Casato del Garda

Cos’è il casato del Garda

Il casato del Garda, detto anche casato gardesano o «casat», è un formaggio vaccino stagionato tagliato a cubetti e lasciato per mesi in vasi di vetro sotto olio extravergine del Garda o delle colline veronesi. L’olio ammorbidisce la pasta e le passa i suoi profumi fruttati; il sapore resta fragrante, con una leggera punta piccante. È un prodotto raro, fatto da pochissimi caseifici.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio stagionato a cubetti, maturato in olio extravergine

Latte

latte vaccino crudo, intero o parzialmente scremato

Zona tipica

Veneto

Zona di produzione

Parte settentrionale della provincia di Verona: Lessinia, Valpolicella, Monte Baldo e sponda veneta del lago di Garda.

Che cos’è

Non è un formaggio con una ricetta propria, ma un modo di conservarlo: un formaggio vaccino stagionato almeno cinque mesi viene tagliato a dadi, messo in vasi di vetro e coperto d’olio. Non ha crosta; la pasta è bianca o paglierina, compatta, con piccoli occhi. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Veneto.

Una ricchezza contadina

Nelle campagne della pedemontana veronese si cercavano cibi che dessero energia per il lavoro nei campi e, insieme, raccogliessero i sapori del posto. Formaggio e olio d’oliva, entrambi preziosi, finivano insieme nel vaso solo nelle occasioni speciali e sulle tavole delle famiglie più agiate. Dopo un periodo di oblio alcuni produttori lo hanno riscoperto.

Territorio

La zona indicata dalla Regione Veneto copre la parte nord della provincia di Verona: dalla Lessinia alla Valpolicella, dal Monte Baldo alla sponda veneta del Garda e alla zona del Soave. Fra i comuni elencati ci sono Erbezzo, Roverè Veronese, Velo Veronese, Selva di Progno, Vestenanova, Roncà e Costermano sul Garda.

Come si fa

Si sceglie un formaggio stagionato per almeno cinque mesi, lo si taglia a cubetti e lo si sistema nei vasi; poi si copre tutto con olio extravergine prodotto nel Veronese, delle colline veronesi o del Garda. La macerazione dura almeno tre mesi: in questo tempo la pasta si ammorbidisce e prende gli aromi dell’olio.

Sapore

Il formaggio resta fragrante e leggermente piccante, una piccantezza che cresce con il tempo in olio. Il gusto si sposa con la rotondità fruttata dell’olio, che a sua volta prende sapore dal formaggio.

In cucina e abbinamenti

Si serve negli antipasti, anche nelle insalate con pepe nero macinato grosso, e come ripieno di involtini, verdure o pesce. Con il vino si resta sul territorio: bianchi come Bianco di Custoza o Soave, un Bardolino Chiaretto o un Valpolicella Classico giovane. Altre idee nella guida agli abbinamenti formaggio e vino.

Dove trovarlo

È un prodotto di nicchia: lo fanno saltuariamente pochissimi caseifici veronesi e molte famiglie lo preparano per sé. Conviene chiedere direttamente ai caseifici della zona.

Formaggi vicini

Il formaggio di partenza è spesso un vaccino della Lessinia, come il nostrano veronese o il Monte Veronese DOP. Un altro formaggio veneto «trasformato» dopo la stagionatura è il formaggio inbriago, affinato nelle vinacce. Vedi la guida ai formaggi tipici del Veneto.

Domande frequenti

Che cos’è il casato del Garda?

Un formaggio vaccino stagionato tagliato a cubetti e conservato per mesi sotto olio extravergine del Garda o delle colline veronesi.

Dove si produce il casato del Garda?

Nella parte settentrionale della provincia di Verona, fra Lessinia, Valpolicella, Monte Baldo e sponda veneta del Garda.

In quali comuni si produce il casato del Garda?

La zona comprende in tutto o in parte decine di comuni veronesi, fra cui Erbezzo, Roverè Veronese, Velo Veronese, Selva di Progno, Vestenanova, Roncà e Costermano sul Garda.

Quanto resta il formaggio nell’olio?

Almeno tre mesi, dopo una stagionatura del formaggio di almeno cinque mesi.

Come si usa il casato del Garda?

Negli antipasti e nelle insalate, o come ripieno per involtini, verdure e pesce.

Dove si compra?

È raro: lo fanno pochissimi caseifici veronesi, quindi si trova soprattutto dai produttori.

Il casato del Garda è DOP?

No, è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Veneto.