dal burro

Nelle valli altoatesine la panna del latte è sempre servita soprattutto per fare il burro, da vendere o da conservare per l’inverno. Con il latte rimasto, magro, si facevano formaggi leggeri e da consumare presto. L’Aschbacher Magerkäse viene da questa tradizione: è un formaggio da tavola semplice, quotidiano, che oggi piace proprio perché è poco grasso.

Origine del nome

Aschbach, in italiano Rio Lagundo, è il nome del torrente e della zona di montagna sopra Lagundo, alle porte di Merano. Il formaggio ne porta il nome perché nasce dal latte delle stalle di questa zona. La ricetta attuale è documentata dagli anni Sessanta: il casaro che l’aveva adottata allora l’ha poi trasmessa al suo successore a metà degli anni Novanta.

Come si fa

Metà del latte viene scremata, per affioramento o con la centrifuga, e si unisce al latte intero; la miscela si pastorizza e si inocula con fermenti lattici. A circa 32 gradi si aggiunge caglio di vitello. La cagliata si rompe in grani come chicchi di mais e si scalda fino a 38 gradi mescolando, poi riposa qualche minuto nel siero. La pasta va negli stampi, le forme si salano in salamoia e passano in locali freschi e ventilati per almeno trenta giorni.

Caratteristiche

La forma è cilindrica, con facce leggermente bombate larghe circa 25 centimetri e uno scalzo di circa 8; pesa intorno ai 5-6 chili. La crosta è sottile ma resistente, marrone chiaro, senza crepe. La pasta, avorio o paglierina chiara, è morbida ed elastica e ha molti occhi rotondi di taglia media e grande.

Sapore e valori nutrizionali

Ha un gusto dolce e delicato, con note di latte e un fondo appena aromatico. Secondo la scheda tecnica del produttore ha circa l’8% di grassi e oltre il 35% di proteine, ed è privo di lattosio (meno di 0,1 g per 100 g), come altri formaggi presentati nella guida ai formaggi naturalmente senza lattosio. È adatto a chi cerca un formaggio saporito ma leggero.

In cucina e abbinamenti

Si mangia a fette, con pane nero, speck o verdure crude, ed è una buona scelta per la merenda altoatesina o per un tagliere di formaggi di montagna. Fuso è delicato su patate e canederli. Con il vino vanno bene bianchi giovani e fruttati come Riesling o Pinot bianco, ma anche gli autoctoni Schiava e Gewürztraminer. Altri formaggi della regione sono nella guida ai formaggi tipici del Trentino-Alto Adige.

Galleria

Domande frequenti

Che cos’è l’Aschbacher Magerkäse?

È un formaggio semigrasso altoatesino a pasta semidura, fatto con latte vaccino in parte scremato nel Burgraviato, la zona di Merano. È un PAT della Provincia di Bolzano.

Dove si produce l’Aschbacher Magerkäse?

In provincia di Bolzano, nel Burgraviato: intorno a Lagundo e Merano, nella zona del Rio Lagundo (Aschbach).

Cosa significa Magerkäse?

In tedesco vuol dire «formaggio magro»: è fatto con latte parzialmente scremato.

L’Aschbacher Magerkäse è senza lattosio?

Secondo la scheda tecnica del produttore il lattosio è inferiore a 0,1 g per 100 g, quindi è naturalmente privo di lattosio.

Quanti grassi ha l’Aschbacher Magerkäse?

Circa l’8% di grassi e oltre il 35% di proteine, secondo la scheda tecnica del produttore.

Quanto stagiona l’Aschbacher Magerkäse?

Almeno 30 giorni, in locali freschi e ventilati.

Che sapore ha l’Aschbacher Magerkäse?

Dolce e delicato, con note di latte; la pasta è morbida ed elastica, con molti occhi.

Con che vino si abbina l’Aschbacher Magerkäse?

Con bianchi giovani e fruttati come Riesling e Pinot bianco, oppure con Schiava e Gewürztraminer.