Pecorino di Farindola

Cos’è il Pecorino di Farindola

Il Pecorino di Farindola è un formaggio di latte crudo di pecora prodotto sul versante orientale del Gran Sasso, fra le province di Pescara e Teramo. Ha una particolarità che non si ritrova in nessun altro formaggio italiano: si coagula con caglio di maiale. La lavorazione è da sempre affidata alle donne, che firmano ancora le forme con il proprio nome.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Presidio Slow Food

Pecorino di Farindola

Tipo

Formaggio a pasta semidura o dura, semicotta, da fresco a stagionato

Latte

latte ovino intero e crudo

Zona tipica

Abruzzo

Zona di produzione

Una piccola fascia di colline e montagne ai piedi del Gran Sasso, in buona parte dentro l’area protetta del Gran Sasso e dei Monti della Laga. In provincia di Pescara: Farindola, Penne, Montebello di Bertona, Villa Celiera, Carpineto della Nora e Civitella Casanova; in provincia di Teramo: Arsita e Bisenti.

Un pecorino diverso da tutti gli altri

In Italia quasi tutti i pecorini si fanno con caglio di agnello o di capretto. A Farindola, invece, si usa da secoli lo stomaco del maiale: è questo l’ingrediente che rende il formaggio inconfondibile, perché lavora la pasta in modo diverso e la mantiene morbida e umida anche dopo molti mesi. Il risultato è un pecorino piccolo, da uno a due chili, con la crosta che porta impressi i segni dei cestelli di giunco e un profumo che ricorda il bosco più che la stalla.

Il formaggio delle donne

Nelle famiglie pastorali dell’area vestina i compiti erano divisi in modo netto: gli uomini seguivano le greggi lungo le vie della transumanza, le donne restavano in paese, mungevano gli animali rimasti e facevano il formaggio. Il sapere si è passato così da madre a figlia, insieme alla ricetta del caglio. Oggi, quando il pecorino arriva in vendita, sull’etichetta compare il nome della donna che lo ha preparato: un modo per riconoscere chi ha tenuto viva questa tradizione.

Una storia antica

Già gli autori latini descrivevano un formaggio dei Vestini, il popolo che abitava queste valli, e ricordavano l’uso del caglio suino. Nel secondo dopoguerra l’emigrazione ha svuotato le campagne e verso la fine degli anni Novanta la produzione era quasi sparita, ridotta al consumo familiare. Il rilancio è arrivato con il Presidio Slow Food e con il consorzio dei produttori, che ha sede a Farindola.

Il caglio di maiale

La preparazione del caglio è il segreto di ogni casara. Lo stomaco del suino viene pulito, tagliato a strisce e tenuto sotto sale per qualche giorno; poi resta per mesi a macerare in un vaso di vetro scuro con aceto e vino bianco, peperoncino e a volte grani di pepe. Pochi giorni prima di caseificare il liquido viene filtrato con un telo di lino e conservato al buio. Ogni famiglia ha le sue proporzioni, ed è anche per questo che due forme di Farindola non sono mai identiche.

Come si fa

Il latte, intero e crudo, viene filtrato e scaldato a circa 36-37 gradi; si aggiunge un po’ di siero o di latte-innesto per avviare l’acidità e poi il caglio di maiale. In venti-trenta minuti si forma la cagliata, che viene spezzata con lo spino fino a grani grandi come un chicco di mais e scaldata ancora per pochi minuti. La massa si raccoglie a mano nei canestrini, si pressa con le dita, si rigira più volte e si immerge brevemente nel siero caldo. La salatura è a secco, una faccia alla volta, a distanza di circa dodici ore.

Stagionatura

Dopo la salatura le forme asciugano per tre o quattro settimane, finché la superficie non diventa «incerata», cioè coperta da una prima crosta sottile. Da quel momento vengono girate ogni giorno, lavate con il siero della ricotta e unte con una miscela di olio extravergine e aceto, che protegge la crosta da muffe e screpolature. Un tempo riposavano nelle madie di legno; oggi si usano graticci e scaffali in locali freschi e ventilati. Si può mangiare anche giovane, ma dà il meglio dopo almeno sei mesi e può superare l’anno.

Caratteristiche

La forma è un cilindro basso, largo da 14 a 22 centimetri e alto 7-8, con lo scalzo appena convesso. La crosta, giallo ocra, scurisce verso lo zafferano e il nocciola con l’età. La pasta va dal crema al paglierino, è compatta e, nelle forme vecchie, dura e friabile ma sempre leggermente umida; gli occhi sono piccoli e irregolari.

Sapore e profumi

Al naso si sentono latte cotto, erba, lana di pecora e, con la stagionatura, sottobosco, funghi e legno secco. In bocca è sapido e deciso ma equilibrato, con una piccantezza che cresce col tempo senza mai coprire il gusto del latte ovino. La pastosità, insolita per un pecorino stagionato, è il segno del caglio suino.

In cucina e abbinamenti

Va assaggiato prima di tutto da solo, a fine pasto o come antipasto, con pane casereccio, un filo di olio extravergine abruzzese e, in primavera, le fave fresche. Le forme giovani vogliono un vino bianco abruzzese non troppo leggero, magari passato in botte; quelle stagionate chiedono un Montepulciano d’Abruzzo o un Cerasuolo. Per confrontarlo con altri pecorini si può partire dalla scheda generale sul pecorino e dalla guida alle differenze fra i pecorini italiani; altri formaggi a latte non pastorizzato sono nella guida ai formaggi a latte crudo.

Domande frequenti

Che cos’è il Pecorino di Farindola?

È un pecorino abruzzese di latte ovino intero e crudo, coagulato con caglio di maiale, prodotto ai piedi del Gran Sasso. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) e un Presidio Slow Food.

Dove si produce il Pecorino di Farindola?

A Farindola e nei comuni vicini: in provincia di Pescara Penne, Montebello di Bertona, Villa Celiera, Carpineto della Nora e Civitella Casanova; in provincia di Teramo Arsita e Bisenti.

Il Pecorino di Farindola è un Presidio Slow Food?

Sì. Il Pecorino di Farindola è uno dei Presìdi Slow Food italiani: il progetto sostiene i pastori e le casare dei comuni del versante pescarese del Gran Sasso che lo producono ancora con latte di pecora e caglio di maiale.

Perché il Pecorino di Farindola usa il caglio di maiale?

È una tradizione antichissima della zona, già ricordata in epoca romana. Il caglio suino, macerato a lungo con aceto, vino e peperoncino, dà un aroma particolare e mantiene la pasta umida anche nelle forme stagionate.

Il Pecorino di Farindola è DOP?

No. È iscritto fra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) dell’Abruzzo ed è tutelato da un Presidio Slow Food; i produttori sono riuniti in un consorzio.

Quanto stagiona il Pecorino di Farindola?

Si può mangiare dopo un mese, quando la crosta è appena formata, ma è consigliato dopo almeno sei mesi; molte forme superano l’anno.

Che sapore ha il Pecorino di Farindola?

Sapido e deciso, con note di erba, funghi e sottobosco e una piccantezza moderata che aumenta con l’età; la pasta resta morbida e pastosa.

Perché si dice che è il formaggio delle donne?

Perché da sempre lo producono le donne delle famiglie pastorali, mentre gli uomini seguivano le greggi; ancora oggi l’etichetta riporta il nome della casara.

Con che vino si abbina il Pecorino di Farindola?

Con un bianco di medio corpo per le forme giovani, con Montepulciano d’Abruzzo o Cerasuolo d’Abruzzo per quelle stagionate.

Chi produce il Pecorino di Farindola

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Azienda Agricola D'Agostino Daniele — Penne