Pecorino dei Berici

Cos’è il pecorino dei Berici

Il pecorino dei Berici è uno dei pochi formaggi di pecora del Veneto: si fa sui Colli Berici, a sud di Vicenza, con il latte intero crudo dei rari allevamenti stanziali della zona. Fresco a due mesi, è dolce e delicato, con pasta bianca senza occhi; oltre i tre mesi diventa stagionato, più saporito e un po’ piccante.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio a pasta cruda, semidura o dura

Latte

latte ovino crudo intero

Zona tipica

Veneto

Zona di produzione

Colli Berici, in provincia di Vicenza: comuni di Barbarano Mossano e Montegalda.

Che cos’è

È un pecorino grasso a pasta cruda, cioè la cagliata non viene cotta ad alte temperature. Le forme sono piccole: diametro di 14-18 cm, scalzo di 6-7 cm e peso da 250 grammi a 2 kg. La salatura si fa a secco. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Veneto.

Pecore in Veneto

Fino all’inizio dell’Ottocento in Veneto si allevavano diverse razze ovine locali, buone per lana, carne e latte. Dopo lo svezzamento degli agnelli le pecore si mungevano per circa quattro mesi, e il formaggio che se ne ricavava, molto richiesto, si vendeva ai piccoli commercianti del posto. Oggi sui Berici restano pochissimi allevamenti stanziali.

Territorio

La zona di produzione è l’area dei Colli Berici, in provincia di Vicenza, nei comuni di Barbarano Mossano e Montegalda. Il pecorino si trova in latterie, malghe, agriturismi e piccoli negozi di tutto il Vicentino e delle zone vicine.

Come si fa

Il latte intero crudo si scalda nella «calièra» a 30-35 °C e si aggiunge il caglio: coagula in una dozzina di minuti. La cagliata si rompe prima grossolanamente e poi più fine; si rimette sul fuoco fino a 33 °C per 5-6 minuti, mescolando, e poi si lascia riposare dieci minuti perché si raccolga in un unico blocco sul fondo. Il blocco va negli stampi, le «fassàre»; le facce si cospargono di sale e le forme restano negli stampi due giorni. Nelle prime due settimane si girano spesso; dopo circa una settimana si forma la crosta, la «gròsta».

Fresco e stagionato

A 60 giorni il pecorino è «fresco»: crosta paglierina sottile, pasta bianca, morbida ed elastica, senza occhi, sapore dolce con profumi di burro fuso, erba e un lieve sentore animale. Oltre i tre mesi diventa «stagionato», più sapido e piccante, e si può grattugiare; si conserva fino a un anno. Il pecorino di pianura, da pecore nutrite a fieno, resta più dolce di quello di montagna.

In cucina e abbinamenti

Si mangia a pasto, negli antipasti e negli stuzzichini; lo stagionato insaporisce le ricette locali. Con il fresco si consiglia un rosso giovane di medio corpo dei Colli Berici, come Tai Rosso, Merlot o Cabernet. Vedi anche la guida agli abbinamenti formaggio e vino.

Formaggi vicini

Fra i pecorini italiani vedi il Pecorino Toscano, il Pecorino Romano e il Pecorino Sardo. Fra i formaggi vicentini, l’Asiago e la tosella; vedi anche la guida ai formaggi tipici del Veneto e quella ai formaggi a latte crudo.

Domande frequenti

Che cos’è il pecorino dei Berici?

Un formaggio di pecora a latte intero crudo e pasta cruda, prodotto sui Colli Berici in provincia di Vicenza.

Dove si produce il pecorino dei Berici?

Sui Colli Berici, in provincia di Vicenza.

In quali comuni si produce il pecorino dei Berici?

A Barbarano Mossano e Montegalda, in provincia di Vicenza.

Quanto stagiona?

È fresco a 60 giorni e diventa stagionato oltre i tre mesi; si conserva fino a un anno.

Che sapore ha?

Dolce e delicato da fresco, più sapido e piccante con la stagionatura.

Che vino abbinare al pecorino dei Berici?

Al fresco un rosso giovane di medio corpo della DOC Colli Berici.

Il pecorino dei Berici è DOP?

No, è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Veneto.