Marienberger (Monte Maria)

Cos’è il Marienberger

Il Marienberger, in italiano formaggio da taglio Monte Maria, è un formaggio altoatesino morbido e delicato che prende il nome dall’abbazia benedettina di Monte Maria, sopra Burgusio nell’alta Val Venosta. Si fa con latte di montagna raccolto oltre i mille metri, matura circa un mese con lavaggi della crosta ed è un prodotto agroalimentare tradizionale della Provincia di Bolzano.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio da taglio a pasta morbida o semidura, a crosta lavata

Latte

latte vaccino pastorizzato, intero o in parte scremato

Zona tipica

Trentino-Alto Adige

Zona di produzione

L’alta Val Venosta, in provincia di Bolzano: il territorio dell’abbazia di Monte Maria, sopra la frazione di Burgusio nel comune di Malles Venosta. Il latte arriva da masi di montagna posti oltre i 1.000 metri.

Il nome dell’abbazia

Monte Maria, Marienberg in tedesco, è l’abbazia benedettina che domina Burgusio e l’alta Val Venosta. Il formaggio ne porta il nome. Non è un formaggio monastico in senso stretto, ma un formaggio da taglio della tradizione delle latterie altoatesine che si richiama a quel paesaggio.

Latte di montagna

Il latte viene da vacche di razze diverse allevate nei masi di montagna, alimentate al pascolo o con fieno dei prati locali, a volte con un’integrazione di cereali. Non si usano insilati né foraggi fermentati, una regola comune a molti formaggi altoatesini che serve a evitare difetti nella pasta. Il latte, intero o in parte scremato, viene pastorizzato.

Come si fa e come matura

Dopo la coagulazione con caglio di vitello la pasta viene lavorata a crudo o semicotta, messa negli stampi e salata. In cantina le forme maturano circa trenta giorni, fino a un massimo di cento, in ambienti molto umidi; ogni due giorni vengono spugnate con acqua e sale ed eventualmente con colture di superficie, che formano la caratteristica crosta e accompagnano la maturazione.

Caratteristiche

È una forma cilindrica grande, di circa 40 centimetri di diametro e 9 di altezza, del peso di 8-9 chili. La crosta è ruvida e soda, giallo chiaro o paglierino, ed è commestibile. La pasta, dello stesso colore, è morbida ed elastica, con occhi irregolari grandi più o meno come un pisello.

Sapore

È un formaggio dolce e armonico: si sentono latte e burro fresco, con una leggera nota acidula e una buona persistenza. Il produttore lo dichiara naturalmente privo di lattosio, con meno di 0,1 g per 100 g: un aspetto approfondito nella guida ai formaggi naturalmente senza lattosio.

In cucina e abbinamenti

Come dice il nome, è un formaggio «da taglio»: perfetto a fette nei panini, sul tagliere e nelle colazioni altoatesine. Fonde bene, quindi si presta a toast, gratin, polenta e canederli, come altri formaggi che si sciolgono. Con il vino serve qualcosa di giovane e secco, bianco o rosso, di medio corpo e leggermente fruttato. Per altri formaggi della regione c’è la guida ai formaggi tipici del Trentino-Alto Adige.

Domande frequenti

Che cos’è il Marienberger?

È un formaggio da taglio altoatesino a pasta morbida, di latte vaccino pastorizzato, conosciuto anche come Monte Maria. È un PAT della Provincia di Bolzano.

Dove si produce il Marienberger?

In provincia di Bolzano, nell’alta Val Venosta: il nome richiama l’abbazia di Monte Maria sopra Burgusio, nel comune di Malles Venosta.

Perché si chiama Monte Maria?

Dall’abbazia benedettina di Monte Maria (Marienberg), che sovrasta Burgusio nell’alta Val Venosta.

Il Marienberger è senza lattosio?

Sì: secondo il produttore contiene meno di 0,1 g di lattosio per 100 g, per effetto del normale processo di maturazione.

La crosta del Marienberger si mangia?

Sì, la crosta è commestibile; è ruvida e soda, di colore giallo chiaro.

Quanto stagiona il Marienberger?

Circa 30 giorni, fino a un massimo di 100, con lavaggi della crosta ogni due giorni.

Che sapore ha il Marienberger?

Delicato e armonico, con note di latte e burro fresco e una leggera acidità.

Con cosa si abbina il Marienberger?

Con pane di segale, speck e verdure; con vini giovani e secchi di medio corpo, bianchi o rossi. Si scioglie bene su toast e gratin.

Chi produce il Marienberger (Monte Maria)

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Mila – Latte Montagna Alto Adige — Bolzano