Caciocchiato

Cos’è il caciocchiato

Il caciocchiato è una pasta filata vaccina di Ariano Irpino, in Irpinia. Somiglia a un grosso caciocavallo, ma quando si taglia mostra una pasta piena di buchi tondi: sono gli «occhi» che gli danno il nome. Dal 2016 è nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Campania.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio a pasta filata e semicotta, semistagionato o stagionato

Latte

latte vaccino intero e termizzato di allevamenti della zona

Zona tipica

Campania

Zona di produzione

Il comune di Ariano Irpino, nella parte settentrionale della provincia di Avellino, lungo il crinale dell’Appennino campano. Il latte arriva da piccoli e medi allevamenti bovini del circondario.

Un caciocavallo con gli occhi

Nelle paste filate del Sud, dal caciocavallo al provolone, la pasta è di solito compatta, chiusa, senza buchi: è il risultato della filatura, che stira la cagliata e la rende liscia. Il caciocchiato fa eccezione. Al taglio la fetta è punteggiata da cavità tonde, distribuite in modo regolare, piccole o medie: un aspetto che di solito si associa ai formaggi d’oltralpe più che a quelli irpini. Da qui il nome, che unisce «cacio» e «occhio». La forma, invece, è quella di famiglia: un grande ovale con la testina, legato con la raffia e appeso, oppure un tronco di cono quando la pasta viene modellata in uno stampo metallico e poi chiusa in una rete.

Ariano Irpino e la sua storia casearia

Ariano Irpino è uno dei centri principali dell’Irpinia, costruito su tre colli lungo una delle vie che attraversano l’Appennino verso l’Adriatico. Il caciocchiato è un prodotto recente rispetto ad altri formaggi campani: le schede tecniche lo descrivono come nato in un caseificio della città nella seconda metà del Novecento e prodotto da allora senza interruzioni. Il riconoscimento ufficiale come PAT è arrivato nel 2016.

Il latte

Si usa solo latte di vacca, intero, munto la sera e la mattina dopo e poi mescolato. Le bovine sono di razze diverse e vivono in aziende piccole o medie della zona, in stalla oppure al pascolo semibrado; quando l’erba finisce mangiano fieno e farine prodotte in azienda. Prima della lavorazione il latte viene termizzato, cioè scaldato a 68 °C per una ventina di secondi: un trattamento più leggero della pastorizzazione.

Come si fa

Il latte si porta a 37,5 °C e si coagula con caglio liquido di vitello. La cagliata viene rotta in grani grandi come un chicco di mais o una nocciola e scaldata fino a 40 °C, per questo si parla di pasta semicotta. Tolto il siero, la massa resta a maturare per almeno quattro ore. È questo riposo il passaggio chiave: dopo la normale fermentazione lattica parte quella propionica, che produce il gas da cui nasceranno gli occhi. Quando la prova di filatura riesce, la pasta si taglia a strisce, si immerge in acqua bollente e si lavora a mano con la menatora, un bastone di legno, fino a renderla elastica. Le forme, di circa 12 chili, si rassodano in acqua fredda e si salano in salamoia satura.

Affumicatura e stagionatura

Dopo la salatura le forme vengono appese per la testina o messe in rete e passano in cella a temperatura controllata. Una parte viene prima affumicata a freddo con fumo di paglia biologica, che scurisce la crosta e lascia un profumo di fumo ben riconoscibile. La stagionatura va in genere da due a dodici mesi; qualche forma arriva a due anni. A fine maturazione una forma pesa 10-11 chili.

Aspetto e sapore

La crosta è sottile e liscia, giallo chiaro nel formaggio giovane, poi nocciola e marrone chiaro con il tempo o con il fumo. La pasta è di un paglierino molto tenue, che cambia un po’ con la stagione di produzione. Giovane è morbida e appena fibrosa; dopo sei mesi diventa più elastica e quasi burrosa. Il sapore è dolce, pieno, con note di burro fuso, erba e fieno e il caratteristico sentore lasciato dalla fermentazione propionica. Con la stagionatura compaiono una punta piccante e un aroma che ricorda il brodo di carne.

Quando è più buono

Si produce tutto l’anno, ma le forme migliori sono quelle fatte d’estate, quando le vacche escono al pascolo e mangiano erba fresca e varia, e il colore della pasta cambia leggermente con le stagioni.

Conservazione

Le forme intere stanno bene in un ambiente fresco e asciutto, appese. Il pezzo tagliato va in frigorifero, nella parte meno fredda, avvolto in carta per alimenti; prima di servirlo conviene lasciarlo a temperatura ambiente per mezz’ora, così gli aromi si aprono.

In tavola e in cucina

In Irpinia si serve a fine pasto, da solo o con una confettura piccante. Essendo una pasta filata, fonde bene ed è usato anche per farcire la pizza. Con le forme stagionate o affumicate funzionano vini rossi morbidi, caldi e di buon corpo. Per un giro completo fra i formaggi della regione c’è la guida ai formaggi tipici della Campania.

Domande frequenti

Che cos’è il caciocchiato?

È un formaggio vaccino a pasta filata e semicotta di Ariano Irpino, in provincia di Avellino. Ha la forma di un grande caciocavallo ma la pasta piena di occhi tondi, da cui prende il nome.

Dove si produce il caciocchiato?

Nel comune di Ariano Irpino, in provincia di Avellino. È l’unica zona di produzione indicata nella scheda del prodotto tradizionale.

Chi produce il caciocchiato?

La scheda regionale lo attribuisce a un caseificio di Ariano Irpino, Superlatticini Lo Conte, che ne ha messo a punto la ricetta.

Perché il caciocchiato ha i buchi?

Perché la cagliata, prima della filatura, riposa almeno quattro ore: in quel tempo alla fermentazione lattica segue quella propionica, che libera gas e forma gli occhi tondi e regolari.

Il caciocchiato è un formaggio DOP?

No. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Campania, iscritto nell’elenco regionale dal 2016; non ha una denominazione di origine europea.

Quanto stagiona il caciocchiato?

Di solito da due a dodici mesi; alcune forme vengono lasciate maturare fino a ventiquattro mesi.

Esiste il caciocchiato affumicato?

Sì. Dopo la salatura alcune forme vengono affumicate a freddo con paglia biologica: la crosta diventa marrone chiaro e il sapore prende una nota di fumo.

Come si mangia il caciocchiato?

A fine pasto, in purezza o con una confettura piccante, oppure fuso sulla pizza. Con le forme più stagionate si abbina un rosso morbido e strutturato.

Chi produce il Caciocchiato

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Superlatticini Lo Conte Carlo srl — Ariano Irpino