Nostrano veronese

Cos’è il nostrano veronese

Il nostrano veronese è il formaggio di casa della Lessinia, l’altopiano a nord di Verona: si fa con il latte crudo delle vacche Brune e Frisone della zona, lasciato riposare perché la panna affiori e diventi burro. Matura almeno tre mesi e passa da un gusto delicato, di burro fuso e fieno, a una punta piccante; vecchio, si grattugia.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio a pasta semicotta, dura, semistagionato

Latte

latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento naturale

Zona tipica

Veneto

Zona di produzione

Intero territorio della Comunità Montana della Lessinia, in provincia di Verona.

Che cos’è

È un formaggio vaccino semigrasso a pasta semicotta e dura, fatto con latte crudo parzialmente scremato. Le forme sono cilindriche, di 25-35 cm di diametro, con scalzo di 5-10 cm e peso fra 6 e 10 kg. La crosta, sottile, va dal paglierino al marrone chiaro; la pasta è avorio o paglierina, con occhi radi. Il grasso sulla sostanza secca non scende sotto il 30%. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Veneto.

Dai Cimbri a oggi

Le origini si fanno risalire ai coloni cimbri, che nel Medioevo si insediarono sulle montagne della Lessinia. Da allora il modo di lavorare è cambiato poco, e restano anche le parole dei casari: mastele e scalere per far affiorare la panna, boter per il burro, caldera per la caldaia, fassar per la fascera. Il nostrano nasceva proprio per recuperare la panna destinata al burro, che in montagna valeva più del formaggio.

Territorio

La zona di produzione è l’intera Comunità Montana della Lessinia, in provincia di Verona, un’area di pascoli dove l’alpeggio è ancora molto praticato. Fra i comuni dell’altopiano ci sono Erbezzo, Roverè Veronese, Velo Veronese e Selva di Progno.

Come si fa

Si mette insieme il latte della mungitura della sera e di quella del mattino e lo si lascia in vaschette perché la panna salga in superficie: con quella si fa il burro. Al latte scremato si aggiunge caglio di vitello; in 25-30 minuti si forma la cagliata, che si rompe in pochi istanti fino a grani piccoli come riso. Nella caldaia la massa cuoce a 47 °C per un quarto d’ora e poi riposa altri 25-30 minuti. Dopo un giorno di spurgo si sala, a secco o in salamoia, e si porta in magazzino per almeno tre mesi.

Sapore

Il gusto cambia molto con l’età: giovane è armonico e delicato, con profumi di burro fuso e di erba fresca o fieno a seconda della stagione; più stagionato diventa leggermente piccante e la pasta si fa abbastanza dura da grattugiare.

In cucina e abbinamenti

È un formaggio da tavola che sta bene con la polenta. Nelle malghe si serve ancora con gli gnocchi «sbatui», di sola farina e acqua, conditi con molto burro di malga. Con il vino si sceglie un rosso della Valpolicella. Altre idee nella guida agli abbinamenti formaggio e vino.

Tutela e produttori

Il nostrano veronese non ha una DOP: è iscritto fra i prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto. Lo fanno caseifici e malghe della Lessinia, fra cui il caseificio Gardoni di Roverè Veronese.

Formaggi vicini

Sulla stessa montagna nasce il Monte Veronese DOP, con la sua versione di malga Presidio Slow Food. Nel Veronese c’è anche il casato del Garda. Vedi la guida ai formaggi tipici del Veneto.

Domande frequenti

Che cos’è il nostrano veronese?

Un formaggio vaccino a latte crudo parzialmente scremato, a pasta semicotta, tipico della Lessinia.

Dove si produce il nostrano veronese?

In tutta la Comunità Montana della Lessinia, in provincia di Verona.

In quali comuni si produce il nostrano veronese?

Nei comuni della Comunità Montana della Lessinia, fra cui Erbezzo, Roverè Veronese, Velo Veronese e Selva di Progno.

Quanto stagiona?

Almeno tre mesi; stagionato più a lungo diventa da grattugia.

Che sapore ha?

Delicato da giovane, con note di burro fuso e fieno; leggermente piccante con l’età.

Che vino abbinare al nostrano veronese?

Un rosso della Valpolicella.

Che differenza c’è con il Monte Veronese?

Il Monte Veronese è una DOP con disciplinare proprio; il nostrano è un formaggio tradizionale (PAT) della stessa zona, senza denominazione protetta.

Il nostrano veronese è DOP?

No, è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Veneto.

Chi produce il Nostrano veronese

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Gardoni Innocente E F.lli E C. Caseificio — Roverè Veronese